出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年4月3日は斉藤辰夫さんです。春野菜の満足レシピと題しておなかも大満足のおかずを3日間紹介。3日目は【春野菜×魚介】「桜鯛の新じゃがあんかけ」「さば缶と春キャベツのサッと煮」「しらすと新たまねぎのぬたあえ」のレシピを斉藤辰夫さんに教わります。
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NHKテキストきょうの料理 2019年 04 月号 [雑誌] 新品価格 |
目次
きょうの料理 春野菜の満足レシピ“桜鯛の新じゃがあんかけ【4月3日】基本情報
放送日
放送日：2019年4月3日(水)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年4月4日(木) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
再放送：2019年4月8日(月) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 日本料理研究家…斉藤辰夫
出典:https://www.kyounoryouri.jp
おいしさのツボを押さえた分かりやすい解説で人気。「NHK WORLD」の”Dinig with the chef”にも出演し、海外へ和食を発信中。
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
「桜鯛の新じゃがあんかけ」は桜鯛の切り身を、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、しょうがで煮付け、すりおろした新じゃがのソースをかける。桜鯛は霜降りすると煮汁が濁らない。「さば缶と春キャベツのサッと煮」はさば缶を汁ごと使って春キャベツを煮るだけ！キャベツは半量ずつ加えて押し付けながら煮る。「しらすと新たまねぎのぬたあえ」は甘さたっぷりの新たまねぎとしらすに白みそ、マヨネーズ、練りわさびを混ぜるだけ。
引用元：tv.yahoo.co.jp
桜、満開ですか？今晩はお料理も桜です。
斉藤辰夫さんの「桜鯛の新じゃがあんかけ」は新じゃがの白さが際立つ美しさ！
他にも、さば缶やしらすと春野菜を組み合わせた春らしいおかずが登場。
どれも簡単でうれしい！Eテレ夜９時https://t.co/2YdDJvvzRy
— NHKきょうの料理公式 (@nhk_ryouri) 2019年4月3日
元気に育った春野菜をおいしく頂く満足レシピ。
今日は旬の魚介と組み合わせます。
春野菜とバリエーション豊かな魚介の組み合わせ。春野菜は繊細な味わいで甘みがあり、今しか味わえません。それと、魚介の旬とを上手く合わせることによって、テーブルが華やかになります。
桜鯛の新じゃがあんかけのレシピ
春と言ったら桜鯛が色もキレイで煮てもおいしいです。煮た鯛にすり下ろした新じゃがのソースを鯛と一緒に合わせます。
桜鯛の新じゃがあんかけの材料(2人分)
- 新じゃがいも 2～3コ(200g)
- 菜の花 1/2ワ(100g)
- たい 切り身2切れ(180～200g)
- 酒 カップ1/4
- 水 カップ1/4
- しょうゆ 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- みりん 大さじ1
- しょうが 15g(せん切り)
- だし カップ1/2
- みりん 小さじ1
- 塩(新じゃがあん用) 少々
- 塩
桜鯛の新じゃがあんかけの作り方
- たいは半分に切って腹と背に分ける。
- ボウルにたっぷりの氷水を用意する。
- 鍋にたっぷりのお湯を沸騰させる。※沸騰していることが大切。
- 鍋の熱湯に入れる。
- 表面が白くなったら上げて、氷水に入れて冷ます。※熱湯に入れて10秒くらいで白くなるので、すぐに上げる。身がキュッとしまる。
- 水の中で身や鱗面を軽くなでて、血合いやうろこなど汚れ・雑味を取り除く。※味がスッキリする。
- 水けをペーパータオルなどでかるく拭き取る。※霜降りの完了。
- 鍋に酒・水・しょうゆ・砂糖・みりん・しょうがの千切りを入れる。
- 調味料を混ぜ合わせて、中火で煮立たせる。※煮立たせることで味が一つにまとまるので、必ず煮立つまで待つ。
- たいの皮を上にして、鍋に並べ入れる。
- 煮立ったら、落としぶたをする。
- 弱めの中火で3～4分間煮る。※白身は火が通りやすいので、サッと煮込む程度で十分。
- 落としぶたを取って、白身の色を見る。※白い部分が残っているようなら、もう1分落としぶたをして煮る。
- 身がうっすらと茶色になってきたら、煮汁をかけながら1分間ほど煮る。※煮汁をかけることで、たいに照りをつける。
- たいの鍋の火を止めて、おいておく。
- じゃがいもの皮をむく。
- 皮をむいたじゃがいもを水にサッとさらす。
- 水にさらしたじゃがいもをすりおろす。※直前にすり下ろすと、みずみずしさが残る。
- 別の鍋にだし汁・みりん・塩を入れて混ぜ合わせる。
- 中火で煮立たせる。
- すりおろしたじゃがいもを鍋に入れる。
- 弱めの中火にする。
- 粘りが出てフツフツしてくるまで、よく混ぜ練る。
- たいを器に盛りつける。
- 新じゃがあんをたいにかける。
- 菜の花は長さを半分に切る。
- 塩を入れた湯で色よくゆでる。
- ゆでた菜の花を冷水にとる。
- 水けを軽く絞る。
- たいに菜の花をあしらう。
- たいの煮汁を全体にかけて完成。
サバ缶と春キャベツのサッと煮のレシピ
魚おかずが面倒だと思っている人でも簡単にできます。
さば缶を汁ごと使って春キャベツを煮るだけです。
サバ缶と春キャベツのサッと煮の材料(2～3人分)
- 春キャベツ 300g
- さばの水煮 缶詰で1缶(180g)
- 卵 1コ
- 水 カップ3/4
- 酒 大さじ2
- うす口しょうゆ 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 小さじ2
- 塩 少々
- 赤とうがらし 1本分(小口切り)
サバ缶と春キャベツのサッと煮の作り方
- 鍋にさば缶を汁ごと全て入れる。
- 鍋に水・酒・薄口しょうゆ・みりん・砂糖・塩・小口切りにした赤唐辛子を入れる。
- 強めの中火にかけ、煮立る。
- キャベツは、外葉の芯を薄切りに刻む。
- 外葉の葉はザク切りにする。
- 内側の葉は、食べやすい大きさに手でちぎる。
- 真ん中の部分は包丁でざく切りにする。
- 煮立ってきた鍋にキャベツの半量を加える。
- 玉じゃくしの背で軽く押しつけながら1～2分間煮る。※キャベツから旨味が出てくる。かき混ぜたら濁るので、上から軽く押す。
- 残りのキャベツを加え、同様に軽く押しつけて、煮汁がキャベツの上に上がってくるまで、さらに1～2分間煮る。
- 煮汁が上がってきたら、ザックリ混ぜ合わせる。
- 火加減はそのままで、溶いた卵を回し入れる。
- 半熟状になったらさっくり混ぜて、火を止める。
- 器に盛り付けて完成。
キャベツの甘さが煮汁に入り、キャベツの旨味を存分に味わえます。
しらすと新たまねぎのぬたあえのレシピ
ぬたは、雪が溶けてぬかるんだ田んぼのように見えることから春の代表的な料理です。甘みがたっぷりの新タマネギとちょっとほろ苦いしらすを合わせることでおいしくなります。ソースは白みそとマヨネーズです。
しらすと新たまねぎのぬたあえの材料(2～3人分)
- 新たまねぎ 小2コ(300g)
- 春にんじん 4cm(40g)
- 釜揚げしらす 70g
- 白みそ 大さじ5と1/2
- マヨネーズ 大さじ2と1/2
- 練りわさび 小さじ2
- 塩 少々
しらすと新たまねぎのぬたあえの作り方
- たまねぎは1cm幅のくし形に切る。
- にんじんはせん切りにする。※千六本(マッチの軸くらいの太さ)に切る。
- 鍋に湯を沸かす。
- たまねぎとにんじんを入れる。
- 再び沸いてから20～30秒間ゆでる。※新たまねぎはゆでると甘みが増し、たっぷり食べられる
- 透明感がたまねぎに出てきたら、ざるに上げる。※余熱で十分に火が通るので、これ以上はゆでない。
- 塩をふって混ぜる。
- そのまま冷ます。※早く食べたいときはうちわで仰いで粗熱を取る。
- ボウルに白みそ・マヨネーズ・練りわさび(お好みで量は調節)を入れる。※白みそを使うと色がキレイに仕上がる。
- 調味料を混ぜ合わせる。
- ボウルにしらす・たまねぎ・にんじんを入れる。
- 全体をさっくり混ぜ和える。
- 器にふわっと盛り付けて完成。
まとめ
新感覚の新しいアイディアを次々にご紹介しました。春野菜は柔らかいので、火をちょっと通すことによって、定番のおかずがガラッと変わりますので、ぜひ試してみてください。
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詳しい作り方とポイント、またアレンジレシピはテキストに掲載されています。
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