きょうの料理柳原一成いわしの岩石揚げ・豆あじの南蛮漬けのレシピ【6月18日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年6月18日は柳原一成さんです。6月のおさらい和食塾は青魚をおいしく味わうための下処理や、青魚のくせを和らげる揚げ物のコツを教わります。「いわしの岩石揚げ」「豆あじの南蛮漬け」のレシピを柳原一成さんに教わります。

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1 きょうの料理おさらい和食塾「青魚」【6月18日】基本情報
2 いわしの岩石揚げのレシピ
- 2.1 いわしの岩石揚げの材料(2～3人分)
- 2.2 いわしの岩石揚げの作り方
3 豆あじの南蛮漬けのレシピ
- 3.1 豆あじの南蛮漬けの材料(3～4人分)
- 3.2 豆あじの南蛮漬けの作り方
4 きょうの料理6月号のテキスト
5 柳原一成さんの本
6 NHK Eテレおすすめシリーズ
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きょうの料理おさらい和食塾「青魚」【6月18日】基本情報

放送日

放送日：2019年6月18日(火)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年6月19日(水)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

講師　料理研究家（日本料理）…柳原一成

司会　廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

「いわしの岩石揚げ」は外はカリッと、中はふわふわ。いわしは身が柔らかく骨離れがよいので手開きにする。ワタを取り除いたら流水でよく洗う。包丁でたたく時は粘りが出ないように粗目に。揚げる直前に塩をふるとくさみをおさえられる。「豆あじの南蛮漬け」は小ぶりな豆あじを二度揚げ、頭も骨も丸ごと食べられる。ワタを取り除きよく洗った豆あじは、水分で油がはねないように腹の中にもかたくり粉をしっかりまぶす。

引用元：tv.yahoo.co.jp

いわしの岩石揚げのレシピ

いわしの岩石揚げの材料(2～3人分)

いわし　(大)4～5匹(600g)
たまねぎ(みじん切り)　30g
青じそ(みじん切り)　3枚分
しょうが(みじん切り)　10g
かぼちゃ(種とワタを取って7～8mm厚さに切る)　4～6枚
ししとうがらし(軸を切り、竹串で穴をあける)　4本
レモン汁　適量
大根おろし　適量
かたくり粉
揚げ油
塩

いわしの岩石揚げの作り方

いわしは流水でよく洗いながら、尾から頭のほうに親指でウロコを起こすようにして、ウロコを取る。両側のエラの後ろに親指と人さし指を入れ、頭を腹のほうに折る。そのまま腹側に引き、ワタも一緒に取り除く。
人さし指を腹の中に入れて尻ビレ(肛門)まで裂く。残っているワタを取り除き、腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。
腹を手前にして両手で持ち、腹の中に親指を奥まで入れ、中骨に沿って尾側、頭側まで左右に開く。
尾の付け根で中骨を折り、片方の手の親指と人さし指で身を押さえながら、骨を起こすように尾側から頭側のほうに外す。
中骨を取り外せば、手開きの完成。
尾側を手前にして左の腹骨を包丁ですき取る。頭側を手前にし、反対側の腹骨をすき取る。
身の中央(背ビレのある位置)に両親指を入れて半身ずつ皮から外し、尾とともに皮を切り落とす。
身を包丁でブツ切りにしてから粗くたたく。つみれのように粘りは出さないこと。
たまねぎにかたくり粉をまぶす。青じそ、しょうがとともに8にのせ、包丁でたたいて混ぜる。揚げ油を160～170℃に熱し、かぼちゃ、ししとうを揚げて塩をふる。
油の温度を170～180℃に上げる。9のいわしに塩をふり、軽く混ぜる。木製の落としぶたの裏(または小さめのまな板など)にのせ、一口大に菜箸で整えながら油に入れ、揚げる。
きつね色になったら紙タオルに取り出し、油をきる。かぼちゃ、ししとうとともに器に盛る。レモン汁をかけた大根おろしとともに食べる。

豆あじの南蛮漬けのレシピ

豆あじの南蛮漬けの材料(3～4人分)

豆あじ　12匹
ピーマン　3コ
酢　カップ1/2
砂糖　大さじ4
うす口しょうゆ　小さじ2
塩　小さじ1/5
赤とうがらし(種は除く)　1本
揚げ油
塩
かたくり粉

豆あじの南蛮漬けの作り方

豆あじはエラぶたを開いてエラをつかみ、腹のほうに引いてエラとワタを一緒に取り除く。残っているワタも取り除いて腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、食べやすい大きさに切る。揚げ油を170℃に熱し、ピーマンを揚げて塩をふる。
豆あじは腹の中と全体に、かたくり粉をはけで薄くまぶす。
揚げ油を170℃に熱し、豆あじを揚げる。豆あじから出る泡が小さくなり、豆あじが表面に浮いてきたら引き上げる。
紙タオルに取り出して油をきり、そのまま冷ます。
南蛮酢をつくる。鍋に赤とうがらし以外の材料を合わせて中火にかける。砂糖が溶けたら火から下ろし、赤とうがらしを加える。
揚げ油を180℃に熱し、豆あじを二度揚げにする(油が大きくはねることがあるので、やけどに注意)。豆あじから出る泡が小さくなって、豆あじがこんがりと色づいたら紙タオルに取り出し、油をきる。
バットに揚げたてのあじを並べ、アツアツの南蛮酢を回しかけて20分間ほどおく。ピーマンとともに器に盛り、南蛮酢をかける。南蛮酢の赤とうがらしを小口切りにし、散らす。