きょうの料理江上栄子里芋と豚の照り煮・里芋のえびそぼろあんのレシピ【11月13日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2019年11月13日は江上栄子さんです。11月のおさらい和食塾は里芋です。里芋の下処理の仕方、持ち味を生かした料理をおさらいします。「里芋と豚の照り煮」「里芋のえびそぼろあん」のレシピを江上料理学院院長の江上栄子さんに教わります。

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1 きょうの料理おさらい和食塾　里芋【11月13日】基本情報
2 里芋と豚の照り煮のレシピ
- 2.1 里芋と豚の照り煮の材料(4人分)
- 2.2 里芋と豚の照り煮の作り方
3 里芋のえびそぼろあんのレシピ
- 3.1 里芋のえびそぼろあんの材料(4人分)
- 3.2 里芋のえびそぼろあんの作り方
4 きょうの料理11月号のテキスト
5 江上栄子さんの本
6 NHK Eテレおすすめシリーズ
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きょうの料理おさらい和食塾　里芋【11月13日】基本情報

放送日

放送日：2019年11月13日(水)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2019年11月18日(月)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

講師　江上料理学院院長…江上栄子

司会　廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

里芋は表面をたわしでこすり泥を落とし、水洗いしたらざるや新聞紙の上で乾かす。これでぬめりにくく、手がかゆくなるのを防げる。「里芋と豚の照り煮」は豚肉を合わせたボリュームおかず。「鍋返し」で材料を崩さずに全体に甘辛い煮汁をからめ、照りとつやを出す。「里芋のえびそぼろあん」は里芋を形よく向き上げるごちそう仕立てのひと品。一度煮てから煮汁に浸したまま冷ますと、里芋にしっかりと味がしみ込む。

引用元：tv.yahoo.co.jp

里芋と豚の照り煮のレシピ

里芋と豚の照り煮の材料(4人分)

里芋　6～8コ(600g)
豚バラ肉(塊)　250g
しょうが　10g
水　カップ3と1/2
しょうゆ　大さじ3と1/2
砂糖　大さじ2
酒　大さじ2
絹さや　適量
塩
サラダ油
みりん

里芋と豚の照り煮の作り方

里芋は表面をたわしでこすって洗い、泥を落とす。水けをきり、時間があれば、ざるや新聞紙などに広げ、しっかりと乾かす。
皮の繊維に沿って丸く皮をむき、大きければ2～3等分の乱切りにして水に放す。

※なるべく同じ大きさ、同じ形に切ると煮上がりが均一に。小ぶりな里芋は切らずにそのまま煮ても。

水けをきってボウルに入れ、塩をふって手でもむ。流水でぬめりを洗い流し、ざるに上げる。
しょうがは薄切りにする。豚肉は5cm幅、1cm厚さほどの大きさに切る。
鍋にサラダ油をひいて強めの中火で熱し、4を入れる。豚肉を返しながら全体に焼き色をつけ、脂が多く出たら紙タオルに吸わせて除く。

※先に豚肉を焼いて香ばしさをつけ、余分な脂を出しておく。

Aを加え、煮立ったら里芋を加える。時々アクを取って混ぜながら、中火で約30分間、煮汁が少なくなるまで煮る。絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでして湯をきる。

※豚肉からうまみが出るので、だしは使わず水と調味料だけで十分。

里芋に竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら、みりんを回しかける。
鍋を前後に揺すり、材料を底から返して汁けをとばし、照りを出す。器に盛り、絹さやを斜め半分に切ってあしらう。

里芋のえびそぼろあんのレシピ

里芋のえびそぼろあんの材料(4人分)

里芋　(大)4コ(500～600g)
えび(無頭／殻付き)　150g
だし　カップ3
砂糖　小さじ2
しょうゆ　小さじ1
塩　小さじ3/4
柚子の皮(せん切り)　少々
塩
かたくり粉

里芋のえびそぼろあんの作り方

里芋はたわしでこすって洗い、時間があればしっかりと乾かす。上下を平らに切り落とし、側面の皮の1/6を縦にまっすぐに厚くむく。
同様に、1の対面の皮をむく。
残った部分をそれぞれ2回に分けて均等にむくと、側面が六面(上から見ると六角形)になる。色が変わらないように、むいたそばから水に放す。

※厚くむいた部分も、ほかの料理に使うとよい。

3の水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩を加え、中火にかける。煮立って泡がたくさん出てきたら、ざるに上げて流水でぬめりを洗い、水けをきる。
鍋にAを合わせて中火で煮立て、4を加える。再び煮立ったら弱火にし、紙タオル(不織布タイプ)などで落としぶたをして、30分間ほど煮る。竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら火を止める。

※煮汁に浸したままいったん冷ますと、味をよく含み、さらにおいしくなる。