2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。7回目はごデザートでほっこり卵ぞうめんです。卵ぞうめん・冷やし卵ようかん・まんじゅう卵のレシピを紹介します。
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目次
卵そうめんのレシピ
卵そうめんの材料(つくりやすい分量／約4人分)
- 卵黄 3コ
- 砂糖 300g
- 水 カップ1と1/2
- 金平糖 適宜
卵そうめんの作り方
- 鍋にAを入れ、強火にかけて煮立たせ、シロップを作る。
- 卵黄をボウルに入れ、カラザと薄い膜を取り除いて菜箸で溶く。
- 絞り袋に2を入れ、袋の先を直径2mmくらいになるように切る。
- 1の煮立たせたシロップの中に卵黄をくるくると円を描くように絞り出す。
※一度にたくさんの卵黄を入れると、くっついて塊状になってしまうので、卵黄は約1/4量ずつ絞り出して加熱するとよい(直径20cmの鍋の場合)。
- 菜箸で軽く混ぜて早く固まらせ、互いがくっつかないようにする。
- 卵黄が完全に固まったら、網じゃくしですくい取り、ペーパータオルを敷いた揚げ物用バットにとってシロップをきる。残りの卵黄も同様にする。
※鍋に残ったシロップは、清潔な容器に入れて保存できる。ホットケーキやヨーグルトなどにかけて食べるとよい。
- 器に盛り、金平糖をのせる。
冷やし卵羊羹のレシピ
冷やし卵羊羹の材料(つくりやすい分量／流し缶[15×11cm]1台分)
- 卵 3コ
- 黒砂糖 80g
- 酒 大さじ1
- 粉寒天 2g
- 水 カップ1と1/2
冷やし卵ようかんの作り方
- Aをボウルに入れ、よく混ぜる。
- Bを小鍋に入れ、弱火にかける。混ぜながら、煮立ってから1～2分間煮る。
- 寒天が完全に溶けたら、1を少しずつ加えながら混ぜ、白茶色を帯びるまで火を通す。
- 3を水をくぐらせた流し缶に入れる。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れる。
- 固まったら、取り出して食べやすく切る。
饅頭卵のレシピ
饅頭卵の材料(2人分)
- 固ゆで卵 2コ
- こしあん(市販) 50g
- 板チョコレート(ビター／小さく割る) 5g
- しょうゆ 小さじ1/3
- 砂糖 50g
- レモン汁 小さじ1/2
- 小麦粉 大さじ1
- 水 大さじ1
- サラダ油 少々
饅頭卵の作り方
- 固ゆで卵は殻をむく。底になる卵白部分を縦に薄く切り取り、卵黄をスプーンの柄などで取り出す。
※卵黄はサンドイッチの具などに使うとよい。
- 小鍋に砂糖、水を入れて中火にかけ、砂糖が溶けたらレモン汁を加えて煮立たせ、シロップを作る。
- 1の中を水で洗い、ペーパータオルで水けを取る。2のシロップにくぐらせてから、ペーパータオルにふせて、汁けをきる。
※シロップにくぐらせて、卵くささをなくす。
- Aを耐熱の器に入れ、ラップをかけて電子レンジ(600W)に30秒間かける。混ぜて冷ます。
- 3のゆで卵の切り口から、スプーンで4を詰める。
- 小さめのボウルにBを混ぜ、切り口につける。フライパンにサラダ油をひいて中火にかけ、切り口を焼く。
- 器に盛る。好みで食べやすく切ってもよい。
まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ！卵活用術のテキスト
詳しくはテキストに掲載されています。
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出演者
伝承料理研究家…奥村彪生(おくむら あやお)
出典:https://www.kyounoryouri.jp
語り 井田香菜子 ＮＨＫアナウンサー
出典:http://www6.nhk.or.jp
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