きょうの料理 大原千鶴 昆布のつくだ煮のレシピ【3月21日NHKEテレ】

きょうの料理、2019年3月21日は大原千鶴さんです。今回は、「おいしいもと」と題して昆布のつくだ煮とふきみそを使った定番料理を大原千鶴さんに教わります。「昆布のつくだ煮」「ふきみそ」「たいの昆布蒸し」のレシピを紹介します。

⇓大原千鶴さんのレシピ⇓

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2018.12.13

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2019.02.21

 

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きょうの料理 大原千鶴のおいしいもと 昆布のつくだ煮・ふきみそ【3月21日】基本情報

 

放送日

放送日：2019年3月21日(木)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年3月22日(金)　午前10:15～10:40　NHK総合

再放送：2019年3月25日(月)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

 

出演者

料理研究家…大原千鶴

司会　北郷三穂子

番組内容

料理研究家の大原千鶴さんが基本の調味料や旬の食材で「おいしいもと」を手作り。これがあれば、調理は簡単、味もばっちり！今回は、昔から食べ継がれてきたごはんの供、昆布のつくだ煮とふきみそ。そのまま食べてもおいしいが、ふだんのおかず作りにも活用できる。「たいの昆布蒸し」、「いかと昆布のショートパスタ」、ふきみそを使った焼きおにぎりやポークソテーの作り方を紹介する。

引用元：tv.yahoo.co.jp

基本の調味料や旬の食材を使って作る「おいしいの素」。

時間がないときに、これさえあれば日々のご飯作りがサッと手軽に。しかも味もばっちり決まって失敗なし。料理がもっと楽しくバリエーション豊かに作れるようになります。

今月のおいしいの素は昆布のつくだ煮とふきみそです。

この2つは食卓にあるとうれしいご飯のお供というだけでなく、お料理の味付けの素としても使えます。

食卓にグッと奥行きが出ますよ。

昆布のつくだ煮のレシピ

甘さが控えめで、昆布の旨味を存分に活かしています。自分で作ると甘みがコントロールでき、好みの味に仕上げられます。冷凍で長期保存もできますので、たくさん作っておくと便利です。そして、昆布の強い旨味は他の材料の味をおいしくパチッと決めるのにも重宝します。

昆布のつくだ煮の材料(つくりやすい分量)

 

• 昆布　　　　　　　　50g
• 酒　　　　　　　　　大さじ1
• 砂糖　　　　　　　　大さじ1
• 実ざんしょう(水煮)　大さじ3
• 水(昆布戻し用)　　　カップ2
• 酢　　　　　　　　　大さじ2
• しょうゆ

 

大原さんは、昆布には利尻昆布をよく使うそうです。ちょっと厚みがあるのでつくだ煮をつくるのには結構時間がかかるのですが、味が濃くて香りも良いので、気に入っているそうです。

 

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昆布のつくだ煮の作り方

1. 昆布をバットに入る大きさに、はさみなどで切る。
2. バットに昆布・水・酢を入れて、しなっとするまで(3時間ほど)おく。※酢を入れると柔らかくなり、煮えやすくなる。酸っぱくはならない。お湯ではなく水で戻す。
3. 昆布を3cm四方に切る。
4. 鍋に切った昆布を戻し汁ごと入れる。※水が昆布にかぶるくらいに。
5. 鍋を中火にかける。
6. 沸いたら火を弱める。
7. ふたをずらして置いて、昆布が柔らかくなるまで30～40分間煮る。※手で簡単に裂くことができる程度に柔らかく煮る。
8. 鍋に酒・砂糖・実ざんしょうを加える。
9. 甘みを先にしみこませたいので、フタをずらして置いてさらに15分間煮る
10. しょうゆを加える。
11. ごく弱火にする。
12. 煮汁がなくなるまで、ふたをずらした状態で約2時間コトコト煮る。※途中、足りなくなったら水を適宜足し、焦げつかないように時々混ぜる。
13. 器に移す。
14. 一晩おいて味をなじませて完成。

量が少ないとふっくら炊けないので、今回の分量くらいを目安に作ってください。2~3日で食べきれるように、小さい容器に小分けしておくと便利です。冷蔵庫でも1ヶ月くらいもちますが、長くおく場合は冷凍保存なら半年くらいも可能です。

昆布のもともともっている深い味わいは、他に代えがたいおいしさになります。

 

昆布のつくだ煮の活用例:たいの昆布蒸しのレシピ

魚介料理など淡泊な味に合わせるのが昆布のつくだ煮は合います。たいと一緒に昆布のつくだ煮をレンジで蒸したものです。昆布のつくだ煮のおかげで簡単に味も決まって、あっという間においしい魚料理が完成します。

たいの昆布蒸しの材料(2人分)

• タイ(切り身)　　2切れ(150～180g)
• 昆布のつくだ煮　30g
• 木の芽　　　　　適量
• 酒　　　　　　　大さじ1

 

タイの昆布蒸しの作り方

塩をふらなくても、塩気が昆布のつくだ煮からタイの中に染み渡っていくので、手軽に奥深い味わいに。

1. 耐熱皿にタイを置く。
2. 昆布のつくだ煮をタイの切り身の上のところどころに乗せる。
3. 酒をタイの身にふる。※酒も旨味の素になるのと、酒の水分で昆布の旨味をを行き渡らせる。
4. ラップを耐熱皿全体にふんわりとかける。
5. 電子レンジ(600W)に3分間かける。
6. 器に盛り、木の芽をあしらって完成。

 

驚くほど簡単にできあがります。昆布の旨味と実山椒の風味が淡泊なタイのおいしさを引き立てます。蒸し上がりの汁もかけて、頂いてください。他にひらめ・さわらなど白身の魚や鶏のささみや豚肉にも応用できます。

 

いかと昆布のショートパスタのレシピ

昆布のつくだ煮は、和食だけに限らずパスタにも合います。味の下支えになって、短時間で味わい深い1品に仕上がります。

いかと昆布のショートパスタの材料(2人分)

• いか　　　　　　　　　　　小を1ぱい(100～110g)
• 菜の花　　　　　　　　　　70g
• 昆布のつくだ煮　　　　　　30g
• ショートパスタ(フジッリ)　160g
• パスタのゆで汁　　　　　　適量
• 赤とうがらし　　　　　　　1本(ヘタと種を除く)
• 塩　　　　　　　　　　　　小さじ2
• オリーブ油　　　　　　　　大さじ1
• 水                                    1L

 

いかと昆布のショートパスタの作り方

1. 菜の花は根元の堅い部分を切り落とし、食べやすい長さに切る。
2. 昆布のつくだ煮は粗く刻む。
3. いかは皮をむく。
4. いかの胴は縦半分に切って、5cm幅に切る。
5. いかの足は食べやすく切る。
6. 鍋に水を入れて強火で加熱する。
7. 沸騰したら塩を入れる。
8. パスタを沸騰したお湯に入れて、袋の表示時間どおりにゆでる。
9. ゆであがったら、ざるに上げる。
10. ゆで汁はとっておく。
11. フライパンにオリーブ油を入れて中火にかける。
12. いかをサッと炒める。
13. いかの色が少し変わってくるくらいで、菜の花の茎を加え炒める。
14. 茎に油が回ってしんなりしてきたら、葉も加えて炒める。
15. 昆布のつくだ煮・赤とうがらし・ゆでたパスタを加えてざっと混ぜる。※味つけは昆布のつくだ煮だけで、ソース不要。
16. 味をみて、塩けが足りなければパスタのゆで汁を加え、味を調える。
17. 器に盛る。
18. 好みでオリーブ油(分量外)をかけて完成。

イカの旨味と菜の花のほろ苦さ。そこに昆布の奥深い味わいが加わって、食べる手が止まりません。和食のご飯だけではなく、洋食のパスタにも昆布のつくだ煮は合います。また、野菜の炒め物にもお勧めです。旨味がたりないと思ったら、ちょっと足してみてください。

 

ふきみそのレシピ

ふきみそと言うと、昔からふきのとうを使ったものが多いですが、今回はふきの茎を使っています。茎のほうが出回っている時期も長いですし、実は苦みも少なくってとても食べやすいです。ふき独特の香りと程よい苦みが春の到来を告げてくれます。

ふきみその材料(つくりやすい分量)

• ふき(葉付き)　5本(300～350g)
• 重曹　　　　　小さじ1/2
• みそ　　　　　大さじ4
• みりん　　　　大さじ4
• すりごま(白)　大さじ3
• 削り節　　　　5g
• 塩(板ずり用)　適量
• ごま油　　　　大さじ2

 

ふきみその作り方

1. ふきは葉と茎に切り分ける。
2. 葉は傷のないきれいなところだけ使う。※苦みが葉のほうが強いが、風味がアップするのでキレイな部分だけ使う。
3. 茎はフライパンに入る長さに切る。
4. 発色をよくするために塩をふって、まな板の上を転がす(板ずり)。
5. フライパンに湯を沸かす。
6. 重曹を加えてお湯に混ぜる。※重曹を加えてゆでるとアクが抜けやすい。
7. 塩がついたまま、ふきの茎の太い部分をフライパンに入れる。
8. 1分間ゆでる。
9. 続いて茎の細い部分を加える。
10. 2分間ゆでる。
11. ふきの葉も加える。
12. さらに1分間ゆでる。※葉も茎もここでしっかりゆでないと仕上がりの色が悪くなるので注意。
13. お湯の色が緑になってきたら、アクが抜けているサイン。0
14. ゆであがったら全てあげて、水にさらす。
15. 茎は筋を取って、水に10分間以上さらす。※もしも保存するときは、この状態で。
16. 5mm幅に切る。
17. 葉は細かく刻んで水けを固く絞る。
18. フライパンにごま油を中火で熱す。
19. 刻んだふきを炒める。※すでにゆでていることで火は通っているので、油が回る程度でよい。
20. みそ・みりん・すりごまをボウルに入れて合わせる。※必ず先に合わせておく。味噌が直接フライパンに乗ると溶けにくく、味も絡みにくい。
21. ふきがしんなりしてきたら、合わせた調味料をフライパンに加える。
22. 混ぜながら3分間ほど煮詰めていく。
23. 削り節を入れる。
24. 全体をさっくり混ぜ炒める。
25. 容器に移して完成。

保存は冷蔵庫で2週間できます。

ふきのほろ苦い味にみそとすりごまのコク。かつお節のうまみも加わって、春らしい軽やかな味に仕上がっています。焼いた厚揚げやイカや魚にも合います。

 

ふきみそを使ったアレンジレシピ

ふきみその焼きおにぎりのレシピ

ふきみそをおにぎりに塗って焼いたものです。

ふきみそを使った焼きおにぎりの材料(4コ分)

• ご飯(温かいもの)　米180ml(1合)分(330～350g)
• ふきみそ　　　　　80g
• 塩　　　　　　　　少々

ふきみそを使った焼きおにぎりの作り方

1. ボウルにご飯を入れて塩をふり混ぜる。
2. おにぎりを4コつくる。
3. ふきみそを片面に等分に塗る。
4. 魚焼きグリルで5～6分間、中火で焦がさないように焼く。
5. 器に盛り付けて完成。

 

新じゃがのふきみそバターあえ

作り方

1. 新じゃがを粉ふきいもにする。
2. ふきみそを粉ふきいもにたっぷりと混ぜ合わせる。
3. バターを加える。
4. 全体をさっくりと混ぜ合わせる
5. 器に盛り付けて完成。

ちょっと大人のマッシュポテトという感じで、味わいに奥行きがあって春ならではの味です。

 

ポークソテーのレシピ

ポークソテーの材料(2人分)

• 豚肩ロース肉(厚切り)　2枚(220～250g)
• ふきみそ　　　　　　　50g
• ブロッコリー(ゆでる)　適量
• ミニトマト　　　　　　適量(ヘタを取って半分に切る)
• 塩　　　　　　　　　　少々
• こしょう　　　　　　　少々

 

ポークソテーの作り方

1. 豚肉に塩・こしょうをふる。
2. フライパンに入れる。
3. 中火で両面をこんがりと焼く。
4. フライパンから取り出す。
5. フライパンを拭かずにふきみそを加える。
6. 残った肉汁とふきみそを炒め合わせてソースをつくる。※ふきみそのソースで「ふきみソース」
7. 焼いた豚肉を食べやすく切って器に盛る。
8. フライパンで合わせたソースをかける。
9. ブロッコリーとミニトマトを添えて完成。

シンプルなソテーにふきみソースをかけて春の季節感をプラス。味にも奥行きが出ます。

きょうの料理3月号のテキスト

詳しい作り方とポイント、またアレンジレシピはテキストに掲載されています。

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大原千鶴さんの本

 

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