出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年9月17日は柳原一成さんです。9月のおさらい和食塾のテーマは「くり」。鬼皮・渋皮を上手にむくコツとは!？絶品くり料理「くりご飯」「りの甘露煮」のレシピを柳原一成さんに教わります。
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目次
きょうの料理 おさらい和食塾「くり」【9月17日】基本情報
放送日
放送日：2019年6月17日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年9月18日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 江戸懐石宗家…柳原一成
出典:http://www.tv-ranking.com
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
くりの皮むきは安全に形よく皮をむける「六面むき」をマスター。「くりご飯」はくり、米、みりんを加えて炊き込み、ほんのりとした甘みを引き出したごちそう。仕上げにごま塩をふって味をひきしめる。「くりの甘露煮」はつややかに見目麗しく、やさしい甘みが生きた逸品。アク抜きをして、くちなしの実と一緒にゆで、砂糖を加えて煮る。煮詰めず時間をかけて甘みを含ませるとくりが堅くならない。旬を楽しむ技が詰まった放送！
引用元：tv.yahoo.co.jp
くりご飯のレシピ
くりご飯の材料(つくりやすい分量)
- くり 300g
- みょうばん水 カップ3
- 米 500ml(カップ2と1/2)
- みりん 大さじ1
- ごま塩 適量
くりご飯の作り方
- くりは平らな面を下にしてまな板に置き、手のひらの付け根をまな板に密着させてしっかりと持つ。座付き(底のザラザラとした部分)をそぐように、まっすぐに切り落とす。下側の鬼皮は、切り離さなくてよい。
※くりは乾いているほうが、滑りにくいので安全。むく前に水や湯につけたり、ぬらしたりしなくてよい。
- 鬼皮は完全に切り離さずに包丁で押さえておき、くりを転がすようにして引っ張りながら1か所をむき上げる。
- くりを持ち上げ、2でむけた部分に隣り合うところから、鬼皮の下側の端に包丁の刃を入れて引っかけ、スーッとはがすようにしてむく。
- 3を繰り返し、半分ほどむけたら、残りは手で取り除く。
- 座付きのほうから包丁の刃を入れ、側面の渋皮を1/6ずつなるべく均等にむき上げていくと、形よく6面にむける。用意したみょうばん水につけ、残りのくりも同様にむく。
※このむき方を「六面むき」という。このときも、親指と親指はぴったりと付けた状態で。
- すべてのくりをむいてみょうばん水につけ、30～40分間アクを抜く。
※長くつけすぎるとえぐみが出るので、1時間以上おかないこと。
- 米は洗って30分間ほどざるに上げておく。6のくりはサッと洗い、水けをきって7～8mm角に切る。
- 厚手の鍋に、7の米とくりを入れ、水を加える。みりんを加えてよく混ぜ、ふたをして強火にかける。
※みりんを加えると、くりの甘みが引き出される。同様にして、炊飯器の早炊きモードで炊いてもよい。
- 沸騰してきたら中火にし、ふたの隙間から泡が出てきたらごく弱火にして15分間ほど炊く。火を止めて10分間ほど蒸らし、ぬらしたしゃもじで底からサックリと混ぜる。器に盛り、ごま塩をふる。
くりの甘露煮のレシピ
くりの甘露煮の材料(つくりやすい分量)
- くり 500g
- みょうばん水 カップ3
- くちなしの実 2コ
- 水 カップ3と1/2
- 砂糖 200g
- 塩
くりの甘露煮の作り方
- くりはくりご飯と同様に皮をむき、みょうばん水につけてアクを抜く。くちなしの実は半分に切る。
- 1のくりは洗って水けをきり、鍋に入れ、かぶるくらいの水とくちなしの実を加えて中火にかける。静かに沸く程度の火加減で約20分間、竹串が軽く刺さるくらい柔らかくなるまでゆでる。
- 鍋を火から下ろして流水を注ぎ、手が入る温度になったら、くりの表面をやさしく洗って水けをきる。
※4でくりがまだ温かいうちに煮はじめられるよう、手早く洗う。流水は、くりに直接当たらないように、手に当てながら注ぐとよい。
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