きょうの料理、2019年6月3日はワタナベマキさんです。ワタナベマキの初夏の手仕事と題して3日間特集します。1日目は「青梅」です。「青梅のシロップ漬け」「青梅のりんご酢漬け」、りんご酢漬けを使った「ポークソテー」「夏野菜の焼きびたし」のレシピをワタナベマキさんに教わります。
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目次
きょうの料理 ワタナベマキの 初夏の手仕事「青梅シロップ」【6月3日】基本情報
放送日
放送日:2019年6月3日(月)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2019年6月4日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…ワタナベマキ
四季折々の食材を生かしたセンスのよいレシピが人気。
司会 柘植恵水
語り 緑川光【声優】
プロフィール
- 誕生日 5月2日
- 出身地 栃木県
- 趣味 ゲーム
- 主な出演作品 ドラゴンボールZ/人造人間16号、SLAM DUNK/流川 楓 / 新機動戦記ガンダムW / ヒイロ・ユイ
番組内容
青梅1キロをサッと洗い、なり口を取る。30分ほど水につけて汚れをとり、1~2日冷凍。「青梅のシロップ漬け」は冷凍青梅と氷砂糖を交互に保存瓶へ入れ、そこに酢を回し入れる。日の当たらない常温の場所に7~10日ほど置いておくと、黄色いシロップができる。「青梅のりんご酢漬け」はガラスの瓶に冷凍青梅を入れ、りんご酢を加える。りんご酢漬けを使った「ポークソテー」「夏野菜の焼きびたし」は暑い時季にピッタリ!
引用元:tv.yahoo.co.jp
梅の良い香りがしてくる季節。らっきょうやしんしょうがもお店に並び始めて、手仕事が楽しい季節になってきました。
梅やらっきょうを漬けておいて、調味料として使ったり料理に上手に使ったりすると、手仕事は便利だと思ってもらえるのではないでしょうか。
この時期だけの食材を長く楽しむ手仕事。
そしてその保存食を生かした料理もたくさん登場します。
青梅が買えるのは6月の初めごろだけ
梅は、まず青梅が6月になる頃にお店に並び始めて、そのあと6月終わり頃には黄色く完熟した梅に変わっていきます。出回るのは1ヶ月ほどです。
今回はフレッシュな酸味や香りが魅力の青梅を使った手仕事の紹介をまとめます。
青梅の選び方
表面に傷があるものは避ける。
傷があるとせっかく作ったものが傷んでしまうことがあるためです。
冷凍青梅のレシピ【青梅の下ごしらえ】
これから始める人は、始めから5~10kgを一気にやるのではなく、1kgぐらいで少しずつやって手仕事が苦痛にならないようにしましょう。
冷凍青梅のつくり方
冷凍青梅の材料(つくりやすい分量)
- 青梅 1kg
冷凍青梅の作り方
- 青梅はサッと洗ってざるに上げる。
- 竹串で突いて、なり口のヘタを除く。※なり口とは実がくぼんでいるところにある芯や茎の部分。これがあるまま漬けると雑味になったり、水に浸けたときに虫が出たりするため、キレイに取り除く。
- かぶるくらいの水に30分間つける。※水につけることで汚れをしっかりと落とす。
- 布巾や紙タオルで水けを丁寧に拭きとる。
- なり口の部分の水けもしっかり拭き取る。
- フォークで3~4か所、プスプス音がする程度に刺して浅い穴をあける。※エキスがたっぷり出るように、表面に傷をつけておく。
- 冷凍用保存袋に入れる。
- 冷凍庫で1~2日間冷凍する。※冷凍することで、細胞が壊れてエキスが出やすくなる。
青梅シロップのレシピ
爽やかな青梅のエキスをたっぷり引き出します。
冷凍青梅を使って作ります。
青梅シロップの材料(つくりやすい分量)
- 冷凍青梅 1kg
- 氷砂糖 1kg
- 酢 大さじ1
青梅シロップの作り方
- 使う保存瓶に熱湯をすみずみまで回しかけて、良く乾かす。
- 35度以上の焼酎か食品用アルコールで拭く。※しっかり消毒する。
- 冷凍青梅と氷砂糖を3回ずつくらいに分けて交互に入れる。
- 酢を回し入れる。※少量の酢が、梅からエキスを出すための呼び水になる。
- 直射日光の当たらない常温の場所に置いておく。※氷砂糖がだんだん溶けて、梅のエキスと混じり合い黄色いシロップができてくる。
- 時々揺する。※全体に砂糖がなじんで、エキスが出やすくなる。
- 7~10日間ほどで飲み頃になる。※青梅がシワシワになったらたっぷりエキスがでた証拠。
- 大きめのボウルにざるをおき、その上にシロップを出して梅の実とシロップを分ける。
- シロップを鍋でひと煮立ちさせる。
- 消毒した保存瓶に入れる。
- 水や炭酸水で好みの濃さに割って完成。
常温で1年間保存できます。フタを開けたら冷蔵庫で保存してください。
雑味の少ない氷砂糖で作ると、スッキリとした味わいになります。
夏バテにもよいです。
炭酸で割るとよりドライな味になります。
青梅シロップのシャーベットのレシピ
シロップを使った簡単なデザートです。
青梅シロップのシャーベットの材料
- 青梅シロップ カップ1/2
- 水 カップ1と3/4
青梅シロップのシャーベットの作り方
- 耐熱容器にシロップに水を入れる。
- 冷凍庫で凍らせる。
- 途中で1~2回取り出してフォークでかき混ぜる。
- 好みの固さに固まったら、器に盛り付けて完成。
口の中でサッと溶けて、青梅の爽やかな余韻が楽しめます。
青梅のりんご酢漬けのレシピ
冷凍青梅を使って作ります。
青梅のりんご酢漬けの材料(つくりやすい分量)
- 冷凍青梅 1kg
- りんご酢 カップ5(1ℓ)
青梅のりんご酢漬けの作り方
- 保存便をしっかり消毒する。※消毒の手順は上記の青梅シロップを参照。
- 保存瓶に冷凍青梅を入れる。
- 保存便にりんご酢を注ぐ。※りんご酢は他の酢に比べてよりまろやかな酢漬けになる。
- 直射日光の当たらない常温で2週間おく。
- 野菜ジュースに少し加えて飲みやすくしていただく。または水や炭酸水で好みの濃さに割る。
常温で1年間保存できます。
梅のエキスをたっぷり含んだ青梅のリンゴ酢漬けです。
漬けた実も食べられます。実は酸味が少し和らいだ感じなって、トロッと柔らかくなっていておいしいです。
手仕事を楽しむことで、料理の幅もぐっと広がります。特に青梅のリンゴ酢漬けはいろいろな料理に使える万能選手です。
ポークソテーのレシピ
リンゴ酢漬けを使って作ります。酢と実の両方を使います。実にもリンゴ酢のエキスと梅のエキスがたっぷり含まれていますので、ぜひ使ってみましょう。
簡単なのに贅沢な味わいの1品に仕上がります。
ポークソテーの材料(2人分)
- 豚ロース肉(豚カツ用) 2枚(240g)
- たまねぎ 1コ(200g)
- 青梅のりんご酢漬けの酢 大さじ2
- 青梅のリンゴ酢漬けの実 1~2こ
- 白ワイン(または酒) 大さじ2
- ナムプラー 小さじ2
- オリーブ油 適量
- 黒こしょう(粗びき) 少々
ポークソテーの作り方
- 豚肉は冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
- たまねぎは半分に切る。
- さらに繊維に沿って薄切りにする。
- 分量のリンゴ酢を器に注ぐ。
- 梅の実から種をとり、梅肉を刻む。
- 刻んだ梅の実をリンゴ酢に加えて合わせる。
- 豚肉の筋を切る。
- フライパンにオリーブ油を中火で熱する。
- フライパンに豚肉を入れて焼く。
- 焼き目がついたら裏返す。
- たまねぎを豚肉の上から加える。
- 白ワインを加える。
- 青梅のりんご酢漬けの酢を加える。
- 弱火で7分間ほど煮る。
- 中火にしてナムプラーを回しかける。
- 全体にざっとなじませる。
- 器に盛りつける。
- 黒こしょうをふって完成。
酢の効果で豚肉は柔らかくなり、青梅の風味で味が引き締まります。
夏野菜の焼きびたしのレシピ
りんご酢漬けの酢だけを使って作ります。
夏野菜の焼きびたしの材料(3~4人分)
- なす 3コ(240g)
- 赤ピーマン 3コ(120g)
- ししとうがらし 12本
- 青じそ(せん切り) 4枚分
- だし カップ1
- 青梅のりんご酢漬けの酢 80ml
- しょうゆ 大さじ2
- 塩 小さじ1/4
- ごま油 適量
夏野菜の焼きびたしの作り方
- バットにりんご酢・だし・しょうゆ・塩を入れて混ぜ合わせる。
- なすはヘタを除いて縦半分に切る。
- さらに皮に斜めに細かく切り目を入れる。
- 切ったなすを水にサッとさらして水けをきる。
- 赤ピーマンはヘタと種を除く。
- 縦に2cm幅に切る。
- ししとうは軸を切る。
- さらに切り目を1本入れる。
- フライパンにごま油を5cm深さまで入れて中火にかける。
- 切った野菜を入れて、揚げ焼きにする。
- 赤ピーマンとししとうは少ししんなりとしたら取り出す。
- 油をきってつけ汁に浸ける。
- なすは時々上下を返しながら3~4分間揚げ焼きにする。※しっかりと火を通す。
- 油をきってつけ汁に浸ける。
- 5分間ほどおく。
- 味がなじんだら器に盛りつける。
- 細く刻んだ青じそをのせて完成。
りんご酢の酸味とごま油のコクが利いた蒸し暑い季節にうれしいおかずです。
青梅りんご酢のドレッシングのレシピ
青梅りんご酢のドレッシングの材料(作りやすい分量)
- 青梅のりんご酢漬けの梅 2こ
- 青梅んりんご酢漬けの酢 大さじ2
- 塩 小さじ1/2
- しょうが(すりおろし) 1/2かけ分
- オリーブ油 大さじ1
青梅りんご酢のドレッシングの作り方
- 梅から種を取り除き、梅肉を包丁でたたいて刻む。
- 刻んだ梅をりんご酢と合わせる。
- 塩とすりおろしたしょうがを加える。
- オリーブ油を加える。
- 全体をよく混ぜ合わせて完成。
さっぱりフレッシュなドレッシング。
サラダにはもちろん、蒸し鶏や腕豚にもぴったりです。
たっぷりかけて召し上がれ。
青梅の甘露煮のレシピ
今の時期しか食べられないすごく贅沢なデザートです。
青梅の甘露煮の材料(作りやすい分量)
- 青梅 500g
- 水 カップ2
- グラニュー糖 300g
青梅の甘露煮の作り方
- 大き目のボウルに水を入れる。
- ボウルの水に青梅を入れて、中でころころ転がして青梅をサッと洗う。
- 一つずつ取り出して、なり口のヘタを竹串などで取り除く。
- なり口の周りに竹串で4~5か所の穴を軽くあける。※煮ているときに温度差で皮がはじけてしまうことを防ぐ。フォークだと穴が大きすぎて綺麗な表面にならなくなる。
- 水(分量外)に6時間つけてアクを抜く。
- 梅が重ならないくらいの大きめの鍋にたっぷり水を入れる。※梅が重なってぶつかってしまうと煮ているときに崩れてしまう。
- お湯(分量外)を沸かす。※40℃くらい(お湯を指で触れるようなお風呂くらいの温度)のお湯にする。※最初から水で煮ると、梅の実が柔らかくなりすぎてしまう。逆に熱いお湯に入れると皮がはじけてしまうので、ぬるま湯くらいにする。
- 鍋の火を止める。
- 青梅を鍋に入れる。
- 弱めの中火で梅を5分間ゆでる。※お湯の温度が40℃以上にならないように火加減を調節する。
- 梅を一度取り出して、バットに置く。※梅が柔らかくなりすぎないようにする。
- 鍋のお湯を捨てる。
- 鍋に水(分量外)をたっぷり入れる。
- 梅を入れる。※梅が温かい状態なので、今度は水からゆでる。
- 鍋のお湯が40℃以上にならないように気をつけながら2分間ゆでる。※低い温度を保ちながら、皮が破けないようにゆっくりゆっくり梅をゆでる。
- 梅をバットに取り出す。※梅の下ゆで完了。
- お湯を捨てる。
- 同じ鍋に水カップ2を入れる。
- 鍋に重ならないように青梅を入れる。
- 鍋にグラニュー糖の半分を鍋の端に入れる。※梅に当たらないように。
- 鍋を少し回して砂糖をなじませる。
- 鍋を火にかける。※40度以上にならないように火加減に気を付ける。
- 砂糖が溶けてきたら、残りの砂糖も少しずつ端に入れていく。※梅を刺激しないように静かに入れる。
- 約40℃で2~3分煮る。
- 火を止める。
- 紙の落としぶたをする。
- 鍋のお湯が冷めるまでおいておく。※味を含ませながら冷ます。
- 冷めたら、梅の実を汁ごと消毒した保存容器に移し替える。※梅の皮を破かないように気を付ける。
- 梅が汁から顔を出さないように紙の落しふたを保存容器にもして、フタをする。
- 冷蔵庫で3日間冷やす。
- 3日たてば、味が染みて食べごろになるので、器に盛りつけて完成。
キリっと冷やせば、すっきりと贅沢な味わい。厚さを忘れるすがすがしい甘露煮。
ぜひお試しあれ。
漬けて料理に生かしたり、デザートにして楽しんだり。青梅の手仕事は日々の食卓を手軽に豪華にしてくれます。
限られたシーズンではありますが、青梅ならではの味を楽しみましょう。
きょうの料理6月号のテキスト
詳しい作り方はテキストに掲載されています。
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