2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。2回目はおもてなし編で「花卵」「長崎油餅卵」「加味丁子焼卵」の3品です。
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目次
まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ！卵活用術(2)おもてなし編 基本情報
放送日
本放送
2019年8月6日(火) 夜9:55～10：00 NHKEテレ
2019年9月17日(火) 夜9:55～10：00 NHKEテレ
再放送
2019年8月13日(火) 午前11:55～12:00 NHKEテレ
2019年9月24日(火) 午前11:55～12:00 NHKEテレ
番組内容
江戸時代の人気料理本「卵百珍」をもとに卵料理の数々を紹介するシリーズ。伝承料理研究家の奥村彪生さんが現代風に再現する。今回は見た目華やかでおもてなしにオススメ！卵をメインにした料理。花びらの形にかたどったゆで卵を色づけした「花卵」、ゆで卵を黒ごまの衣につけて揚げた「長崎油餅卵」、シナモン風味の卵焼き「加味丁子焼卵」の3品。
引用元：tv.yahoo.co.jp
栄養豊富で古くから親しまれている万能食材、卵。
どの家庭にも常備され、さまざまな料理に活用されています。
こちらは「卵百珍(万宝料理秘密箱 前編)」と呼ばれる江戸時代のグルメ本。
出典:https://www.kosho.or.jp
当時からすでに103品もの卵活用レシピが登場しています。
卵をそうめん仕立てにしたユニークなスイーツに、山菜や魚を加えた食べ応え十分な卵とじや、花びらをかたどった色鮮やかなゆで卵など江戸時代の卵料理が満載。
さまざまな料理を文献に基づき研究してきた奥村彪夫さんが現代風によみがえらせます。
卵百珍のラクチンメニュー。
卵百珍を基に肉や野菜なども加え、奥村流にアレンジしたレシピの数々をご紹介します。
第2回は、卵をメインに、見た目華やかでおもてなしにオススメの卵料理です。
花卵(はなたまご)～花形ゆでたまご～のレシピ
出典:http://textview.jp
花卵～花形ゆでたまご～の材料(つくりやすい分量)
- 卵 3コ
- 製菓用食紅、または赤梅酢 適量
- くちなしの実 1コ(乾／だしパック、またはお茶パックに入れてたたく)
- しょうゆ カップ3/4
- みりん カップ1/2
- 酢 カップ1/4
花卵～花形ゆでたまご～の作り方
- 第1回目のゆで卵の作り方と同様に6分間ゆでる。
- その後、転がすのをやめ、静かにさらに6分間加熱して固ゆで卵を作る。
- 冷水を入れたボウルを用意する。
- 茹で上がった卵を入れて冷まし、そのまま水の中で殻をむく。
- 座りがよくなるように卵の両端を薄く切る。
- 卵が温かいうちに、ラップを広げて卵を縦に並べる。※卵が冷めていたら、熱湯につけて温めると成形しやすい。
- ラップをたたむように巻きつける。
- 両端を内側に折りたたむ。※または、さらしの布巾で包んで両端を輪ゴムでとめてもよい。
- 5本の丸箸を均一に卵に当てる。
- 輪ゴムを両端と真ん中の3か所とめて、箸を卵に固定する。※卵が五角形になるように、箸の位置を等間隔に整えて固定する。
- そのまま20～30分間おく。
- 輪ゴムと箸、ラップを外す。
- 赤い卵は、食紅で濃く染めた水にくぐらせてから、水にとって洗う。または赤梅酢に表面が色づくまでつける。
- 黄色い卵は、くちなしの実を入れたパックを水に入れて煮出した液に、表面が色づくまでつける。
- 茶色い卵は、混ぜ合わせたしょうゆ・みりん・酢に表面が色づくまでつける。
- それぞれの卵を横半分に切る。※ゆで卵を切るときは、錦糸を卵に巻きつけてキュッと引っ張ると綺麗な断面に切れる。
- 器に盛りつけて完成。
華やかさだけではなく、色付けの際にそれぞれの味がしっかりとしみこみ、見た目も味も絶品の卵料理です。
長崎油餅卵(ながさきあぶらもちたまご)のレシピ
出典:http://textview.jp
長崎油餅卵の材料(2人分)
- 卵 2コ
- 小麦粉 適量
- 揚げ油 適量
- だし カップ1/2
- うす口しょうゆ 小さじ1
- みりん 小さじ1
- くず粉又はかたくり粉 小さじ1
- 黒こしょう(粗びき) 少々
- 水 カップ1/2
- 小麦粉 80g
- 黒ごま 大さじ1
長崎油餅卵の作り方
- 第1回目のゆで卵の作り方と同様にゆで卵をつくる。※半熟卵がベストマッチ。とろーんとした味わいに。
- 殻をむいた卵に小麦粉をまぶす。
- ボウルに小麦粉・黒ごま・水を入れてよく混ぜ合わせて、衣になる液を作る。
- 油を180℃に熱しておく。※一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態の高温。
- ボウルの衣に卵をからめる。
- 熱した油に衣をつけた卵を入れる。
- 約1分間揚げる。
- 衣に火が通ったら引き上げる。
- 油をきる。
- 縦半分に切る。
- 器に盛りつけておく。
- くず粉、またはかたくり粉・だし・うす口しょうゆ・みりん・黒こしょうを小鍋に入れる。
- 小鍋を中火にかける。
- 木べらで混ぜながら加熱する。
- 煮立ってとろみがついたら、くずあんの完成。
- 器の卵にくずあんをかけて完成。
黒ごまの香ばしさとあんのやさしい味わいが卵にからみつき、濃厚な味が楽しめる１品です。
加味丁子焼卵のレシピ
出典:http://textview.jp
加味丁子焼卵の材料(作りやすい分量／卵焼き器[18×13cm]1枚分)
- 卵 4コ
- だし カップ1/4
- みりん 大さじ1
- うす口しょうゆ 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- シナモンパウダー 1つまみ
- ナツメグパウダー 1つまみ
- サラダ油 適量
加味丁子焼卵の作り方
- ボウルに卵を割り入れる。
- 菜箸で溶く。
- さらにだし・みりん・うす口しょうゆ・砂糖・シナモンパウダー・ナツメグパウダーを加えて混ぜ合わせる。
- 小鍋に混ぜ合わせた卵液を入れる。
- 弱火にかける。
- 泡立て器で混ぜながら、約3分間弱加熱する。※白っぽく半熟状態になるまで加熱する。
- 卵焼き器にサラダ油を薄くひく。
- ペーパータオルでサッと油を拭く。
- 半熟卵を卵焼き気に移し入れる。
- ゴムべらでならす。
- アルミ箔をかぶせてふたをする。
- ごく弱火にかけて約5分間焼く。
- 九分どおり火が通ったら鍋ぶたなどを使ってひっくり返す。
- 再びアルミ箔をかぶせて約3分間焼く。※途中、火が当たる場所を変えながら焼くと色ムラなく焼ける。
- 卵焼き器から卵焼きを取り出す。
- 好みの形に切り分ける。
- 器に盛りつけて完成。
たったこれだけでいつもと違う卵焼きのできあがり。
ほのかなスパイスの香りが漂い、おやつにもおすすめです。
まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ！卵活用術のテキスト
詳しくはテキストに掲載されています。
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出演者
伝承料理研究家…奥村彪生(おくむら あやお)
出典:https://www.kyounoryouri.jp
語り 井田香菜子 ＮＨＫアナウンサー
出典:http://www6.nhk.or.jp
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