出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年1月27日は柳原一成さんです。今月のおさらい和食塾のテーマは「やりいか」です。ヤリイカのおろし方のコツ、「いか刺し3種」「さざ波いか」「いか鍋」などを柳原一成さんに教わります。
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目次
きょうの料理 おさらい和食塾「やりいか」【1月27日】基本情報
放送日
放送日：2020年1月27日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年1月28日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 江戸懐石宗家…柳原一成
出典:http://www.tv-ranking.com
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
「いか刺し3種」は寄せる波のように細かく切り込みを入れた「さざ波いか」、巻き込んだのりでできる唐草模様が美しい「唐草いか」、鳥の巣に見立てた「巣ごもりいか」を紹介。それぞれ包丁目を細かく入れると丸めやすくなったり、甘みを引き出すことができる。「いか鍋」は青森の郷土料理をアレンジした、いかのうまみを堪能できるひと品。小さめのやりいかで肝臓も足も丸ごと使う。味つけはだしのうまみといかにふった塩だけ。
引用元：tv.yahoo.co.jp
いか刺し3種(さざ波いか、唐草いか、巣ごもりいか)のレシピ
いか刺し3種(さざ波いか、唐草いか、巣ごもりいか)の材料(2人分)
- やりいか (大)1ぱい(200～250g)
- 焼きのり(全形) 約1/2枚
- うずらの卵黄 2コ分
- 大根 4cm
- 好みのつま(むら芽、海藻など) 適量
- わさび(すりおろす) 適量
- しょうゆ
いか刺し3種(さざ波いか、唐草いか、巣ごもりいか)の作り方
- いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。
- 胴の内側にある甲(軟骨)を抜き取り、中まで水で洗う。
- ヒレ(エンペラ)を持って皮を下部に引き下ろす。
- 甲の付いていたところに包丁を入れて切り開く(開いたとき厚さが均一になる)。下部をまっすぐに切りそろえて、内側の汚れや残った筋などを洗い流す。
- 胴の開き終わり。これを4パーツに切り分ける。
さざ波いかの作り方
- 縦3つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れる。
- 3～4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸める。
唐草いかの作り方
- 下部の身に5mm間隔の細かい包丁目を入れる。裏返して同じ大きさに切ったのりをのせる。
- 端から巻いてなじませ、8mm幅に切る。
巣ごもりいかの作り方
- 残った2枚をそれぞれ細切りにする。重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせる。
いか鍋のレシピ
いか鍋の材料(2～3人分)
- やりいか (小)3～4はい(150～200g)
- 白菜(ザク切り) 1/8コ分(300～400g)
- 青ねぎ(斜め薄切り) 2本分
- 春菊(ザク切り) 適量
- 生しいたけ(軸を取る) 3枚分
- 絹ごし豆腐(一口大に切る) 1/2丁分(200g)
- 昆布(15cm長さ) 1枚(10g)
- 水 カップ3
- 酒 大さじ3
- 好みのかんきつ類(すだち、かぼす、レモンなど) 適量
- 一味とうがらし 適量
- 塩
いか鍋の作り方
- いかは内臓と甲を取り除く。胴の中の内臓の残り(エラなど)も取り出し、水で洗う。
- 皮付きのまま胴を5～6等分の筒切りにしてボウルに入れる。
- 頭足は墨袋を除き、余分な内臓を肝臓の上で切り落とす。肝臓は切り離して2のボウルに加える。
- 目を切り落とす。
- 足の付け根の部分に縦に切り込みを入れて開き、堅い口をつまみ取る。
- 足先を切りそろえて縦半分に切り、3のボウルに加える。塩をふって混ぜ、このまま20～30分間おく。
- 鍋にAを入れて沸かし、昆布だしをつくる。
- 土鍋に野菜と豆腐を盛り込み、昆布だしを注いで火にかける。いかを加え、煮えたものから器にとり、かんきつの搾り汁、一味とうがらしで食べる。
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