きょうの料理 濱田美里 発酵たまねぎ・あじのさっぱりたたきのレシピ【5月21日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年5月21日は濱田美里さんです。発酵たまねぎで 元気が出るごはんと題して発酵たまねぎを使った「あじのさっぱりたたき」「発酵たまねぎと納豆のトースト」「豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め」「発酵オニオンスープ」のレシピを濱田美里さんに教わります。

 

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きょうの料理 発酵たまねぎで 元気が出るごはん【5月21日】基本情報

放送日

放送日:2019年5月21日(火)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2019年5月22日(水) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

出演者

講師 料理研究家…濱田美里

出典:https://www.kyounoryouri.jp

料理研究家。医食同源の考え方をベースに幅広いレシピを提案。

司会 岩槻里子

出典:http://www6.nhk.or.jp

番組内容

季節の変わり目におすすめなのが今話題の発酵たまねぎ。刻んだたまねぎに塩と水を加え発酵させたもので、生のたまねぎより辛みがマイルドでうまみや甘みがたっぷり。料理研究家の濱田美里さんが、発酵たまねぎを使って日々の献立を味わい豊かに仕上げるコツを伝授する。「あじのさっぱりたたき」、「発酵たまねぎと納豆のトースト」、「豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒め」、「発酵オニオンスープ」の4品。

引用元:tv.yahoo.co.jp

木々の緑が深まり、汗ばむ日も増えてきました。そんな季節の変わり目におすすめなのが、発酵たまねぎです。刻んだたまねぎに塩と水を加えて乳酸発酵させたもので、辛みがマイルドな上に旨味や甘みがたっぷり。毎日の料理にちょっと足すだけで、おいしさがグッとアップします。発酵たまねぎを使った料理を食べて、来る梅雨や夏の暑さに備えましょう。

 

発酵たまねぎのレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp

最近、ちまたで話題の発酵たまねぎ。生のたまねぎをカットして塩をふって常温においたものです。乳酸発酵しているので、たくさんの良さがあります。

【発酵たまねぎのおすすめポイント】

  1. 刻んであるからすぐに使える。※その都度切ったり水にさらす手間がなくすぐに使えるので大変便利です。
  2. まろやかな酸味でさっぱり食べられる。
  3. 少ない調味料で深い味が出せる。※発酵すると辛みがマイルドになり、やさしい酸味が生まれます。甘みや旨味がプラスされるので、調味料をいろいろ足さなくてもおいしい料理ができます。
  4. 加熱することでさらに旨味アップ。※発酵することで旨味がアップし、さらに加熱することで味に奥行きがでておいしく仕上がります。

 

発酵たまねぎの材料(つくりやすい分量)

  • たまねぎ 400g(正味)
  • 塩    12g(たまねぎの重さの3%)
  • 水    カップ1/2

初夏の時期には新たまねぎもありますが、何でも大丈夫です。逆に、新たまねぎは辛みもマイルドなので生でもおいしいですので、普通のひねのたまねぎを使って発酵たまねぎにすることでより食べやすくしていきます。

 

たまねぎの切り方は、みじん切りでなくても大丈夫です。用途に合わせてスライスやみじん切りなどを選んでください。

発酵たまねぎの作り方

  1. たまねぎはみじん切りにする。
  2. 切ったたまねぎをジッパー付き保存袋に入れる。
  3. 塩を加える。
  4. 外側からもんでまぶす。
  5. 水を加えて全体に塩を回す。※水の周りが悪いようなら、1カップいれてもよい。
  6. しっかり空気を抜いて袋の口を閉じる。
  7. バットなどにのせ、日の当たらない涼しい場所におく。※冷蔵庫に入れると乳酸発酵しないので、まずは常温発酵させる。
  8. 春から夏なら1~3日間、寒い時季は、6日間ほど発酵させる。
  9. 発酵したら、清潔な容器に移す。※汁が白く濁ってきたら味をみて、辛みがなくなり酸味が出ていれば、発酵した合図。
  10. 冷蔵庫で保存する

保存袋から保存容器に移すとき、容器から取り出して使うときは、清潔なスプーンを使用すること。雑菌が入ると、発酵がおかしくなります。

 

 

あじのさっぱりたたきのレシピ

発酵たまねぎを生のままで薬味代わりに使います。さっぱりとしているので、食欲のない夏でも食べやすくなっています。

あじのさっぱりたたきの材料(2人分)

  • 発酵たまねぎ 大さじ3(汁けをきる) 
  • あじ(刺身)  150g
  • 青じそ    4枚
  • しょうゆ   少々

 

あじのさっぱりたたきの作り方

  1. 青じそは1枚を飾り用に残し、残りはせん切りにする。
  2. あじは細切りにし、包丁で軽くたたく。※身を潰すくらい叩くのではなく、トントンと軽く数回でよい。
  3. あじをボウルに入れる。
  4. 発酵たまねぎを加える。
  5. あじと発酵たまねぎをさっくりまぜる。※発酵たまねぎの香りと酸味で魚のクセをやわらげる。
  6. 青じそのせん切りを加える。
  7. 全体をさっくり混ぜる。
  8. 飾り用の青じそを添える。
  9. 器に盛りつけて完成。

しょうゆを少々かけていただきます。魚の生臭さもとれて、とてもさっぱりとした味わいです。

 

発酵たまねぎと納豆のトーストのレシピ

発酵たまねぎを生のままで薬味代わりに使います。

発酵食品を2つ使う、ヘルシーな1品です。

発酵たまねぎと納豆のトーストの材料(2人分)

  • 食パン    2枚(6枚切り)
  • 納豆(小粒)  小2パック(70g)
  • 発酵たまねぎ 大さじ3弱(汁けをきる)
  • マヨネーズ  大さじ1強
  • 粒マスタード 小さじ2
  • バター    適量

 

発酵たまねぎと納豆のトーストの作り方

  1. 納豆をボウルに入れて混ぜる。
  2. 粘りが出たら発酵たまねぎを混ぜ合わせる。※納豆と発酵たまねぎの2つの発酵食品で旨味がアップ。たくさんの塩分を入れなくても十分に満足のある味に仕上がる。
  3. 混ぜ合わせたものに、粒マスタードとマヨネーズを加える。※粒マスタードは味のアクセントに、マヨネーズは納豆とパンのつなぎになる。
  4. 食パンはオーブントースターでこんがりと焼く。
  5. パンにバターを薄く塗る。
  6. たまねぎ納豆を広げてのせる。
  7. 器に置いて完成。

後味もさっぱりでクセになるおいしさです。

 

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豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒めのレシピ

発酵たまねぎを調味料として使うと、味が簡単においしく決まって、とっても重宝します。

豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒めの材料(2人分)

  • 発酵たまねぎ 大さじ5(汁ごと) 
  • みそ     大さじ1と1/2(白みそ以外)
  • 豚こま切れ肉 150g
  • にんじん   小1本(100g~120g)
  • サラダ油   大さじ1

 

豚肉とにんじんの発酵たまねぎ炒めの作り方

  1. 味噌と発酵たまねぎを汁ごと混ぜ合わせる。※コクを出すのに発酵食品を2つ使う。
  2. にんじんはピーラーで縦に薄切りにする。※火の通りも早くなって時間短縮になる。
  3. フライパンにサラダ油を中火で熱する。
  4. 温まったら、豚肉を炒める。
  5. 色が変わったら片側に寄せ、あいたところでにんじんを炒める。
  6. にんじんがしんなりとしたら、肉の上にみそたまねぎを乗せる。※野菜ではなく肉にしっかり味付けするほうが味がぼやけない。また、発酵たまねぎの成分が肉の消化を助ける。
  7. 肉にみそたまねぎが回ったら、全体を炒め合わせる。
  8. 汁気がなくなって全体がなじんだら、器に盛り付けて完成。

 

発酵たまねぎのおかげで、みりんや酒を使わないのに味に深みがでます。

 

発酵オニオンスープのレシピ

短時間で作るのに豊かな味わいが楽しめる1品です。

発酵オニオンスープの材料(2人分)

  • 発酵たまねぎ   100~120g(汁けをきる)
  • ベーコン     50g(薄切り) 
  • 発酵たまねぎの汁 大さじ3
  • 水        カップ1と1/2
  • パセリ      適宜(みじん切り) 
  • バター      大さじ1

 

発酵オニオンスープの作り方

  1. ベーコンは7mm幅に切る。
  2. 鍋にバターを入れて中火で溶かす。
  3. 半分溶けたら、ベーコンを入れる。
  4. 炒め合わせる。
  5. ベーコンの脂が出てきたら発酵たまねぎを加える。
  6. さらに3分間ほど炒める。※発酵たまねぎを炒めることで甘味やコクが出るので、だしの素として使う。3分間でもあめ色たまねぎに負けない豊かなな味わいになる。
  7. 鍋に発酵たまねぎの汁と水を加える。※味見して、味が濃ければ水を適宜足して調整する。
  8. 5分間ほど煮る。
  9. 器に盛りつける。
  10. 好みでパセリ少々をふって完成。

忙しい朝には重宝します。

 

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