出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年10月29日は程一彦さんの追悼番組です。「さっぱり味しそチャーハン」「いかとセロリの甘酢ソース」など視聴者に愛された独創的なレシピを振り返ります。
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目次
きょうの料理 中国料理を家庭に伝え続けて～追悼 程一彦さん～【10月29日】基本情報
放送日
放送日：2019年10月29日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年10月30日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 程一彦
司会 岩槻里子
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
「きょうの料理」を通じて中国料理を家庭に伝え続けた、程一彦さんの追悼番組。今年6月、81歳で急逝した中国料理人、程一彦さん。「きょうの料理」には1970年代から2018年まで、半世紀近くにわたって出演。軽妙な語り口と分かりやすいテクニックで中国料理を身近な家庭料理として広め、その笑顔を絶やさない明るい人柄で人気を集めた。過去の放送から名場面をピックアップ、視聴者に愛されたレシピの数々を振り返る。
引用元：tv.yahoo.co.jp
さっぱり味しそチャーハンのレシピ
さっぱり味しそチャーハンの材料(2人分)
- ご飯(室温のもの) 茶碗2杯分
- 卵 2コ
- 酒 大さじ1
- 塩 小さじ1/2強
- 顆粒チキンスープの素(中国風) 少々
- うす口しょうゆ 少々
- こしょう 少々
- ガーリックオイル 大さじ1
- ベーコン(粗みじん切り) 20g
- さやいんげん(粗みじん切り) 30g
- たくあん(粗みじん切り) 30g
- 青じそ(粗みじん切り) 10枚分
さっぱり味しそチャーハンの作り方
- ボウルにご飯と、溶きほぐした卵を入れて混ぜ合わせる。
- Aは混ぜ合わせておく。
- フライパンにガーリックオイルを中火で熱し、ベーコンと1を入れる。菜箸3本で混ぜながら約5分間炒め、さやいんげんを加える。
- パラパラになったら、2を加えて手早く炒め合わせ、たくあんと青じそを加える。全体に混ぜ合わせて器に盛る。
ガーリックオイルのレシピ
ガーリックオイルの材料(つくりやすい分量)
- サラダ油 カップ2
- にんにく(薄切り) 4かけ分
ガーリックオイルの作り方
- 鍋にサラダ油とにんにくを入れて弱火にかける。にんにくが色づいてきたら火を止める。
いかとセロリの甘酢ソースのレシピ
いかとセロリの甘酢ソースの材料(2人分)
- いか 50g
- セロリ 1/2本(50g)
- きゅうり 1/2本(50g)
- トマトケチャップ カップ1/4
- 水 10～20ml
- 砂糖 小さじ1弱
- 塩 少々
- こしょう 少々
- ごま油 少々
- 酢 適量
- レモン汁 1/2コ分
- たまねぎ(繊維に垂直に薄切り) 1/2コ分
- レモン(国産／いちょう切り) 1/4コ分
- 塩
- サラダ油
- 酒
- かたくり粉
いかとセロリの甘酢ソースの作り方
- いかは縦(繊維に垂直)に1mm間隔で切り目を入れて3cm四方に切る。セロリは葉を切り落とし、5mm幅の斜め切りにする。切り落とした葉は細切りにする。きゅうりは縦半分に切って5mm幅の斜め切りにする。甘酢ソースは混ぜ合わせておく。
- 鍋に熱湯を用意し、塩・サラダ油を入れる。斜め切りにしたセロリ、きゅうりを順に加え、30秒間ほどゆで、冷水にとって水けをきる。いかは酒をふって、かたくり粉をまぶす。同じ鍋に加えて、2秒間ほどゆで、冷水にとって水けをきる。
- 2をボウルに入れ、レモン汁を搾りかける。
※さっぱりするのはもちろん、水っぽさが消え、味が決まりやすくなる。
- 1のセロリの葉、たまねぎ、レモンを混ぜ合わせて器に盛り、3をのせ、上から甘酢ソースを回しかける。
バンバンジーのレシピ
バンバンジーの材料(2～3人分)
- 鶏むね肉 150g
- たまねぎ(すりおろす) 大さじ2
- 酒 大さじ2
- しょうゆ 小さじ1/2
- 塩 少々
- こしょう 少々
- ごま油 少々
- きゅうり 1本
- 特製ごまだれ 約大さじ5(80g)
- ジャンボピーマン(赤) 1/4コ
- ジャンボピーマン(黄) 1/4コ
- ジャンボピーマン(オレンジ) 1/4コ
- にんじん 1/4本(50g)
- レタス 2枚
- 白髪ねぎ 適量
- 米酢
- 砂糖
バンバンジーの作り方
- 鶏むね肉は両面に箸やフォークで何か所か穴を開け、ボウルに合わせた下味に加えて約10分間おく。
- 1を耐熱皿にのせてラップをし、電子レンジ(600W)に7～8分間かける。途中で上下を返す。粗熱が取れたら細切りにして、特製ごまだれをからめる。蒸し汁が残ったらごまだれに加える。
- きゅうりは細切りにして別のボウルに入れ、米酢をふる。
- ジャンボピーマン、にんじんは、それぞれ1cm弱の角切りにする。にんじんは耐熱皿にのせ、水・砂糖をふってラップをし、電子レンジ(600W)に約3分間かける。レタスはせん切りにする。
- 器に4のレタスを敷く。2と3をあえてのせ、ジャンボピーマン、にんじんを添え、白髪ねぎを盛る。
特製ごまだれのレシピ
特製ごまだれの材料(約カップ2弱分)
- しょうゆ カップ2/3
- 酒(煮きる) 大さじ2
- 砂糖 カップ1/2強
- 純米酢 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 練りごま(またはすりごま<白>) 大さじ3～4
- ラーユ 大さじ1強
- しょうが(みじん切り) (大)1かけ分
- ねぎ(みじん切り) 5cm分
- たまねぎ(すりおろす) 大さじ4～5
特製ごまだれの作り方
- しょうゆ、酒、砂糖、純米酢、ごま油、練りごま、ラーユ、しょうが、ねぎ、たまねぎを混ぜ合わせる。
中華風おこわのレシピ
中華風おこわの材料(4人分)
- うるち米 1/2合(90ml)
- もち米 1合(180ml)
- 干しえび 10匹
- 干ししいたけ(軸を除く) 2枚
- ベーコン 50g
- ゆでたけのこ 50g
- しょうゆ 大さじ1
- 塩 小さじ1/3
- 酒 小さじ1/3
- こしょう 少々
- ごま油 少々
- スープ カップ1/2
- 干しえびの戻し汁 カップ1/2
- 干ししいたけの戻し汁 カップ1/2弱
- にんにく(みじん切り) 大さじ1/2
- しょうが(皮付き／みじん切り) 大さじ1/2
- スープ カップ1
- 塩 小さじ1/2弱
- しょうゆ 小さじ1/2弱
- 酒 小さじ1/2
- こしょう 少々
- ごま油 少々
- ジャンボピーマン(赤) 20g
- にんじん 20g
- グリンピース(冷凍) 20g
- 水溶きかたくり粉 大さじ1
- 砂糖
- サラダ油
中華風おこわの作り方
- うるち米は1時間、もち米は冷蔵庫で一晩、たっぷりの水に浸水させる。干しえびと干ししいたけは、それぞれカップ1/2の水に浸し、冷蔵庫で一晩戻す。
- ベーコン、ゆでたけのこ、しいたけは5mm角に切る。Aは混ぜ合わせて、7対3の割合で2つに分けておく。
- あんの準備をする。ジャンボピーマンはヘタと種を取り、にんじんとともに1辺が5mmくらいのひし形に切る。ボウルに砂糖と水を合わせ、にんじんを入れる。ラップをかけて電子レンジ(600W)に1分間かけて、にんじんの甘みを引き出す。
- フライパンにサラダ油を熱し、にんにくを中火で炒める。香りがたったらしょうがを加えてサッと炒め、2のベーコン、1の干しえびを順に加えてさらに炒める。
- ベーコンの脂が出てきたら、2種の米を加える。さらに、たけのこ、しいたけ、2の多いほうの合わせ調味料を加え、混ぜ合わせる。
- ステンレスのボウルに5を入れる。深鍋にさらし布巾を敷き、ボウルを入れて2～3cmの深さに熱湯を注ぐ。ふたをして中火で約15分間蒸す。
- 2の残りの合わせ調味料を加えてかき混ぜ、さらに15分間蒸す。
- 蒸している間にあんを仕上げる。鍋にスープとB、3、グリンピースを入れ、煮立ったら水溶きかたくり粉を加えて火を止める。
- 器に蒸し上がった中華風おこわを盛り、8のあんを注ぐ。
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