出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年2月12日はウー・ウェンさんです。今回はウー・ウェンの手づくり肉まんと題して北京出身のウー・ウェンさんに「肉まん・あんまん」の生地作り・レシピを教わります。
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目次
きょうの料理 ウー・ウェンの手づくり肉まん【2月12日】基本情報
放送日
放送日：2020年2月12日(水)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年2月17日(月) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 ウー・ウェンクッキングサロン主催者…ウー・ウェン
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
まずは「肉まん」の生地づくり。薄力粉、イースト、砂糖、塩にぬるま湯を加えて菜箸で混ぜる。粉っぽさがなくなったら油をなじませながら手で混ぜる。1次発酵で生地が2倍ほどの大きさになったら豚こまとねぎを酒、醤油、オイスターソース、ごま油で味付けした具を包み室温で二次発酵。最後にせいろで蒸して完成！この生地でつくる旬の野菜を包んだ「野菜まん」や、市販の粒あんに練りごまを加えた「あんまん」もおすすめ。
引用元：tv.yahoo.co.jp
肉まんのレシピ
肉まんの材料(8コ分)
- 薄力粉 200g
- インスタントドライイースト 小さじ1
- グラニュー糖 大さじ1
- 塩 1つまみ
- ぬるま湯 100～110ml
- ごま油(白) 大さじ1
- 豚こま切れ肉 200g
- ねぎ(白い部分) 20cm
- こしょう 少々
- 酒 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1/2
- しょうゆ 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 薄力粉
肉まんの作り方
- 大きめのボウルにAを入れ、箸で均一に混ぜる。ぬるま湯を3～4回に分けて回し入れ、そのつど箸で大きく、手早く混ぜる。
- 水分が薄力粉に吸収されてだいたいまとまったら、ごま油を加えてひと混ぜする。
- 箸についた生地をこそげ取り、ボウルについた粉もなじませながら手でこねる。生地を折りたたんでは押しのばし、まとめていく。
- 台に取り出し、さらにこねる。指は使わず、手のひらの付け根の部分で生地をグッと押しのばしてこねると、だんだんしっとりとした生地になる。
- 全体がきめ細かくなったら、丸く整えてボウルに入れ、固く絞ったぬれ布巾をかける。20～40分間、室温で発酵させる。
- ねぎは6mm幅の小口切りにする。豚肉は5mm幅に切ってボウルに入れ、Bを順に加えてそのつど手でよく混ぜる。せいろ(または蒸し器)に、オーブン用の紙を敷いておく。
- 台の上に薄力粉をふって生地を取り出し、転がして40cm長さ、均等な太さの棒状にする。
- 包丁で軽く8等分の印をつけ、1切れ切ったら生地を90度転がし、もう1切れ切ったら戻す、を繰り返して8つに切る。
- 切り口を上にして薄力粉をふり、手のひらで押しつぶす。
- 左手で生地の端を持ち、一方向に少しずつ回転させながら、麺棒で直径10cmほどの円盤形にのばす。
- 生地の中央に6の肉とねぎの1/8量をのせて、ひだを寄せながら包む。包んだものから、せいろに間隔をあけて並べていく。
- せいろのふたをして、室温に10～20分間おく。ひだの角が丸くなり、ふくらんでくればOK。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かしてせいろをのせ、強火で15分間ほど蒸す。一度に蒸せない場合は、2回に分けて蒸す。
あんまんのレシピ
あんまんの材料(12コ分)
- 薄力粉 200g
- インスタントドライイースト 小さじ1
- グラニュー糖 大さじ1
- 塩 1つまみ
- ぬるま湯 100～110ml
- ごま油(白) 大さじ1
- 粒あん(市販) 300g
- 練りごま(白) 大さじ4
- 塩 1つまみ
あんまんの作り方
- 肉まんの作り方の1～5と同様に生地をこね、一次発酵させる。
- ボウルにあんの材料を合わせ、ゴムべらでよく混ぜる。
- 肉まんの作り方の7～10を参照し、生地を12等分にしてのばす。2を1/12量ずつのせて包み、ひっくり返して楕円形に整える。
- オーブン用の紙を敷いたせいろに並べ、ふたをして10～20分間二次発酵させる。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、せいろをのせて強火で15分間ほど蒸す。
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