きょうの料理つくろう！にっぽんの味47沖縄県　とうがん【5月22日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年5月22日は「つくろう！にっぽんの味47」沖縄県のとうがんです。中国料理の古田等シェフに「とうがんのチェイニーズサラダ」、「麻婆(マーボー)とうがん」などのレシピを教わります。

↓↓Amazonで購入↓↓

NHKテキストきょうの料理 2019年 05 月号 [雑誌]

中古価格
￥250から
(2019/4/29 19:59時点)

NHK きょうの料理 2019年 05月号雑誌 /NHK出版

posted with カエレバ

楽天市場で購入

Yahooショッピングで購入

7netで購入

1 きょうの料理「つくろう！にっぽんの味47」沖縄県　とうがん【5月22日】基本情報
2 とうがんのチャイニーズサラダのレシピ
- 2.1 とうがんのチャイニーズサラダの材料
- 2.2 とうがんのチャイニーズサラダの作り方
3 とうがんとセロリのきんぴらのレシピ
- 3.1 とうがんとセロリのきんぴらの材料(2人分)
- 3.2 とうがんとセロリのきんぴらの作り方
4 麻婆(マーボー)とうがんのレシピ
- 4.1 麻婆(マーボー)とうがんの材料(2人分)
- 4.2 麻婆(マーボー)とうがんの作り方
5 きょうの料理のテキスト
6 NHK Eテレおすすめシリーズ
- 6.1 More from my site

きょうの料理「つくろう！にっぽんの味47」沖縄県　とうがん【5月22日】基本情報

放送日

放送日：2019年5月22日(水)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年5月27日(月)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

講師　中国料理店店主…古田等(ふるたひとし)

出典:https://hitosara.com

独創的アイディアがあふれる中国料理店のシェフ。

独創的な料理でプロの料理人たちからも注目を集める。

司会　廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

つく郎くんの声　宮田幸季

出典:https://www.81produce.co.jp

番組内容

「つくろう！にっぽんの味47」今回はとうがん。生産量全国1位を誇る沖縄県。郷土料理や和の食材として夏の定番料理にかかせない旬の野菜だが、調理に手がかかるなどと敬遠されがち。そこで中国料理の古田等シェフが、お悩みを解決。とうがんを生で食べるサラダやさっと炒めたきんぴら、ぴりっと辛いマーボーとうがんに変身！とうがんのシャキシャキした食感や、甘辛い味わいが絶品。酒のあてにもご飯のお供にもおすすめ。

引用元：tv.yahoo.co.jp

夏にかけて旬を迎えるとうがん。

でもどうやって食べるのか分からない、とお悩みの方はいませんか?

中国料理では定番のとうがん。いろんな料理に使えてアレンジもよく利きます。

今回は中国料理シェフの古田さんがとうがんの新しい食べ方を紹介します。

とうがんのチャイニーズサラダのレシピ

皮を細切りにすると、色見的にはきゅうりかな?と思いますが、これがとうがんです。さっぱりいただけるので、初夏にぴったりな1品です。

とうがんのチャイニーズサラダの材料

とうがん　正味150g皮をしまむきに。
ねぎ　　　50g
ザーサイ　25g
ごま油　　大さじ1/2
塩　　　　少々
パクチー　適量

とうがんのチャイニーズサラダの作り方

とうがんは細切りにする。
ねぎは斜め薄切りにする。
ザーサイは細切りにして、砂抜きをする。
ごま油と好みで塩を加えてあえる。
器に盛りつける。
パクチーをのせて完成。

とうがんとセロリのきんぴらのレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp

ごぼうやにんじんの代わりにとうがんを使って、シャキシャキとした食感を楽しめる1品です。

とうがんとセロリのきんぴらの材料(2人分)

とうがん　　　　　正味300g
セロリ　　　　　　100g
赤とうがらし　　　2本
しょうゆ　　　　　大さじ3
砂糖　　　　　　　大さじ2
酒　　　　　　　　大さじ2
サラダ油(炒め用)　大さじ1
サラダ油(調味用)　大さじ1/2
ごま油　　　　　　小さじ1

とうがんとセロリのきんぴらの作り方

とうがんはまず半分に切る。
さらに大きく15cm幅くらいの輪切りにして、使う分を切り出す。
真ん中の綿をスプーンなどを使って取り除く。
外側の皮を2cmくらいに厚めにむく。※きんぴらには食感を活かすために外側の堅い皮を使う。内側はもう1品のほうで使う。
ピーラーで皮をしまむきにする。
皮を半分に切って小さくする。
さらに半分の厚さに切る。
厚さを半分にした2枚を重ねて太めの拍子木形に切る。※皮目はしま模様が出る向きで切る。
セロリは筋を取り、とうがんと同じくらいの太さに切る。
Aは混ぜ合わせておく。
中華鍋またはフライパンにサラダ油を強火で熱する。
油が温まってきたら、とうがんをフライパンに入れる。
サッと油で炒めてとうがんに油をコーティングする。※食感を活かすために火を通し過ぎないようにする。
油が回って色鮮やかになったら、セロリを加えて炒める。
セロリにも油が回ったら、一度取り出す。※火が通りすぎるのと、水分が出るのを防ぐため、サッと炒める程度にする。
同じフライパンにサラダ油を足して弱火で熱する。
赤とうがらしのヘタと種を取り除く。
フライパンを火からおろして、唐辛子を入れる。※唐辛子は焦げやすいので、火からいったん下ろす。
火からおろしたままで、ころころ転がして唐辛子に予熱で油を回す。
火からおろしたままで砂糖・酒・しょうゆを入れる。
そのまま全体を混ぜ合わせる。
火にかけてかき混ぜながら加熱する。
煮立てて、とろみがつくまで煮詰める。※たれに濃度をつける。
よけていた具材を戻し入れる。
全体に味をからめる。
ごま油を回しかける。
軽く炒め合わせる。
器に盛りつけて完成。

麻婆(マーボー)とうがんのレシピ

とうふの代わりにとうがんを使います。

とうがんは味は淡泊ですが、マーボー豆腐をとうがんに置き換えて煮込むと、しっかり周りの味を含んで食感もトロトロでおいしいです。

上記のきんぴらで外したとうがんの柔らかい実の部分を使って作ります。

麻婆(マーボー)とうがんの材料(2人分)

とうがん　　　　　　　　　正味350g
にんにくの芽　　　　　　　20g(1cm幅に切る)
ねぎ　　　　　　　　　　　大さじ2(みじん切り)
合いびき肉　　　　　　　　100g
甜麺醤(テンメンジャン)　　大さじ1
酒　　　　　　　　　　　　大さじ1/2
しょうゆ　　　　　　　　　大さじ1/2
砂糖　　　　　　　　　　　小さじ1
豆板醬(トーバンジャン)　　大さじ1/2
しょうゆ(味調整用)　　　　大さじ2
酒(味調整用)　　　　　　　大さじ1
牛脂　　　　　　　　　　　20g(1cm角に切る)※なければ脂身多めの合いびき肉で代用できます。
水溶きかたくり粉　　　　　小さじ1
ラーユ　　　　　　　　　　適宜
花椒粉(ホワジャオフェン)　適宜
サラダ油(ひき肉炒め用)　　小さじ1
水　　　　　　　　　　　　カップ1/2　　　　
サラダ油(決めの油)　　　　小さじ1

麻婆(マーボー)とうがんの作り方

とうがんは1～2cm角に切る。
10分間ほど柔らかくゆでる。
ザルに上げて水にさらしてアクを抜く。
再度ザルにあげて水けをきる。※下茹でして水けをきることで、とうがんの水分を一度外へ出して、味をしみ込ませやすくする。
中華鍋またはフライパンにサラダ油を強火で熱する。
フライパンにひき肉を入れて、火を8分通りくらいまで炒める。※肉がほどけて１つぶずつはっきりしてくるくらい。調味料を入れて煮詰めるときに火が完全に通るので、ここでは肉をほぐすことに重点をおく。
8分通りになったら、砂糖・酒・しょうゆ・甜麵醬を加える。
強火で混ぜながら調味料を煮立てる。
煮立ったら、火からおろす。
よく混ぜて肉に調味料を絡める。※焦げるのをふせぐため、一度火からおろす。
音がなくなってきたら、火に戻して煮立てる。
8から11を繰り返しながら汁けがなくなるまで炒めて肉みそを作る。
汁けがなくなったら火からおろす。
真ん中をあけて豆板醬を加える。
油と豆板醤をよく混ぜ合わせる。※豆板醤は焦げやすいので、火からおろして予熱で調理する。
火が弱まってきたら、再度火にあげて煮立てる。
豆板醤に火が通ったら、水を加える。※お好みで水量は加減してかまわない。スープが少なめのマーボーが好きな場合は、加える水量も少なめで。
とうがんを加える。
火を弱めて中火くらいにして、全体がなじむまで煮る。※ゆっくり味をしみ込ませる。
酒・しょうゆを再度加えて味見をし、調整する。※とうがんの水分がスープに出て水っぽくなるので、味を調整する。
火を強火に戻す。
牛脂を加えて混ぜ合わせる。※とうがんの淡泊な味ととても相性がよく、コクとうま味がグッと増す。
味がなじんだらねぎ、にんにくの芽を加えてサッと煮る。※すぐに火が通るので、サッと煮でよい。
水溶きかたくり粉を回しかける。※水溶き片栗粉を中心に入れて、具を端から真ん中に寄せるようにお玉で混ぜ合わせると全体にムラなく混ざりやすい。
全体を端から中心に混ぜ炒める。
最後に決めの油のサラダ油を回しかける。※つや・コクを出すのに非常に大切。
好みでラーユを加える。
つやが出てきたら火を止める。
器に盛りつける。
お好みで花椒粉をふって完成。