まる得マガジン 卵活用術(8)「白髪卵・五色卵・青海卵」・粕漬け卵・こし粉卵のレシピ NHKEテレ

 

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。8回目はユニークな楽しみ方「白髪卵・五色卵・青海卵」・粕漬け卵・こし粉卵のレシピを紹介します。

 

 

↓放送されたメニューの詳しいレシピはこちらから↓

まる得マガジン 卵活用術(1)煮抜き卵葛(くず)かけ 湯卵 卵潮煮のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。1回目は「煮抜き卵葛（くず）かけ」「湯卵」「卵潮煮」です。 ...

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2019.08.06

まる得マガジン 卵活用術(2)花卵 長崎油餅卵 加味丁子焼卵のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。2回目はおもてなし編で「花卵」「長崎油餅卵」「加味丁子焼卵」の3品...

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2019.08.06

まる得マガジン 卵活用術(3)卵なます・ まつたけ煮込み卵のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。 今回は「卵なます」と「まつたけ煮込み卵」のレシピを紹介します。...

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2019.08.09

まる得マガジン 卵活用術(4)のり巻卵・ 磯菜卵・卵豆腐のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。4回目は海藻・豆腐でヘルシー編「のり巻卵」「磯菜卵」「卵豆腐」のレ...

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2019.08.13

まる得マガジン 卵活用術(5)鳥の煮込み卵・野煮卵のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。5回目は魚・肉でボリュームアップ「鳥の煮込み卵」「野煮卵」のレシピ...

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2019.08.13

まる得マガジン 卵活用術(7)卵ぞうめん・冷やし卵ようかん・まんじゅう卵のレシピ NHKEテレ

2019年8月-9月放送のまる得マガジンは、「江戸グルメ本に学べ！卵活用術」です。伝承料理研究家の奥村彪生さんが江戸時代の人気料理本をもとに卵料理の数々を紹介します。7回目はごデザートでほっこり卵ぞうめんです。卵ぞうめん・冷やし卵よ...

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2019.08.14

 

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白髪卵のレシピ

 

白髪卵の材料(作りやすい分量)

• 卵白　3コ分
• 塩　1つまみ
• 砂糖　1つまみ

 

白髪卵の作り方

1. 卵白をガーゼで包み、軽く絞ったり、菜箸でしごくなどしてボウルにこし入れる。塩、砂糖を加えて混ぜる。
2. 卵焼き器にサラダ油を薄くひいて、弱めの中火にかけ、余分な油をペーパータオルでサッと拭く。1の卵液を1滴落としてすぐに固まるようになったら、卵焼き器を手前に傾けて1の1/2量を流し入れ、奥に流し、全体に広げる。
3. 表面が乾いたら、竹串で周囲をはがし、横から差し入れて持ち上げ、返す。裏面をサッと焼いてペーパータオルの上に取り出す。残りも同様に焼く。冷めたら、好みに切り分ける。

 

 

五色卵(黄)のレシピ

 

五色卵(黄)の材料(作りやすい分量)

• 卵黄　2コ分
• 水　小さじ1/2
• 塩　1つまみ
• 砂糖　1つまみ

 

五色卵(黄)の作り方

1. 小さめのボウルに卵黄を入れて溶き、水、塩、砂糖を加えて混ぜる。
2. 「白髪卵」の2、3と同様に、ただし、一度に全量を焼いて、切る。

 

 

青梅卵のレシピ

 

青梅卵の材料(作りやすい分量)

• 卵白　2コ分
• 青汁(粉末)　1袋(約3g)
• 塩　1つまみ
• 砂糖　1つまみ
• サラダ油　適量

 

青梅卵の作り方

1. 卵白をガーゼで包み、軽く絞ったり、菜箸でしごくなどしてボウルにこし入れる。青汁、塩、砂糖を加えて混ぜる。
2. 「白髪卵」の2、3と同様に焼いて、切る。

 

 

粕漬け卵のレシピ

 

粕漬け卵の材料(2人分)

• 卵　2コ
• 酒かす(練りかす)　100g
• 白みそ　100g
• 練りがらし　小さじ2

 

粕漬け卵の作り方

1. 卵は11ページと同様のゆで方で、沸いてから6分間加熱して卵黄の中心が柔らかいゆで卵を作り、殻をむく。
2. ボウルにAを入れてへらでよく練って混ぜ、かす床を作る。ジッパー付き保存袋かふた付きの保存容器に入れる。
3. 1の半熟卵の水けをペーパータオルで拭き、2に入れてかす床で覆うようにする。冷蔵庫に入れ、2日間おく。
4. 卵を取り出して表面のかす床を手で除き、エッグスライサーなどで切る。

 

 

漉し粉卵のレシピ

 

漉し粉卵の材料(3～4人分)

• 固ゆで卵の卵黄　2コ分(約34g)
• 砂糖　2つまみ
• 塩　1つまみ
• 固ゆで卵の卵白　2コ分(約85g)
• 米　360ml(2合)
• 水　約430ml
• しょうゆ　大さじ1と1/2
• 削り節(軽くもむ)　1つかみ(約7g)
• みつば(みじん切り)　適宜
• 紅しょうが(みじん切り)　適宜

 

漉し粉卵の作り方

1. 米は洗って水に30分間浸し、水きりする。Aと合わせてしょうゆ飯を炊く。
2. 固ゆで卵の卵黄をこし器で裏ごしする。
3. 小鍋に2の卵黄、砂糖、塩を入れる。菜箸を4～5本まとめて持ち、混ぜながら弱火でさらさらするまでいって黄身おぼろを作る。いりすぎに注意する。
4. 卵白はあられ切りにする。
5. 1のしょうゆ飯を器に盛り、3の黄身おぼろ、4の卵白をのせる。好みでみつば、紅しょうがをのせる。

まる得マガジン 江戸グルメ本に学べ！卵活用術のテキスト

詳しくはテキストに掲載されています。

 

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出演者

 

伝承料理研究家…奥村彪生(おくむら あやお)

語り　井田香菜子 ＮＨＫアナウンサー

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