きょうの料理前沢リカちりめん山椒(ざんしょう)のレシピ【5月20日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年5月20日は前沢リカさんです。今回はちりめん山椒(ざんしょう)の料理を紹介します。「ちりめん山椒(ざんしょう)」「あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシング」「鶏の実山椒から揚げ」のレシピを前沢リカさんに教わります。

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1 きょうの料理ちりめん山椒(ざんしょう)【5月20日】基本情報
2 実山椒の下処理（水煮にする）
3 ちりめん山椒(ざんしょう)のレシピ
- 3.1 ちりめん山椒(ざんしょう)の材料(つくりやすい分量)
- 3.2 ちりめん山椒(ざんしょう)の作り方
4 あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシングのレシピ
- 4.1 あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシングの材料(2～3人分)
- 4.2 あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシングの作り方
5 鶏の実山椒から揚げのレシピ
- 5.1 鶏の実山椒から揚げの材料(2人分)
- 5.2 鶏の実山椒から揚げの作り方
6 きょうの料理5月号のテキスト
7 前沢リカさんの本
8 NHK Eテレおすすめシリーズ
- 8.1 More from my site

きょうの料理ちりめん山椒(ざんしょう)【5月20日】基本情報

放送日

放送日：2019年5月20日(月)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年5月21日(火)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

再放送：2019年5月24日(金)　午前10:15～10:40　NHKE総合

出演者

講師　料理研究家…前沢リカ

出典:http://r-tsushin.com

和食店店主。旬の野菜や乾物をつかった滋味深く体に優しい料理で人気を集めている。

司会　廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

まずは人気の常備菜「ちりめん山椒（ざんしょう）」。京都の名産で知られるが、実は手づくりも簡単！合わせて、実山椒ビギナーにもハードルの低い「あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシング」「鶏の実山椒から揚げ」を紹介する。旬がなくなったと言われる昨今だが、実山椒は数少ない“季節限定便”。わずかな時季しか出回らないので、今回紹介する「水煮」にして、長く楽しみたい。

引用元：tv.yahoo.co.jp

5月も半ば。キラキラとまぶしい日差しが初夏の訪れを告げるころ、束の間の旬を迎えるのが、実山椒。

ピリッとした辛さと香り。青い状態で出荷されるのはまさに今だけ。

和食にとっての大切なスパイスです。この実山椒を長く楽しむ手仕事もご紹介します。

実山椒の下処理（水煮にする）

出典:https://www.kyounoryouri.jp

調味料などは何も使いません。茹でて水にさらすだけです。

独特のえぐみが抜けて、そのままいろいろな料理に活用できますし、冷凍して保存すれば1年中楽しむことができます。

山椒の房を選ぶ。※実の選定の基準は、枝がくったりしておらず、実がたっぷりとついていて、ついている実がふっくらとしていて張りのあるものを選ぶ。
小枝から山椒の身を外す。※1粒ずつ、利き手の人差し指の上に実を置いて、利き手の親指の爪ではじくように実を外す。
ざっと洗って水けをきる。※実を外した指で目やほかの粘膜を触るとヒリヒリしてしまうので、触らないように注意。又はゴム手袋などをする。
鍋にたっぷりの湯を沸かす。
洗った実山椒を湯に入れる。
中火で沸騰させる。
沸騰してきたら少し火を弱めて、煮え玉がコトコトたつ程度にする。
10分間ゆでる。※10分ゆでると、色が変わってくる。
ざるに上げる。
たっぷりの水に1度さらす。
少しかき混ぜて、水を捨てる。※始めは水が温まってしまうので、すぐに水を変える。
途中で2～3回水をかえながら水にさらす。※実山椒のえぐみがとれる。
ザルにあげて水けをきる。
ペーパータオルではさんで、優しく手で押さえてきっちり水けをとる。
水けがしっかりとれたら完成。

保存袋に入れて冷凍庫で1年間保存できます。

使うときは、解凍せずにそのまま調理してください。

ちりめん山椒(ざんしょう)のレシピ

定番中の定番。材料も工程もとてもシンプルなので、実山椒の風味をしっかり味わえますし、自宅でも気軽に挑戦できます。

ちりめん山椒(ざんしょう)の材料(つくりやすい分量)

ちりめんじゃこ　100g
実山椒の水煮　　大さじ2
酒　　　　　　　カップ1/2
水　　　　　　　カップ1/2
みりん　　　　　大さじ2
しょうゆ　　　　大さじ1(ちりめんじゃこを煮詰める用)
しょうゆ　　　　大さじ1/2(最後に味付け用)

ちりめん山椒(ざんしょう)の作り方

鍋に湯を沸かす。
ちりめんじゃこを30秒間ゆでる。※ものによって塩気の強いものもあるので、30秒ゆでて塩を抜くと、この後加える調味料も入りやすくなる。
ざるに上げて水気をきる。※じゃこが大きすぎると煮ている間に身が崩れやすいので、用意する際に少し小ぶりなものを選ぶとキレイに仕上がる。
酒と水を鍋に入れて、強火で煮立たせる。
みりんとしょうゆを鍋に入れて、煮立たせる。
煮立ったら、じゃこを入れる。
じゃこと煮汁をさっくり混ぜ合わせて、じゃこをならす。
弱火にして、煮汁が1/3ほどになるまで、時々鍋を傾けて煮汁を全体に回しながら煮詰める。※ここでじゃこを混ぜると、身がすでに柔らかくなっていて身崩れするので、あえて触らずに弱火でじっくりと煮詰める。
しょうゆと実山椒の水煮を加える。※始めから醤油を全量加えると、しょうゆの味が入りすぎるので、2回に分けて入れる。香ばしさもアップする。
ゆっくり軽く混ぜ合わせる。
さらに煮詰める。
ほぼ煮汁がなくなったら火を止める。
バットに広げる。※鍋に入れたままにせず、バットに広げることで余計な水分が飛びやすい。
パラリとなるまで冷ます。※じゃこの固さは、乾かす時間で調節。お好みで。

作りかたは、実はとても簡単です。自分でお好みの味と固さを調整してください。

あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシングのレシピ

これから旬を迎えるアジを実山椒ドレッシングが引き立てます。

加熱をせずに水煮を使うので、香りや爽やかさが一層楽しめる1品です。

あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシングの材料(2～3人分)

あじ　　　　　　　　2匹分(刺身用／三枚におろしたもの)
塩(下処理用)　　　　小さじ1
実山椒の水煮　　　　大さじ1(粗みじん切り)　
レモン汁　　　　　　大さじ1/2
酢　　　　　　　　　大さじ1/2
塩(ドレッシング用)　2つまみ
オリーブ油　　　　　大さじ2
塩(あじ味付け用)　　少々
好みの葉野菜　　　　適量

あじのカルパッチョ　実山椒ドレッシングの作り方

あじの両面に塩をふり、20分間おく。
大きめのボウルにレモン汁・酢・塩を合わせてよく混ぜる。※塩をしっかり溶かす。オリーブ油を入れてしまうと塩が溶けづらくなる。
オリーブ油を加えてさらに混ぜる。
実山椒の水煮を粗みじん切りにする。
ボウルに加える。
よく混ぜたらドレッシングの完成。※保存容器に入れて、冷蔵庫で1週間保存可能。お肉、焼きなすなどにかけておいしい。
塩をふったあじを紙タオルではさんで軽く押さえ、表面に出た水分を吸い取る。
骨抜きで中骨を取り、皮をひく(はがす)。
1cm厚さのそぎ切りにする。
切ったあじを器に盛りつける。
塩をふる。
ドレッシングを、小さじ1程度ボウルに残して、あじに回しかける。
ボウルに葉野菜を入れて軽くあえる。※上にかけるのではなく、和えて絡めるほうが味が回っておいしい。
葉野菜をあじにのせて完成。

ピリッと辛い大人のサラダです。

鶏の実山椒から揚げのレシピ

山椒のこんなレシピはいかがでしょう?大人から子供まで皆大好きなから揚げ。衣にたっぷり実山椒が入るので、爽やかな辛みでさっぱりといただけます。

鶏の実山椒から揚げの材料(2人分)

鶏もも肉　　　大1枚(300g)
しょうゆ　　　小さじ2
酒　　　　　　小さじ2
しょうが　　　小さじ2(すりおろす)
にんにく　　　小さじ1/2(すりおろす)
実山椒の水煮　大さじ1～1と1/2
溶き卵　　　　1/2コ分
レモン　　　　適量(くし形に切る)　
かたくり粉　　適量
揚げ油　　　　適量

鶏の実山椒から揚げの作り方

鶏肉は筋と余分な脂肪を取り除く。
一口大に切る。
しょうがとにんにくをすりおろす。
下味の材料(しょうゆ・酒・しょうが・にんにく)と実山椒の水煮をボウルに入れる。
全体を混ぜ合わせる。
15分間おく。
卵を溶く。
ボウルの鶏肉に、溶き卵とかたくり粉を加える。※実山椒を鶏肉としっかりからめるために、溶き卵を接着剤の役割として加える。
全体を手でもみ込むようによく混ぜる。
バットにかたくり粉を広げる。
鶏肉の1切れずつに、かたくり粉をしっかりとまぶす。※実山椒がしっかり鶏肉についてからむように、かたくり粉を多めにまぶす。
通常よりも低めの160℃の揚げ油で鶏肉を3～4分間揚げて取り出す。※高温だとあっという間に火が通り、肉がパサパサになってしまうので、じっくり火を通す。
1分間休ませて、余熱でやわらかく火を通す。
少し高温の180℃の揚げ油で2分間、途中で網などでから揚げをかき混ぜるように持ち上げて、空気に触れさせながら揚げる。※衣をからっと揚げるために高温にする。
揚がったら、油をきる。※泡が落ち着いてきて、音や泡が小さくなってきたら、揚げ上がりの目安。
器に盛りつける。
レモンを添えて完成。