きょうの料理高井英克ゴーヤーのチンジャオロースー風・ゴーヤーのかき揚げのレシピ【7月31日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年7月31日は高井英克さんです。旬を迎えたグリーン夏野菜をおいしく食べるレシピ3日目はゴーヤーです。「ゴーヤーのチンジャオロースー風」「ゴーヤーのかき揚げ」「ゴーヤーのにんにくじょうゆ漬け」のレシピを高井英克さんに教わります。

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1 きょうの料理たっぷり食べよう！グリーン夏野菜▽ゴーヤーのチンジャオロースー風【7月31日】基本情報
2 ゴーヤーのチンジャオロースー風のレシピ
- 2.1 ゴーヤーのチンジャオロースー風の材料(2～3人分)
- 2.2 ゴーヤーのチンジャオロースー風の作り方
3 ゴーヤーのかき揚げのレシピ
- 3.1 ゴーヤーのかき揚げの材料(2～3人分)
- 3.2 ゴーヤーのかき揚げの作り方
4 ゴーヤーのにんにくしょうゆ漬けのレシピ
- 4.1 ゴーヤーのにんにくしょうゆ漬けの材料(つくりやすい分量)
- 4.2 ゴーヤーのにんにくしょうゆ漬けの作り方
5 きょうの料理8月号のテキスト
6 高井英克さんの本
7 NHK Eテレおすすめシリーズ
- 7.1 More from my site

きょうの料理たっぷり食べよう！グリーン夏野菜▽ゴーヤーのチンジャオロースー風【7月31日】基本情報

放送日

放送日：2019年7月31日(水)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年8月2日(金)　午前10:15～10:40　NHK総合

再放送：2019年8月5日(月)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

講師　料理研究家…高井英克

出典:https://www.kyounoryouri.jp

京都や東京の日本料理店で修行を積む。遊び心あふれる四季折々の和食を紹介。

司会　原大策

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

「ゴーヤーのチンジャオロースー風」は旨味の強い牛肉と合わせ、オイスターソースで仕上げたボリューム満点おかず。水分の多いもやしが加わりすっきりとした味に。「ゴーヤーのかき揚げ」は薄切りのゴーヤーと豚肉、紅しょうが、おかかを合わせた沖縄風の一品。甘辛いおかかじょうゆをたっぷりのせていただく。「ゴーヤーのにんにくじょうゆ漬け」はシンプルな即席漬け。ピリッと辛くてごはんやそうめんにピッタリ！

引用元：tv.yahoo.co.jp

今週は青々と育った夏野菜をたっぷり頂く元気レシピをご紹介。

今日はゴーヤーです。ゴーヤーは蒸し暑い夏にぴったりで、食欲も出てきます。

しかし、苦みが苦手な方が多いのですが、今日は苦みを抑えて美味しくするレシピの紹介です。

ゴーヤーのチンジャオロースー風のレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp

ゴーヤーと牛肉をお馴染みのオイスターソース味で仕上げます。

旨味の強い肉と合わせることで、ゴーヤーの苦みが和らぎます。また、水分の多いもやしをたっぷり加えることですっきりとした味わいになります。

ゴーヤーのチンジャオロースー風の材料(2～3人分)

ゴーヤー　　　　　　　1本(200g)
牛カルビ肉(焼き肉用)　180g
にんじん　　　　　　　50g
もやし　　　　　　　　1袋(200g)
しょうが(みじん切り)　1かけ分(10g)　牛肉下味用
にんにく(みじん切り)　1/4かけ分　　　牛肉下味用
塩　　　　　　　　　　少々　　　　　牛肉下味用
しょうゆ　　　　　　　小さじ2　　　　牛肉下味用
酒　　　　　　　　　　小さじ2　　　　牛肉下味用
かたくり粉　　　　　　小さじ1　　　　牛肉下味用
こしょう　　　　　　　少々
酒　　　　　　　　　　大さじ1　　　　合わせ調味料
しょうゆ　　　　　　　大さじ1　　　　合わせ調味料
砂糖　　　　　　　　　大さじ1　　　　合わせ調味料
オイスターソース　　　小さじ2　　　　合わせ調味料
顆粒チキンスープの素　小さじ1※中華風を使用。合わせ調味料
ごま油　　　　　　　　小さじ1　　　　合わせ調味料
サラダ油　　　　　　　大さじ2

ゴーヤーのチンジャオロースー風の作り方

ゴーヤーは両端のヘタを切り落として、縦半分に切る。※ヘタは固い部分なので使わない。
スプーンで種を取るような感じでワタを取り除く。※種を除くことで口当たりを良くする。
2mm厚さの薄切りにする。※2mmと薄切りにすることで、火の通りが早くなり、苦みを感じにくくなる。また歯触りも良くなる。
にんじんは、皮をむいて3cm長さのせん切りにする。
もやしは好みでひげ根を除く。※ひげを取ると口当たりが良くなる。
牛肉は細切りにする。
切った牛肉をボウルに入れる。
牛肉に、しょうが・にんにく・塩・酒・しょうゆ・かたくり粉を加える。※かたくり粉を入れるとたれが絡みやすくなる。
全体を菜箸で和えるようにして下味を付ける。
酒・しょうゆ・砂糖・オイスターソース・顆粒チキンスープの素・ごま油を小さめのボウルに入れて混ぜ合わせて、あらかじめ合わせ調味料を作っておく。※しっかり混ぜて砂糖をよく溶かしておく。
フライパンにサラダ油を中火で熱する。
牛肉・ゴーヤー・にんじんを入れて、炒め合わせる。※全体的に早く火を通すために、なるべく大きめのフライパンを使って、具材を全面に広げて焼き付けるように炒め合わせる。
牛肉の色が変わり、ゴーヤーにつやが出たら、もやしと合わせ調味料を加える。
さらに1分間ほど炒める。※もやしの歯触りが残るように、炒めすぎない。
軽くとろみがついたら火を止める。※下味のかたくり粉で軽くとろみがつき、汁けを抑えられる。
器に盛り付けて完成。

ゴーヤーの苦みと牛肉の旨味のバランスが絶妙で、味がすごく奥深いです。

炒め始めると一気にできますので、あらかじめ合わせ調味料を準備して、手早く仕上げましょう。

ゴーヤーのかき揚げのレシピ

出典:https://www.kyounoryouri.jp

薄切りのゴーヤーを豚肉と紅しょうがを合わせてかき揚げにします。揚げることで苦みも和らぎます。上に乗っているのはおかかじょうゆです。

ゴーヤーのかき揚げの材料(2～3人分)

ゴーヤー　　　　　1本(200g)
豚バラ肉(薄切り)　120g
紅しょうが　　　　30g
天ぷら粉　　　　　大さじ2　　　全体にまぶす用
天ぷら粉　　　　　80g　　　　てんぷら衣用
水　　　　　　　　120ml　　　てんぷら衣用
削り節　　　　　　3g
しょうゆ　　　　　大さじ1と1/2
サラダ油　　　　　大さじ1と1/2
砂糖　　　　　　　大さじ1
白ごま　　　　　　大さじ1
揚げ油　　　　　　適量

ゴーヤーのかき揚げの作り方

ゴーヤーは、上のレシピと同じように、両端のヘタを切り落とし、縦半分に切り、ワタを除いて2mm厚さの薄切りにする。
豚肉は2cm幅に切る。
ボウルにゴーヤーと豚肉、汁けをきった紅しょうがを入れる。※紅しょうがですっきりとした味わいに。
全体に天ぷら粉をまぶす。※天ぷら粉が具材のつなぎになる。
別のボウルにてんぷら衣用の天ぷら粉と水を混ぜ合わせる。※粉っぽさがなく、なおかつシャバシャバにならない水量で。
具材のボウルにてんぷら衣液の全量を加える。
しっかりと全体に混ぜ合わせる。
フライパンに揚げ油を2cm深さまで注ぎ、170℃に温める。※油を少なめにすることで、具材の形が崩れにくくなり、また返しやすくなる。
大きめの平らなスプーンで、てんぷら具材のゴーヤー・豚肉・にんじんをバランス良くすくって、スプーンの上で平らに形を整える。
スプーンから滑らせるように、かき揚げを揚げ油に入れる。
中火より少し強火で1～2分間揚げる。※揚げている最中は、具材に触らない。
揚げている間に、小さめのボウルにかつお節としょうゆ・サラダ油・砂糖・白ごまを入れて混ぜ合わせて、おかかじょうゆを準備しておく。※油をいれるとしょうゆの味の角がとれて、まろやかに仕上がる。水分も少なめで、かき揚げの内部に入っていかないので、かき揚げの素材の味を生かせる。
周りが堅くなったら、上下を返す。
さらに1～2分間揚げて火を通す。
揚げ上がって全体的に堅くなってきたら油から上げて、バットに立てかけるようにして油をきる。
器に盛り付ける。
おかかじょうゆをのせて食べる。