出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2019年11月6日はタサン志麻さんです。つくりやすい定番洋食と題して3日間特集する3日目は「ステーキ」「ポークカツレツ」のレシピをを料理研究家のタサン志麻さんに教わります。
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目次
きょうの料理 つくりやすい定番洋食「ステーキ」【11月6日】基本情報
放送日
放送日：2019年11月6日(水)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2019年11月8日(金) 午前10:15～10:40 NHK総合
再放送：2019年11月11日(月) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…タサン志麻
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
「ステーキ」はいつもより多めの塩をふって焼く。常温で15分ほどおいた牛肉から出てきた水分はしっかり拭き取る。焼く時は強火で熱々にしたフライパンに肉を入れ片面1分ずつ動かさず焼き目をつける。焼きあがったらアルミ箔で包み余熱で火を通す。ヒレ肉の「ポークカツレツ」は少量の油でじっくり揚げ焼きすると中までしっとり＆柔らかな仕上がりに！細かくしたパン粉を薄くつけることで余分な油を吸わず衣がカリカリになる。
引用元：tv.yahoo.co.jp
ステーキのレシピ
ステーキの材料(2人分)
- 牛肉(ステーキ用) 2枚
- にんにく(薄切り) 2かけ分
- ご飯(温かいもの) 茶碗2杯分(360g)
- じゃがいものピュレ 適宜
- きのこのソテー 適宜
- 塩
- こしょう
- サラダ油
- しょうゆ
ステーキの作り方
- 牛肉は表面の冷たさが取れるまで、15分間ほど常温におき、水けを拭く。
※肉から出た水分(ドリップ)はにおいのもととなったり、味のなじみが悪くなったりするので、牛肉を紙タオルではさんでしっかりと水けを拭き取る。
- まな板に塩、こしょうをふって牛肉をのせ、上から塩、こしょうをまんべんなくふる。
※塩は肉の重量の0.8～1％を目安に。しっかりめにふることで、肉のうまみが際立つ。
- フライパンにサラダ油を強火で熱し、牛肉を入れる。動かさずに1分間焼いて上下を返す。
- 強火のままもう1分間焼いて取り出す。
※途中で煙が上がった場合はフライパンごと火から離し、落ち着いたら再び火にかけると焦げにくい。
- 牛肉を取り出してアルミ箔をかぶせ、肉汁が落ち着くまで5分間ほどそのままおく。
※ゆっくりと温度を下げると、切ったときに肉汁が流れ出にくくなる。
- 4のフライパンに、にんにくを入れて弱火で1～2分間ほど炒め、こんがりと焼き色がついたら取り出す。
- 6のフライパンにご飯を入れて中火にし、木べらで広げるようにしながら手早く炒める。香りづけのしょうゆを鍋肌から回し入れて、塩・こしょうで味を調える。
- 器に5のステーキを盛り、好みでじゃがいものピュレ、きのこのソテーを添える。別の器に7のガーリックライスを盛り、6のにんにくをのせる。
ポークカツレツのレシピ
ポークカツレツの材料(3～4人分)
- 豚ヒレ肉(塊) 400g
- 小麦粉 大さじ2
- 溶き卵 1コ分
- パン粉 大さじ3～4
- マーマレード 大さじ2
- 酒 大さじ2
- 水 大さじ2
- しょうゆ 小さじ1/2
- さやいんげんのバターソテー 適宜
- 塩
- こしょう
- サラダ油
ポークカツレツの作り方
- 豚肉は表面の冷たさが取れるまで、15分間ほど常温におく。紙タオルではさんでしっかりと水けを拭き取る。薄い部分は肉の厚さ1/3くらいまで切り込みを入れる。
※薄い部分を折り込んで豚肉の厚みを均等にする。
- 切り込みを入れたところから下に折り込んで、豚肉の厚みをそろえ、全体に塩、こしょうをまんべんなくふる。
- 小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
※パン粉は手でもむようにしてきめ細かくし、全体に薄く均一につけると、余分な油を吸わず、衣がカリカリに仕上がる。
- フライパンにサラダ油を深さ5mm程度(大さじ3～4)入れ、弱火で温める。豚肉の折り込んだ部分を下にして5～6分間揚げ焼きにする。
※弱火でゆっくりと揚げ焼きにするので、温めはじめたらすぐに豚肉を入れてよい。
- こんがりと焼き色がついたら、転がして側面を5～6分間揚げ焼きにする。同様にして上下左右の4面を揚げ焼きにし、皿に取り出し、肉汁が落ち着くまでそのままおく。皿の肉汁はとっておく。
- 小さめの鍋にソースの材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。
- 6に5のポークカツレツから流れ出た肉汁を加えて、とろみがつくまで1分間ほど煮詰めてソースにする。
- 器に好みでさやいんげんのバターソテーを盛る。5のポークカツレツを食べやすい大きさに切り分け、のせる。7のソースをかける。
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