出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年4月13日は荻野恭子さんです。今回は新企画、手仕事12か月と題して四季折々の保存食と手仕事の楽しさを紹介します。「豚肉の乳酸発酵漬け」「発酵豚と新じゃがのスープ」「発酵豚のベーコン」などのレシピを荻野恭子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 手仕事12か月「豚肉の乳酸発酵漬け」【4月13日】基本情報
放送日
放送日：2020年4月13日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年4月14日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 荻野恭子
出典:https://www.cook-ogino.jp/
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
「豚肉の乳酸発酵漬け」は生肉と同じようにいろいろな料理に使える。「発酵豚と新じゃがのスープ」は乳酸発酵漬けを漬け汁ごと使う。じゃがいもに発酵豚のうまみがしみ込み絶品！スープはしっかり沸騰させてアクをきれいに取る。「発酵豚のベーコン」はくんせいチップの代わりに乾燥ハーブと砂糖を使う。「発酵豚の干し肉」は冷蔵庫を使い低温干しでつくる。これを魚焼きグリルで両面焼いた「干し肉のあぶり焼き」は極上の味！
引用元：tv.yahoo.co.jp
豚肉の乳酸発酵漬けのレシピ
豚肉の乳酸発酵漬けの材料(つくりやすい分量)
- 豚肩ロース肉(塊) 300g
- 粗塩 小さじ1
- きび糖(または砂糖) 小さじ1/2
- 水 カップ1
豚肉の乳酸発酵漬けの作り方
- ジッパー付き保存袋(Sサイズ)に豚肉を入れ、Aを加える。
- 袋の口を閉め、袋の上から軽くもんで揺らし、なじませる。
- 室温(15～20℃が目安)に1日おいてから冷蔵庫で2～3日間おく。
※豚肉から血がにじみ出て、漬け汁が赤みを帯びてくるが、そのままにしておいてよい。
発酵豚と新じゃがのスープのレシピ
発酵豚と新じゃがのスープの材料(2人分)
- 豚肉の乳酸発酵漬け 200g
- 新じゃがいも 2コ(160g)
- クレソン 1/2ワ(50g)
- 豚肉の乳酸発酵漬けの漬け汁 全量
- 水 カップ1
発酵豚と新じゃがのスープの作り方
- 豚肉の乳酸発酵漬けは一口大の角切りにする。じゃがいもはサッと洗って水けをきり、一口大の角切りにする。クレソンは長さを3等分に切る。
- 鍋に豚肉の乳酸発酵漬けとAを入れ、中火にかける。煮立ったらアクと固まった血を取り除く。
- じゃがいもを加えて弱めの中火にし、竹串がスッと刺さるまで10分間ほど煮る。クレソンの軸を加えて2～3分間煮て、葉を加えてサッと煮る。
発酵豚のベーコンのレシピ
発酵豚のベーコンの材料(つくりやすい分量)
- 豚肉の乳酸発酵漬け 全量
- 好みのハーブ(乾) 大さじ1/2
- 砂糖 小さじ1
発酵豚のベーコンの作り方
- 厚手でふたがぴったりと閉まる鍋の底にアルミ箔を敷き、Aを広げ入れる。空間を少しあけ、脚付きの金網や金属製の蒸し板を置く。
- 豚肉の乳酸発酵漬けの汁けを拭き、1の金網にのせる。ふたをして弱めの中火にかけ、40～50分間蒸し焼きにして火を止める。ふたを取り、そのまま冷ます。
発酵豚の干し肉のレシピ
発酵豚の干し肉の材料(つくりやすい分量)
- 豚肉の乳酸発酵漬け 全量
発酵豚の干し肉の作り方
- 豚肉の乳酸発酵漬けは厚みを半分に切り、網付きバットに並べてラップで覆う。
※バットに直に置かず、網にのせて通気性をよくする。
- ラップ全体にまんべんなく竹串で穴を開け、冷蔵庫に2～3日間おく。途中、2～3回(1日に1回が目安)、肉の上下を返す。
干し肉のあぶり焼きのレシピ
干し肉のあぶり焼きの材料(つくりやすい分量)
- 発酵豚の干し肉 全量
- 黒こしょう(粗びき) 適量
- サニーレタス 適宜
- レモン 適宜
干し肉のあぶり焼きの作り方
- 発酵豚の干し肉は魚焼きグリルの強火で10～13分間焼いて火を通し(片面焼きのグリルは途中で上下を返す)、食べやすく切る。
- 器に盛り、黒こしょうをふる。好みでサニーレタス・レモンを添える。
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