きょうの料理 鈴木登紀子 かぶら蒸しのレシピ【1月21日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年1月21日は鈴木登紀子さんです。今回は、フばぁばの四季「冬はあたたかく~かぶら蒸し~」と題して、鈴木登紀子さんに四季の味を教わります。「かぶら蒸し」「空也蒸し」のレシピを紹介します。

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きょうの料理 ばぁばの四季「冬はあたたかく~かぶら蒸し~」【1月21日】基本情報

 

放送日

放送日:2019年1月21日(月)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2019年1月22日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

 

出演者

講師 料理研究家…鈴木登紀子

 

 

司会 後藤繁榮

出典:https://www.oricon.co.jp

番組内容

「かぶら蒸し」は純白のかぶのあんにきんめだいを忍ばせる家庭でできる料亭の味。きんめだい、しいたけ、にんじん、ゆり根は蒸す前にサッと煮て下味をつける。仕上げにかけるあんで温かさが続くおもてなしの一品。「空也蒸し」は豆腐の入った茶碗蒸しで大鉢で蒸せば立派なごちそうに。卵は卵白をきり泡立てない。豆腐はしょうゆ洗いをして、軽く下味をつける。卵とだしの割合を1:3にすると、ふわふわなめらかな口当たりに。

引用元:tv.yahoo.co.jp

 

かぶら蒸しのレシピ

 

かぶら蒸しの材料(4人分)

  • きんめだい(切り身) 2切れ(200g)
  • ゆり根 1/2コ
  • ぎんなん 8コ
  • にんじん 40g
  • 生しいたけ 3枚
  • だし カップ1/2
  • みりん 大さじ2
  • うす口しょうゆ 大さじ1
  • かぶ 3コ(300g)
  • 卵白 1/2コ分
  • だし カップ1
  • 酒 小さじ1
  • うす口しょうゆ 小さじ1/2
  • 塩 小さじ1/3強
  • 葛粉(またはかたくり粉) 大さじ1と1/2
  • おろしわさび 少々

 

かぶら蒸しの作り方

  1. ゆり根はひげ根の部分を包丁の刃元でえぐり取る。1枚ずつはがして大きいものは半分に切る。水から2~3分間ゆで、ざるに上げる。
  2. ぎんなんは包丁の背など(あれば専用の殻むき器)で殻を割る。小鍋に入れて水と塩を加えて火にかける。穴あき玉じゃくしで転がして薄皮を除き、取り出す。
  3. にんじんは3cm長さのせん切りにする。しいたけは湿らせて堅く絞った布巾でかさの汚れを拭き、軸を除いて薄切りにする。きんめだいは半分に切る。
  4. 浅めの平鍋にAを入れて煮立て、きんめだいを加える。色が変わってきたら、にんじんとしいたけを加えて2~3分間煮、ゆり根も加えてサッと火を通す。ぎんなんとともに耐熱の器に等分に盛る。

※蒸す前に具材を煮て、あらかじめうすく下味をつけておく。複数の具材が混ざらないように煮ると(鍋割り)、盛りつけやすい。

  1. Bのかぶはすりおろす。別のボウルに卵白を溶き混ぜ、おろしたかぶに加えてスプーンでよく混ぜる。4の器に等分にかけ、蒸気の上がった蒸し器で強火で5~6分間蒸す。

※蒸し器が小さければ2度に分けて蒸す。

  1. 小鍋に銀あんの材料を入れてよく混ぜ、弱火でゆっくりと火を通してとろみをつける。

※でき上がりにあんをはることで口当たりよく、冷めにくくなる。

  1. 5に6を等分にかける。わさびをのせ、熱いうちにふたをして供する。

 

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空也蒸しのレシピ

 

空也蒸しの材料(3~4人分)

  • 卵 3コ
  • だし カップ2と1/4
  • 酒 小さじ2
  • 塩 小さじ1
  • うす口しょうゆ 小さじ1
  • 絹ごし豆腐 1/2丁(150g)
  • にんじん(薄切り) 適量(サッとゆでて梅型で抜く)
  • みつばの茎(刻む) 少々
  • うす口しょうゆ

 

空也蒸しの作り方

  1. ボウルに卵を割り入れ、菜箸で卵白を3~4回つまみ上げて切り、泡立てないように溶きほぐす。Aを加えてよく混ぜ、万能こし器でこす。
  2. 豆腐は2cm厚さの色紙形に切る。うす口しょうゆを回しかける。

※豆腐に軽く下味をつける(しょうゆ洗い)。

  1. 耐熱の器に豆腐を入れ、1の卵液をカップ1/4ほど残して注ぎ入れる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で1分間、弱火にして16~17分間蒸す。
  2. 蒸し上がった3に、にんじんをのせ、残しておいた卵液を注ぐ。再び強火で軽く蒸し、表面が固まったら取り出し、みつばの茎を散らす。

※梅花にんじんが見えるように二度蒸しすることで、見た目も華やかに仕上がる。

 

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