出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年5月27日は「つくろう！にっぽんの味47」千葉県のひじきです。フレンチの達人、谷昇シェフに「ひじきのペペロンチーノ」「ひじきと鶏肉のパエリア」のレシピを教わります。
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目次
きょうの料理「つくろう！にっぽんの味47」千葉県 ひじき【5月27日】基本情報
放送日
放送日：2019年5月27日(水)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年5月28日(月) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
再放送：2019年5月31日(金) 午前10:15～10:40 NHK総合
出演者
講師 フレンチレストラン・オーナーシェフ…谷昇
出典:https://www.kyounoryouri.jp
フランス料理店オーナーシェフ。素材を活かした力強い料理で日本のフランス料理界をけん引。
ル・マンジュ・トゥー
出典:https://www.google.com
東京都新宿区納戸町２２
全14席のこじんまりとしながらも洗練された空間で、伝統フレンチに独自のアレンジを加えた料理を提供する一軒家レストラン。
引用元:https://www.google.com
出典:https://www.google.com
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
つく郎くんの声 宮田幸季
出典:https://www.81produce.co.jp
番組内容
主役は栄養満点の“ひじき”。生産量トップクラスの千葉県鴨川市を取材。ひじき狩りの様子から、磯の香り豊かなひじきのおいしさをいかした料理まで紹介。腕を振るうのはフレンチの達人、谷昇シェフ。特に、若い世代の人たちに気軽につくってもらえるように、シンプルにひじきだけのペペロンチーノや、皮目をパリパリに焼いた鶏肉をのせたボリュームパエリアを提案。プロの技が光るひじきの新食感、新しい味わいをお見逃しなく！
引用元：tv.yahoo.co.jp
日本人になじみ深いひじき。
煮物などでおなじみですが、食べ方がワンパターンと悩む方いませんか?
今回はひじきの新しい食べ方を楽しめるレシピを紹介します。
教えてくださるのはフランス料理店オーナーシェフの谷昇シェフ。
ひじきはフランス料理にはありませんので、今まで使ったことがなく、レシピ作りにかなり苦労されたとのことです。
ひじきのオイル炒め
ひじきを水に戻して煮ることで使ってみたところ上手くいかず、たどり着いた一つの答が油で炒めることでした。ここから足し算をしながら今回のレシピの完成に至りました。
ひじきのオイル炒めの材料
- 長ひじき(乾) 50g
- オリーブ油 大さじ2
- 黒こしょう(粗挽き) 少々
ひじきのオイル炒めの作り方
- ひじきを水で洗う。※水で戻さない。やり方は下記のペペロンチーノの作り方を参照。
- フライパンにオリーブ油を入れる。
- オリーブ油を熱する。
- ひじきをフライパンに入れて炒める。
- 盛り付けて完成。
食感がいい感じで残り、しかもオリーブ油ととても合います。
千葉県鴨川市は全国有数のひじきの産地。
鴨川のひじきは「房州ひじき」と呼ばれ、江戸時代から珍重されてきました。
しかし、ひじき＝煮物というイメージが強く、それ以外の食べ方を思いつかない人が多いことが、地元の方々の悩みだそうです。また、若いの人はあまり食べてくれず、食堂でもひじきの煮物は残されることが多いのだそうです。若い世代の人たちにも食べてもらうためにはどうしたら良いのか。
ひじきが嫌いな人の意見として、
- においが嫌い→煮ることで磯の香りが出過ぎる
- 食感が嫌い→乾燥から戻しすぎてグチャグチャになる
この2つだそうです。
そこで、この２つを解消しつつ、気軽に調理できて食べられるレシピを谷シェフが苦労の末に考案しました!
ひじきのペペロンチーノのレシピ
ひじきは植物性の油と非常に相性がよく、オリーブ油やごま油と良く合います。逆にバターなど動物性の油とは相性があまり良くないようです。
ひじきのペペロンチーノの材料(2人分)
- 長ひじき 100g(乾)
- スパゲッティ 160g(1.7mm)
- 赤とうがらし 2～4本
- にんにく 40g
- 粉チーズ 適量
- オリーブ油 大さじ2
ひじきのペペロンチーノの作り方
- ボウルにざるを重ねる。
- ざるに長ひじきを入れる。
- ひじきをほぐしながら2～3回水をかえ手洗う。※乾燥してパラパラだったひじきが少ししんなりするまで洗る。
- ざるから上げる。※ひじきを水に浸けておいて戻す、ということはしない。
- 水けをきる。
- 塩適量を加えた湯(分量外)で、スパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。
- フライパンにオリーブ油を入れて中火で熱する。
- とうがらしはヘタと種を取り除く。
- にんにくは薄切りにする。
- オリーブ油が温まったら、とうがらしを入れて弱火で熱する。
- とうがらしの色が変わったら火を止める。※辛みを強くした場合は、とうがらしを焦げないように長めに熱する。
- にんにくをフライパンに加える。
- にんにくを強火にかける。
- にんにくが色づきはじめたらひじきを加える。
- ひじきに油をからませながら炒める。
- ゆであがったスパゲッティを加える。※パスタを加える際に、湯をきりすぎないようにする。ゆで汁の塩気も調味料の一つとして加える。
- 油とゆで汁がなじむように手早く炒める。※油と水分を混ぜて乳化させて、スープをまとめる。水分が足らないようなら、パスタのゆで汁を適量加える。
- 汁けがからんだら器に盛る。
- 粉チーズをふって完成。
ひじきのシャキシャキ感も絶妙で、にんにくと粉チーズの相性も抜群です。
ひじきと鶏肉のパエリアのレシピ
ひじきをお米と同じ大きさに刻むことと、旨味が出る食材と組み合わせて調理することがポイントです。
また、ひじきはスパイスとも相性がよいです。
ひじきと鶏肉のパエリアの材料(4人分)
- 長ひじき 80g(乾)
- 鶏もも肉 1枚(300g)
- にんにく 10g
- たまねぎ 1/2コ分(80g)
- ピーマン(赤) 1コ(60g)
- ピーマン 1コ(30g)
- カレー粉 小さじ1
- パプリカパウダー 小さじ1
- 米 360ml(2合) ※洗っていないものをそのまま使用。
- チキンスープ 540ml ※540mlの湯に対して5.4gの顆粒チキンスープの素を溶かす。
- 塩 少々
- オリーブ油 少々
- 粗びき黒こしょう 少々
ひじきと鶏肉のパエリアの作り方
- ひじきを洗う。※下処理の仕方はひじきのペペロンチーノのレシピを参照。
- みずけを切ったひじきをお米と同じ大きさくらいにみじん切りにする。
- ピーマン2種は縦半分に切る。
- ヘタと種を取り除く。
- 横に薄切りにする。
- ニンニクはみじん切りにする。
- 鶏もも肉は全体に塩をふる。
- フライパンにオリーブ油を中火で熱する。
- オリーブ油が温まったら、鶏肉の身側を下にして入れる。※身のほうから焼けば、皮が反らずにすむ。
- 身が白っぽくなったら裏返して皮側を焼く。※途中、鶏肉から出てきた脂を回しかけながら、皮がパリパリになるまで焼く。
- 皮に焼き目がついて、パリパリになったらフライパンから取り出す。※後ほど再び火を入れるので、皮だけ焼ければよい。逆に焼きすぎないようにする。
- そのままのフライパンで残った油ににんにくを入れる。
- にんにくを弱火で熱する。
- にんにくの香りがたったらたまねぎを炒める。
- たまねぎに油が回ったら、ひじきを加えて炒める。
- ひじきに油が回ったらピーマン2種を加えて炒める。
- カレー粉とパプリカパウダーをふり入れて炒める。
- スパイスの香りがたったら米を加えて炒める。※洗っていないお米を使用。洗うと水分を吸ってしまい、旨味を吸わなくなってしまうため。
- 油が足りなければ、オリーブ油を足す。
- 米に油が回ったらチキンスープを加える。
- 中火で混ぜながら煮て、沸騰させる。
- 沸騰したら火を弱める。
- 取り出した鶏肉をのせる。
- 全体に黒こしょうをふる。
- ふたをしないでごく弱火で20分間炊く。※混ぜずにそのまま炊く。お米の柔らかい食感が好みの場合はふたをして炊く。
- 仕上げに強火にし、香ばしい香りがしたら火を止める。※底面のお焦げを作るため。
- 好みで塩をふって完成。
カレー味が抜群に合います。洗う具合によって塩加減が変わります。お好みで最後に塩をふってください。
きょうの料理のテキスト
詳しい作り方はテキストに掲載されています。
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