出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年2月24日は江上栄子さんです。今月のおさらい和食塾のテーマは「のり巻き」です。基本の「のり巻き」と洋風の細巻き「生ハムチーズときゅうりの細巻き」「えびマヨと青じその細巻き」などのレシピを江上栄子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 おさらい和食塾「のり巻き」【2月24日】基本情報
放送日
放送日：2020年2月24日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年2月25日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…江上栄子
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
「太巻き」はしいたけとかんぴょうの甘辛煮、厚焼き卵、ほうれんそう、かにかまぼこ5種類の具で色とりどりに。すし飯は炊き立てのご飯に合わせ酢をなじませてから一気に冷ますのがポイント。具材は崩れやすいものから先にのせると巻きやすくなる。のり巻きを巻く時や切る時は酢水を使うとすし飯が手や包丁にくっつきにくくなる。「細巻き」は「生ハムチーズときゅうりの細巻き」「えびマヨと青じその細巻き」の洋風2種を紹介。
引用元：tv.yahoo.co.jp
太巻きのレシピ
太巻きの材料(4本分)
- 米 540ml(3合)
- 昆布(10×15cm) 1枚
- 酒 大さじ3
- みりん 大さじ1と1/2
- 酢 大さじ5～6
- 砂糖 大さじ3～4
- 塩 小さじ1と1/2～1と2/3
- 干ししいたけ 6枚
- かんぴょう(乾) 20g
- だし カップ1
- しょうゆ 大さじ3
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- 卵 3コ
- だし 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
- みりん 大さじ1/2
- うす口しょうゆ 小さじ1/2
- 塩 小さじ1/6
- ほうれんそう 100g
- かにかまぼこ(縦半分に裂く) 8本分
- 焼きのり(全形) 4枚
- しょうがの甘酢漬け(市販) 適宜
- 酢
- 塩
- サラダ油
- しょうゆ
太巻きの作り方
- 米は洗って30分間浸水させる。
- 炊飯器の内釜に、1、Aを入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊く。
- 合わせ酢の材料を混ぜ合わせる。
※砂糖、塩が溶けるまでしっかりと混ぜる。指で混ぜるとなじみやすい。溶けにくい場合は軽く温めるとよい。
- 炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜる。
- 全体に合わせ酢がなじんだら、ご飯を広げる。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせる。
- しいたけ・かんぴょうの甘辛煮をつくる。干ししいたけは柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除く。かんぴょうは水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでる。
- 鍋にB、しいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをする。汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきる。
- しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切る。それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取る。
- 厚焼き卵をつくる。ボウルに卵を割りほぐしてCを加え、混ぜる。卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れる。やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻く。あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻く。もう一度繰り返し、焼き上げる。粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にする。
- たっぷりの湯を沸かし、塩を加えてほうれんそうをサッとゆでて水にとって冷ます。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆを加えてあえる。1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきる。
- 具材はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べる。
※すし飯にのせる順にバットに並べておくと巻く作業がスムーズになる。
- ボウルに水をはり、酢を入れて酢水をつくる。焼きのりのつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置く。手を酢水で湿らせながら、のりにすし飯の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げる。
※のりの端に手を添えながら、ギリギリまですし飯を広げると、端までしっかりとすし飯が巻ける。
- すし飯の中心に、しいたけ、かにかまぼこ、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の1/4量を順にのせる。
- 具材を指先で押さえながら、すし飯の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえる。巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げる。
※すし飯の奥の端をめがけて、思い切って、一気に巻きすをかぶせるように運ぶ。
- いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直す。はみ出している具材を手でギュッと押さえて形を整える。反対側も同様にする。巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおく。残りの3本も同様につくる。
- 酢水でぬらして固く絞った布巾を用意する。切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにする。器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添える。
細巻き2種(生ハムチーズときゅうりの細巻き、えびマヨと青じその細巻き)のレシピ
細巻き2種(生ハムチーズときゅうりの細巻き、えびマヨと青じその細巻き)の材料
- すし飯 約1合分(280g)
- 焼きのり(全形) 2枚
- きゅうり(縦六つ割りにしたものを2本用意) 1/3本分(30g)
- 生ハム 4枚(30g)
- チーズ(裂けるタイプ) 2本
- 練りわさび 適量
- ゆでえび(刻む) 60g
- マヨネーズ 20g
- たまねぎ(みじん切り) 大さじ1
- こしょう 少々
- 青じそ 4枚
- しょうがの甘酢漬け(市販) 適宜
- 酢
細巻き2種(生ハムチーズときゅうりの細巻き、えびマヨと青じその細巻き)の作り方
- 焼きのりは横半分に切る。
- 具材をつくる。
※生ハムチーズときゅうりの細巻き
きゅうりはのりの幅に合わせて切る。チーズは2～3等分に裂く。
※えびマヨと青じその細巻き
えびマヨネーズの材料は混ぜ合わせる。青じそは縦半分に切る。
- 太巻きと同様に酢水をつくり、巻きすの上に横長に焼きのりを置く。手を酢水で湿らせながら、のりの上にすし飯の1/4量をのせ、のりの奥側1cmほどを残して全体に平らに広げる。それぞれの具材の1/2量をのせる。
※生ハムチーズときゅうりの細巻き
すし飯の中央横一直線に薄くわさびを塗り、生ハム、チーズ、きゅうりの順にのせる。
※えびマヨと青じその細巻き
すし飯に青じそを並べ、上にえびマヨネーズをのせる。
- 太巻きと同様に巻き、形を整える。巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおく。残りも同様につくる。食べやすく切って器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬けを添える。
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