出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年7月15日は後藤加寿子さんです。7月のおさらい和食塾は天ぷらです。下ごしらえのポイント、カリッとした食感が長持ちするコツなどを料理研究家の後藤加寿子さんに教わります。「えびと野菜の天ぷら」「帆立てとたまねぎのかき揚げ」のレシピを紹介します。
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目次
きょうの料理 おさらい和食塾 天ぷら【7月15日】基本情報
放送日
放送日：2019年7月15日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年7月16日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…後藤加寿子
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
「えびと野菜の天ぷら」のポイントは素材によって異なる下ごしらえと揚げ温度。天ぷら衣にかたくり粉を加えると揚げてから少し時間をおいてもカリッとした食感が長持ちする。「帆立てとたまねぎのかき揚げ」は口に入れるとサクッとしているのにふわっとほどける軽さ。帆立ては小さめに切り。野菜も細く切りそろえる。衣はタネを半量ずつ分けてからまぶすと混ぜやすくなり、粘りが出ずサクッとした揚げあがりに！
引用元：tv.yahoo.co.jp
えびと野菜の天ぷらのレシピ
えびと野菜の天ぷらの材料(2人分)
- えび(殻付き／無頭) 6匹
- さつまいも (細め)120g
- れんこん (細め)120g
- ししとうがらし 4本
- 衣 適量
- かたくり粉(えびの下処理用)
- 揚げ油
- 小麦粉(打ち粉用)
えびと野菜の天ぷらの作り方
えびの揚げ方
- えびは背ワタを除き、尾と一節を残して殻をむく。かたくり粉をまぶしてよくもみ、流水できれいに洗い、紙タオルで水けをしっかりと拭く。
- 尾の先端と剣先(中央のとがった部分)を切り落とし、根元からしごいて中の水けを抜く。
- 揚げたときにえびが曲がらないように、腹側に3か所ほど切り目を入れ、背側から指で押してまっすぐにのばす。水けを拭き、揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
- 厚手の鍋に揚げ油を4cm深さまで入れ、中火で180℃に熱する。3のえびに打ち粉を薄くまぶし、尾を持って衣をつけ、油に入れる。周りが固まったら返し、泡が小さくなるまで揚げて油をきる。
野菜の揚げ方
- さつまいもは皮付きのままよく洗い、1cm厚さの輪切りにして水に放す。れんこんは1cm厚さの輪切りにし、水に放す。それぞれ、水けをよく拭き取る。ししとうはヘタの先を切り、竹串で数か所穴をあけておく。
- 厚手の鍋に揚げ油を4cm深さまで入れ、中火で160℃に熱する。さつまいもに打ち粉を薄くまぶし、衣をつけて油に入れ、時々返しながら3～4分間、じっくりと揚げていく。
- 油の温度を170℃に上げ、2と同様に、れんこんに打ち粉と衣をつけて揚げる。やや火を強め、ししとうに打ち粉と衣をつけて揚げる。
- 泡が小さくなって衣がカリッとしたものから引き上げ、油をきる。
帆立とたまねぎのかき揚げのレシピ
帆立てとたまねぎのかき揚げの材料(2～3人分)
- 帆立て貝柱(刺身用) 4コ（120g）
- たまねぎ 1/2コ(100g)
- にんじん 1/3本（40g）
- みつば 1/2ワ(20g)
- 小麦粉 65g
- かたくり粉 25g
- 卵黄 1/2コ分
- 小麦粉
- かたくり粉
- 卵黄 1/2コ分
- 冷水 180ml
- 天つゆ 適宜
- 大根おろし 適宜
- 塩 適宜
- 小麦粉(打ち粉用)
- 揚げ油
帆立てとたまねぎのかき揚げの作り方
- たまねぎは長さを半分に切り、縦に薄切りにする。にんじんは3cm長さの細切りにする。みつばは茎と葉に切り分け、茎は3cm長さ、葉はザク切りにする。帆立ては厚みを半分にして4～6等分の角切りにし、紙タオルで水けを取る。
- 小麦粉とかたくり粉を合わせてふるい、ボウルに入れる。卵黄と冷水を合わせて溶き、ボウルに加え、練らないように菜箸で十文字を書くようにして、サックリと混ぜる。※完全に混ぜきらず、粉の塊が残った状態で止める。
- 小さいボウルに1の半量を入れ、小麦粉(打ち粉)をふって全体にまぶす。※タネにまぶす小麦粉が「打ち粉」。これがタネと衣の接着剤となる。
- 2の衣大さじ3～4(約60g)を加え、ざっと混ぜる。
- 厚手の鍋に揚げ油を深さ4cmまで入れ、中火で170℃に熱する。温度が低いとカリッと揚がらず、高すぎるとタネが散ってしまうので注意。
- へらに4のタネの1/4～1/3量をのせ、鍋の縁に沿わせるようにして、そっと滑らせて入れる。上にも少量のタネを重ねて立体感を出す。同様に、もう1コ分のタネを入れる。
- 最初は触らずに揚げ、外側が固まってきたら裏返す。中心にも油が通るように、菜箸で突いて2か所ほど穴をあける。
- 時々返しながら、合計で3～4分間揚げる(途中で散った天かすはこまめにすくい取る)。最後はやや火を強め、表面がカリッとしたら引き上げて油をきる。ボウルに残っているタネも、同様にして揚げる。
- 残りの1の材料も3～4と同様にして衣をつけ、5～8と同様に揚げる。器に盛り、好みで天つゆと大根おろし、または塩を添える。
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