2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。
今回は「卵なます」と「まつたけ煮込み卵」のレシピを紹介します。
目次
まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ！卵活用術(3)おもてなし編 基本情報
放送日
本放送
2019年8月7日(水) 夜9:55～10：00 NHKEテレ
2019年9月18日(水) 夜9:55～10：00 NHKEテレ
再放送
2019年8月14日(水) 午前11:55～12:00 NHKEテレ
2019年9月25日(水) 午前11:55～12:00 NHKEテレ
番組内容
江戸時代の人気料理本「卵百珍」をもとに卵料理の数々を紹介するシリーズ。伝承料理研究家の奥村彪生さんが現代風に再現する。今回は卵に野菜やきのこを組み合わせて調理したヘルシーな料理。薄焼き卵を大根おろしなどとあえた「卵なます」、きのこのかさに、卵とあえたベーコンなどをのせた「まつたけ煮込み卵」の2品。
引用元：tv.yahoo.co.jp
栄養豊富で古くから親しまれている万能食材、卵。
どの家庭にも常備され、さまざまな料理に活用されています。
こちらは「卵百珍(万宝料理秘密箱 前編)」と呼ばれる江戸時代のグルメ本。
出典:https://www.kosho.or.jp
当時からすでに103品もの卵活用レシピが登場しています。
卵をそうめん仕立てにしたユニークなスイーツに、山菜や魚を加えた食べ応え十分な卵とじや、花びらをかたどった色鮮やかなゆで卵など江戸時代の卵料理が満載。
さまざまな料理を文献に基づき研究してきた奥村彪夫さんが、現代風によみがえらせます。
卵百珍のラクチンメニュー。
卵百珍を基に肉や野菜なども加え、奥村流にアレンジしたレシピの数々をご紹介します。
第3回は、卵に野菜やきのこを組み合わせたヘルシーな卵料理です。
卵なます～薄焼き卵とみつばのおろしあえ～のレシピ
卵なます～薄焼き卵とみつばのおろしあえ～の材料(2人分)
- 卵 1コ
- 塩 1つまみ
- 砂糖 1つまみ
- みつば 5本
- きくらげ(乾) 1g(戻した状態で6g)
- 大根おろし 80g
- 三杯酢 大さじ1
- しょうが汁 小さじ1/6
- サラダ油 適量
卵なます～薄焼き卵とみつばのおろしあえ～の作り方
- ボウルに卵を割り入れる。
- カラザを除く。
- 菜箸を横にスライドさせるように動かして混ぜる。※コシを切るように混ぜる。
- 塩、砂糖を加えてさらに混ぜる。
- 卵焼き器にサラダ油を薄くひく。
- 弱めの中火にかける。
- 余分な油をペーパータオルでサッと拭く。
- 卵液を1滴落としてすぐに固まるようになったら、卵焼き器を手前に傾けて卵液の1/2量を流し入れる。
- 奥に傾けて、卵液を全体に広げる。※手前から奥にスーッと流すように広げる。
- 周囲が白っぽくなり表面が乾くまで焼く。※弱火でじっくり焼くより、中火でサッと焼くほうが香りも歯触りもよい。
- 焼けたら、竹串などで周囲をはがし、横から差し入れて卵焼きを持ち上げて、ひっくり返す。
- 約10秒間焼く。
- バットにペーパータオルを敷く。
- 卵焼きをバットに取り出す。
- 残りの卵液でさらに1枚焼く。
- 薄焼き卵を縦半分に切る。
- 4枚を上から重ねる。
- 端から幅約5mmの細切りにする。
- みつばは葉は1枚ずつ取り外し、茎は3cm長さに切る。
- きくらげは袋の表示どおりに戻して、せん切りにする。
- ボウルに薄焼き卵、みつばときくらげを入れる。
- 大根おろし・三杯酢・しょうが汁を混ぜ合わせる。
- ボウルに調味料を入れて、具材と混ぜ和える。
- 器に盛りつけて完成。
卵焼きの甘みに酸味と辛みが絶妙にマッチする、さっぱりとした卵料理です。
松茸煮込み卵のレシピ
松茸煮込み卵の材料(2人分)
- 卵 1コ
- 生しいたけ (大)4枚
- かたくり粉 適量
- ベーコン 大さじ1(薄切り／5mm四方に切る)
- しょうゆ 小さじ1/2
- みりん 小さじ1/2
- ピザ用チーズ 25g
- ししとうがらし 4コ
- サラダ油 適量
- トマトケチャップ(ピザ用ソースでもよい) 適量
松茸煮込み卵の作り方
- ボウルに卵を割り入れる。
- ベーコンは5mm四方に切る。
- ボウルにベーコン・しょうゆ・みりんを加える。
- 泡立て器で混ぜる。
- 小さめのフライパンにサラダ油を入れる。
- 弱めの中火にかける。
- フライパンに卵液を流し入れる。
- ゴムべらで混ぜながら、半熟状になるまで加熱する。
- 火を止める。
- ピザ用チーズを加えて、ゴムべらで混ぜ合わせる。
- 4等分に分けておく。
- しいたけは軸を切り除く。
- サッと洗って水けを取る。
- かさの裏に、かたくり粉を薄くまんべんなくふる。
- そこへ、卵焼きをのせる。
- フライパンをサッと拭くか、洗ってからサラダ油をひく。
- しいたけを、卵を上にしてフライパンに並べ入れる。
- 強火にかける。
- ジュクジュクと音がしたら、弱めの中火にしてふたをする。
- 5分間、火が通るまで焼く。※じっくりと蒸し焼きにする。
- 器に盛りつけておく。
- 付け合わせのししとうがらしは、破裂防止のため縦に切り目を入れる。
- サラダ油をひいたフライパンで転がしながら焼く。
- 器に盛りつける。
- 卵の中央にトマトケチャップをのせて完成。
しいたけにベーコンを加えた食べ応え十分のおかずです。
まる得マガジン 卵活用術のテキスト
詳しくはテキストに掲載されています。
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出演者
伝承料理研究家…奥村彪生(おくむら あやお)
出典:https://www.kyounoryouri.jp
語り 井田香菜子 ＮＨＫアナウンサー
出典:http://www6.nhk.or.jp
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