出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年10月21日は後藤加寿子さんです。10月のおさらい和食塾はだじをひくです。昆布とかつおのだしのとり方を基本からおさらいします。「ほうれんそうのおひたし」「シンプル茶わん蒸し」のレシピをを料理研究家の後藤加寿子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 おさらい和食塾 だしをひく【10月21日】基本情報
放送日
放送日：2019年10月21日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年10月22日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…後藤加寿子
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
和食の基本である「だし」。だしのとり方から、うまみをいかしたシンプルな料理までおさらいする和食塾。講師は料理研究家の後藤加寿子さん。だしのおいしさを伝える食育活動にも力を注いでいる。まずはていねいな「だし」のとり方を伝授。だしに浸した「ほうれんそうのおひたし」は調味料少なくうす味に。なめらかな口当たりの「シンプル茶わん蒸し」はふんわり漂う香りが格別。ていねいなだしがあれば腕前もワンランクアップ！
引用元：tv.yahoo.co.jp
かつおと昆布のだしのレシピ
かつおと昆布のだしの材料(でき上がり約1.5ℓ分)
- 昆布 30g
- 削り節(かつお) 30g
- 水 カップ9(1.8ℓ)
かつおと昆布のだしの作り方
- 昆布はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取る。表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない。鍋に入れ、分量の水を注いで涼しい場所に一晩(5時間程度)おく。
- 1を中火にかけ、出てきたアクを取る。丁寧に取り除くことで香りのよい澄んだだしになる。
- 昆布の周囲にプツプツと気泡が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げる。そのまま沸騰直前まで温める。
- 削り節をほぐすようにして加え、手早く菜箸でさばく。
- 再びグラッと沸いたら火を止める。ざるに紙タオル(不織布タイプ)を敷き、静かに一気にこす。鍋に残った削り節もざるにのせる。
- そのまましばらくおく。水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえる。
ほうれんそうのおひたしのレシピ
ほうれんそうのおひたしの材料(2人分)
- ほうれんそう 1ワ(200g)
- かつおと昆布のだし カップ1
- うす口しょうゆ 大さじ1
- みりん 小さじ2
- 削り節 適量
- 塩
ほうれんそうのおひたしの作り方
- ほうれんそうは塩を加えた熱湯でサッとゆでる。冷水にとってアクを抜き、色止めをする。水けを絞り、4cm長さに切る。
- ボウルに浸し地の材料を合わせ、1を浸して30分間おく。器に盛って浸し地をかけ、削り節を天盛りにする。
シンプル茶碗蒸しのレシピ
シンプル茶碗蒸しの材料(2人分)
- 卵 1コ
- わかめ(塩蔵) 7g
- かつおと昆布のだし 180ml
- うす口しょうゆ 小さじ1/2
- 塩 1つまみ
シンプル茶碗蒸しの作り方
- わかめはよく洗い、水に3～4分間つけて戻す。水けをよくきって一口大に切る。
- 卵は溶きほぐし、Aを加えて混ぜ、静かにざるでこす。耐熱容器に1を入れ、卵液を注ぐ。
- 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強めの中火で1分30秒間、表面に膜が張るまで蒸す。火を弱め、10～15分間蒸す。
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