出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年4月22日は鈴木登紀子さんです。今回は、おさらい和食塾と題して、鈴木登紀子さんに和食の基本を教わります。第1回目は「たけのこご飯」「若竹煮」のレシピを紹介します。
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目次
たけのこの下処理のやり方
- 外側の皮だけ2～3枚はがし、皮付きのまま穂先を斜めに切り落とす。縦に包丁目を1本、穂先のほうを深く、根元のほうを浅く入れる。こうすると皮がむきやすくなる。
- 堅い根元を切り落とし、株元を薄くそぐ。
- 大きめの鍋にたけのこと米ぬかを入れて水をたっぷりと注ぐ。赤とうがらし1～2本も加えて強火にかける。米ぬかはたけのこ500gにカップ1～1と1/2が目安。※米ぬかの甘みはたけのこと相性がよく、たけのこの風味を残しつつえぐみを取ってくれます。また皮付きだと時間をかけてゆでられアクがよく抜けます。
- 沸騰したら落としぶたをし、吹きこぼれないように注意して弱火でゆでる。
- 40分間ほどたち、太い部分に竹串を刺してスーッと通るようになったら火を止め、湯につけたまま一晩おく(湯止め)。※湯止めの目的はたけのこからアクを出しきること。急に冷やすとアクが抜けませんので、流水で洗ったりせずにゆっくりそのまま冷まします。
- ボウルに水をはり、きれいに水で洗ってぬかを落とす。
たけのこご飯のレシピ
たけのこご飯の材料(4～5人分)
- ゆでたけのこ 300g
- 米 600ml(カップ3)
- だし カップ3弱
- 酒 大さじ3
- うす口しょうゆ 大さじ3
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 木の芽 適量
たけのこご飯の作り方
- 米は洗って厚手の鍋に入れ、水を加えて1時間おく。
- たけのこは長さを2つから3つに切る。穂先は半分に切って薄切りに、根元に近い部分は薄いいちょう形に切る。
- 1の鍋を傾けて水を玉じゃくしでできるだけすくい出し、同量のだしを玉じゃくしで注ぎ入れる。Aを加えて全体を混ぜる。
- 2のたけのこをのせてふたをし、強火にかける。沸騰したらごく弱火で13～14分間炊き、火を止めて10分間蒸らす。全体をほぐして器に盛り、木の芽を散らす。
- 包丁目から皮をむいていく。
- 穂先の皮(姫皮)は柔らかく美味なので残しておく。
- 胴の凹凸のある部分(棚という)のぬかも、割り箸できれいにかき落とす。※ゆでたあとすぐに使わないときは、水をはった保存容器に入れて冷蔵庫に。なるべく空気にさらさないように、時々水をかえて4日間ほどで食べきりましょう。
若竹煮のレシピ
若竹煮の材料(4～5人分)
- ゆでたけのこ 300g
- わかめ 150g
- だし カップ3
- うす口しょうゆ 大さじ2
- 酒 大さじ1
- 木の芽 適量
若竹煮の作り方
- たけのこは穂先と根元に切り分け、穂先は縦に5cm厚さに切る。根元のほうは2cm厚さの輪切りにし、片面に十文字に隠し包丁を入れ、味のしみ込みをよくする。
- わかめは食べやすい長さに切る。
- 鍋に1とだしを入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱める。Aを順に加えて7～8分間煮る。
- わかめを加え、さらに3分間ほど煮る。
- 器に盛って煮汁をはり、木の芽を天盛りにする。
きょうの料理 おさらい和食塾「たけのこ」【4月22日】基本情報
放送日
放送日：2019年4月22日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年4月23日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
再放送：2019年4月26日(金) 午前10:15～10:40 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…鈴木登紀子
出典:https://www.kyounoryouri.jp
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
ばぁばに教わる、皮付きのたけのこの心得。それは「大急ぎでゆで始めること」！アクが回らないうちに下処理することが何より大事。たけのこに米ぬか、赤とうがらしを入れてゆっくりゆで、ゆで汁につけたままで一晩おく。このたけのこがあれば「たけのこご飯」「若竹煮」も、市販の水煮のたけのこのそれとはひと味違う！シンプルだからこそきちんと教わりたい2品を、基本に立ち返ってしっかり教わる。
引用元：tv.yahoo.co.jp
たけのこご飯のレシピ
出典:https://www.kyounoryouri.jp
たけのこご飯の材料(4～5人分)
- ゆでたけのこ 300g
- 米 600ml(カップ3)
- だし カップ3弱
- 酒 大さじ3
- うす口しょうゆ 大さじ3
- 塩 小さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 木の芽 適量
たけのこご飯の作り方
- 米は洗って厚手の鍋に入れ、水を加えて1時間おく。
- たけのこは長さを2つから3つに切る。穂先は半分に切って薄切りに、根元に近い部分は薄いいちょう形に切る。
- 1の鍋を傾けて水を玉じゃくしでできるだけすくい出し、同量のだしを玉じゃくしで注ぎ入れる。Aを加えて全体を混ぜる。
- 2のたけのこをのせてふたをし、強火にかける。沸騰したらごく弱火で13～14分間炊き、火を止めて10分間蒸らす。全体をほぐして器に盛り、木の芽を散らす。
- 包丁目から皮をむいていく。
- 穂先の皮(姫皮)は柔らかく美味なので残しておく。
- 胴の凹凸のある部分(棚という)のぬかも、割り箸できれいにかき落とす。
※ゆでたあとすぐに使わないときは、水をはった保存容器に入れて冷蔵庫に。なるべく空気にさらさないように、時々水をかえて4日間ほどで食べきりましょう。
若竹煮のレシピ
若竹煮の材料(4～5人分)
- ゆでたけのこ 300g
- わかめ 150g
- だし カップ3
- うす口しょうゆ 大さじ2
- 酒 大さじ1
- 木の芽 適量
若竹煮の作り方
- たけのこは穂先と根元に切り分け、穂先は縦に5cm厚さに切る。根元のほうは2cm厚さの輪切りにし、片面に十文字に隠し包丁を入れ、味のしみ込みをよくする。
- わかめは食べやすい長さに切る。
- 鍋に1とだしを入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱める。Aを順に加えて7～8分間煮る。
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器に盛って煮汁をはり、木の芽を天盛りにする。
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