まる得マガジン 卵活用術(1)煮抜き卵葛(くず)かけ 湯卵 卵潮煮のレシピ NHKEテレ

 

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。1回目は「煮抜き卵葛（くず）かけ」「湯卵」「卵潮煮」です。

 

 

↓放送されたメニューの詳しいレシピはこちらから↓

まる得マガジン 卵活用術(2)花卵 長崎油餅卵 加味丁子焼卵のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。2回目はおもてなし編で「花卵」「長崎油餅卵」「加味丁子焼卵」の3品...

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2019.08.06

まる得マガジン 卵活用術(3)卵なます・ まつたけ煮込み卵のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。 今回は「卵なます」と「まつたけ煮込み卵」のレシピを紹介します。...

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2019.08.09

 

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まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ！卵活用術(1)卵を楽しむお手軽編 基本情報

 

放送日

本放送

2019年8月5日(月)　夜9:55～10：00　NHKEテレ

2019年9月16日(月)　夜9:55～10：00　NHKEテレ

 

再放送

2019年8月12日(月)　午前11:55～12:00　NHKEテレ

2019年9月23日(月)　午前11:55～12:00　NHKEテレ

 

番組内容

 

江戸時代の人気料理本「卵百珍」をもとに卵料理の数々を紹介するシリーズ。伝承料理研究家の奥村彪生さんが現代風に再現する。今回は他の食材はほとんど使わず卵をメインにした手軽に作りやすい料理。ゆで卵にあんをかけた「煮抜き卵葛かけ」、溶き卵の揚げ物「湯卵」、ポーチドエッグの吸い物「卵潮煮」の3品。

引用元：tv.yahoo.co.jp

 

栄養豊富で古くから親しまれている万能食材、卵。

どの家庭にも常備され、さまざまな料理に活用されています。

こちらは「卵百珍(万宝料理秘密箱 前編)」と呼ばれる江戸時代のグルメ本。

 

当時からすでに103品もの卵活用レシピが登場しています。

卵をそうめん仕立てにしたユニークなスイーツに、山菜や魚を加えた食べ応え十分な卵とじや、花びらをかたどった色鮮やかなゆで卵など江戸時代の卵料理が満載。

さまざまな料理を文献に基づき研究してきた奥村彪夫さんが現代風によみがえらせます。

卵百珍のラクチンメニュー。

卵百珍を基に肉や野菜なども加え、奥村流にアレンジしたレシピの数々をご紹介します。

第1回は他の食材はほとんど使わず、卵をメインにした手軽に作りやすい料理です。

 

 

 

煮抜き卵葛かけのレシピ

煮抜き卵葛かけの材料(2人分)

• 卵　　　　　　　2コ
• だし　　　　　　カップ1
• うす口しょうゆ　小さじ2
• みりん　　　　　小さじ2
• くず粉　　　　　小さじ2 ※かたくり粉でもよい。番組ではかたくり粉で作っていました。

 

煮抜き卵葛かけの作り方

 

1. 鍋に水を多めに入れる。
2. 生卵を入れる。
3. 鍋を強火にかける。
4. 卵をやさしく転がしながら加熱する。
5. 沸騰してきたら、中火にする。
6. 中火にしてから約6分間加熱する。※6分間ゆでるのがおすすめ。卵黄がねっとりして、喉越しがよくなる。
7. ボウルに水を入れる。
8. 鍋から卵を取り出して、そのままボウルの水に入れて冷ます。※余熱で火が入るのを防ぐ。
9. 水の中で、ボウルの壁に軽く打ちつけて殻にヒビを入れる。
10. 水の中で水を殻の中に含ませながら、殻をむく。
11. 卵が温かいうちに包丁で縦半分に切る。【ゆで卵の完成】
12. くず粉(かたくり粉)・だし・うす口しょうゆ・みりんを小鍋に入れる。
13. 中火にかける。
14. 木べらでゆっくりと混ぜる。
15. 煮立ってとろみがついたら、くずあんの完成。
16. 卵を器に盛る。
17. 温めたくずあんをかけて完成。

卵百珍ではしょうが汁やわさびを添えますが、奥村流は素朴な味付けでホッとする味わいです。

 

湯卵～溶き卵とくず粉の揚げ物～のレシピ

 

湯卵～溶き卵とくず粉の揚げ物～の材料(作りやすい分量)

• 卵　　　　1コ
• くず粉　　60g　※すって細かくする／かたくり粉の場合は65g
• 酒　　　　大さじ1
• 揚げ油　　適量
• にんにく　1かけ分(薄切り)
• しょうゆ　適量

 

湯卵～溶き卵とくず粉の揚げ物～の作り方

1. ボウルに卵を割り入れる。
2. くず粉(またはかたくり粉)・酒を加える。
3. 均一になるまで泡立て器で混ぜる。
4. 鍋に油を入れて中火にかけて160℃にする。※一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、ゆっくり細かい泡が出る状態が目安の低温。
5. ボウルの中の卵液を大きめのスプーンですくって、油に流し入れる。
6. きつね色になって揚げ色がついたらひっくり返す。
7. 両面がきつね色になったら、引き上げて油をきる。
8. 半紙か天紙を敷いた器に盛る。
9. 別皿に、塩、砂糖、にんにくじょうゆなどを添える。

カリカリ食感が絶品です!

 

 

卵潮煮～ポーチドエッグのカレーソース～のレシピ

 

ポーチドエッグを昆布だしで食べる吸い物。奥村流はカレーソースを使います。

現代風に言えば、ポーチドエッグのお吸い物です。

卵潮煮～ポーチドエッグのカレーソース～の材料(2人分)

• 卵　　　　　　　　　　　　　2コ
• 酢　　　　　　　　　　　　　大さじ2
• 塩(ポーチドエッグ用)　　　　小さじ2
• 牛乳　　　　　　　　　　　　カップ1/2
• 水(ポーチドエッグ用)            1L
• カレー粉　　　　　　　　　　小さじ1弱
• 水(カレーソース用)　　　　　カップ1/2
• 顆粒チキンスープの素(洋風)　小さじ1/2
• 塩(カレーソース用)　　　　　2つまみ
• トマトケチャップ　　　　　　適量

 

卵潮煮～ポーチドエッグのカレーソース～の作り方

1. 小鍋にカレー粉・牛乳・水・顆粒チキンスープの素・塩を入れる。
2. よく混ぜてから中火にかける。
3. 煮立たったらカレーソースの完成。 
4. 別の鍋に水1Lを入れて中火にかける。
5. 沸騰したら、酢・塩を加えて混ぜる。※卵白が固まりやすくなる。
6. 卵を玉じゃくしに割り入れる。
7. たまごを湯の際から静かに入れる。
8. 卵白が散ったら、菜箸で手早く優しく卵黄に寄せてまとわりつかせる。
9. 4分間加熱する。
10. 耐熱ボウルに約40℃の湯をはる。
11. 茹で上がった卵を網じゃくしですくってボウルの湯に入れてくぐらせる。※ゆで酢を洗い落とす。
12. お湯からすくい上げて水けをきる。
13. 器に盛り付ける。
14. カレーソースを温め、器に注ぎ入れる。
15. 卵にトマトケチャップをのせて完成。

見た目も豪華で、カレー味が食べ応えある1品です。

 

まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ！卵活用術のテキスト

詳しくはテキストに掲載されています。

 

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出演者

 

伝承料理研究家…奥村彪生(おくむら あやお)

語り　井田香菜子 ＮＨＫアナウンサー

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