出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年3月17日は野崎洋光さんです。今月のおさらい和食塾のテーマは「ふき」です。「ふきと油揚げの煮物」「ふきの葉のいり煮」「ふきと牛肉の春香巻き」などのレシピを野崎洋光さんに教わります。
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目次
きょうの料理 おさらい和食塾「ふき ふきと油揚げの煮物」【3月17日】基本情報
放送日
放送日：2020年3月17日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年3月18日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 日本料理店店主…野崎洋光
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
下ごしらえのポイントは“板ずり”。茎に塩をふりまな板にこすりつけることで、表面はなめらかになりアクが抜ける。「ふきと油揚げの煮物」はフツフツ弱火で煮るとふきにだしの味が入る。「ふきの葉のいり煮」は下ゆでし細かく刻んだふきの葉をごま油で炒め、頭とワタを取った煮干し、水、酒、しょうゆを加えて煮詰める。「ふきと牛肉の春香巻き」は束ねたふきを芯に牛肉で巻く。ふきのうまみを閉じ込めるため小麦粉をまぶす。
引用元：tv.yahoo.co.jp
ふきの下ゆでのレシピ
ふきの下ゆでの作り方
- ふきは葉がある場合は葉と茎に分け、茎は鍋(またはフライパン)に入る長さに切る。
- 茎に塩をふってまな板にこすりつける(板ずり)。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、茎の太い部分を入れる。中火で1分間ゆでたら、細い部分を加え、さらに2分間ゆで、冷水にとる。
- 茎は水の中で切り口のところから引くようにして皮をむき、水で軽く洗って水けをきる。皮は「ふき豆腐」に使っても。
- 葉がある場合は3の鍋に葉を入れ、中火で3分間ゆで、冷水にとる。
- すぐに使わない場合は保存容器にふきを入れ、かぶるくらいの水に浸して冷蔵庫で保存する。葉も一緒に保存可能。
ふきと油揚げの煮物のレシピ
ふきと油揚げの煮物の材料(2人分)
- ふき(茎／下ゆでしたもの) 3本分(100g)
- 油揚げ 2枚(30g)
- 煮干し 10g
- みりん 小さじ2
- うす口しょうゆ 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
ふきと油揚げの煮物の作り方
- 下ゆでしたふきは5cm長さに切り、水で軽く洗って水けをきる。油揚げは4等分に切る。
- 煮干しは頭とワタを除く。
- 鍋に煮干し、水、油揚げ、Aを入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、3分間ほど煮る。
- ふきを加えて、5分間煮る。
ふきの葉のいり煮のレシピ
ふきの葉のいり煮の材料(つくりやすい分量)
- ふきの葉(下ゆでしたもの) 100g
- 煮干し 10g
- 水 カップ1/4
- 酒 カップ1/4
- しょうゆ 大さじ1と1/3
- 白ごま 適量
- ごま油
ふきの葉のいり煮の作り方
- ふきの葉は細かく刻む。煮干しは頭とワタを取り除く。Aは混ぜ合わせておく。
- ボウルに1のふきの葉とたっぷりの水を入れ、よくもむ。2回ほど水をかえてアクを抜いたら水けを絞る。
- フライパンにごま油を中火で熱して2を炒め、全体に火が通ったら煮干し、Aを加えて煮る。
- 汁けがほとんどなくなるまで煮詰め、白ごまをふる。
ふきと牛肉の春香巻きのレシピ
ふきと牛肉の春香巻きの材料(2人分)
- ふき(茎／下ゆでしたもの) 1～2本分(70g)
- 牛肉(薄切り) 2枚(100g)
- みりん カップ1/2
- 酒 大さじ4
- しょうゆ 大さじ1と1/3
- 木の芽(刻む) 適量
- 小麦粉
- サラダ油
ふきと牛肉の春香巻きの作り方
- ふきは10cm長さに切り、水で軽く洗って水けをきり、小麦粉をはけで薄くまぶす。Aは混ぜ合わせておく。
- 広げた牛肉にふきを3～5本のせ(束ねた断面が直径2cmほどになるようにする)、手前からクルクルと巻く。
- フライパンにサラダ油を中火で熱し、2の巻き終わりを下にして入れ、時々転がしながら全体を軽く焼く。紙タオルでフライパンの脂を拭き取り、Aを加えて強火にする。
- 2分間ほどして全体に火が入ってきたら肉巻きを取り出し、汁はそのまま煮詰める。煮汁の泡が大きくなってきたら肉巻きを戻し、煮からめる。
- 取り出して4等分に切り分け、器に盛り、木の芽を散らす。
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