きょうの料理、2020年6月29日は谷昇さんです。今回はプロ直伝!夏のトマトおかずと題して、2日間特集、1日目は「ラタトゥイユ」「自家製トマトケチャップ」のレシピを谷昇さんに教わります。
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目次
きょうの料理 プロ直伝!夏のトマトおかず「ラタトゥイユ」【6月29日】基本情報
放送日
放送日:2020年6月29日(月)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2020年6月30日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
フレンチレストラン・オーナーシェフ…谷昇
司会
廣瀬智美
番組内容
「ラタトゥイユ」は野菜の個性を考えながらつくる。なすとズッキーニは下ごしらえで水分をきっておくと、油を吸いすぎずきれいに仕上がる。たまねぎはオリーブ油と水を一緒にして炒めて甘みを引き出す。苦みが出るピーマンは最後に加える。20分ほど煮たら煮汁だけをこし分け、煮詰めるのがコツ。野菜が煮崩れせず凝縮した味になる。「自家製トマトケチャップ」は肉料理にかけたり、ディップソースにしてフレッシュ感を楽しむ。
引用元:tv.yahoo.co.jp
ラタトゥイユのレシピ
ラタトゥイユの材料(つくりやすい分量)
- トマト 5コ(750~800g)
- なす 8コ(500g)
- ズッキーニ 2本(280g)
- たまねぎ 2~3コ(500g)
- パプリカ(赤) 2コ(150g)
- ピーマン 4コ(160g)
- にんにく(みじん切り) 3かけ分(30g)
- 塩
- オリーブ油
- こしょう
ラタトゥイユの作り方
- なすとズッキーニは皮をしまむきにし、ズッキーニは縦半分に切って種をスプーンでかき出す。どちらも2cm角に切ってそれぞれに塩をふってあえ、15分間ほどおいて水けをきる。トマトは横半分に切る。たまねぎ、パプリカ、ピーマンは2cm四方に切る。
※なすとズッキーニは塩をふって余分な水分を出すと、炒めたときに油を吸いすぎず、きれいに仕上がる。
- 鍋にたまねぎとオリーブ油、水を入れ、中火で炒める。水分が少なくなったらにんにくを加えてざっと炒め、トマトをつぶして加えて煮る。途中、皮がはがれてきたら取り除く。
※たまねぎをしっかり炒めて甘みを引き出すのが、全体の味のキーポイント。
- フライパンに水けをきったなすとオリーブ油を入れて3分間ほど中火で炒め、2の鍋に加える。ズッキーニも同様に炒めて鍋に加える。パプリカもオリーブ油でつやが出る程度に炒めて鍋に加え、20分間ほど煮る。途中、水けがなくなりそうなら適宜水を足す。ピーマンもパプリカと同様に炒めて鍋に加える。
- 塩を加えて火を止め、ざるでこして野菜と煮汁に分ける。煮汁を鍋に戻して強火にかけ、混ぜたとき底に線が残るくらいまで煮詰め、こしょうをふる。野菜を戻して全体を混ぜ、味をみて塩で調える。
※煮汁だけを煮詰めることで野菜が煮くずれず、凝縮した味になる。
自家製トマトケチャップのレシピ
自家製トマトケチャップの材料(つくりやすい分量)
- トマト(ザク切り) 3コ分(450g)
- グラニュー糖(または砂糖) 30g
- はちみつ 10g
- 赤ワインビネガー(または酢) 大さじ2
- 塩 小さじ1/3
自家製トマトケチャップの作り方
- 鍋にグラニュー糖、はちみつを入れて中火にかけて混ぜ、カラメルをつくる。うすい茶色になったら火から下ろし、はねないように注意して赤ワインビネガーを加える。トマトを加え、中火でくずれるまで煮る。
- 粗熱を取り、ミキサーに1分間強かける。
- 鍋に戻し、塩を加えて再度中火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。
自家製ケチャップのポークソテーのレシピ
自家製ケチャップのポークソテーの材料(2人分)
- 豚肩ロース肉(1.5cm厚さ) 2枚(300g)
- ごま油(白/またはサラダ油) 小さじ2
- 自家製トマトケチャップ 適量
- 塩
- 黒こしょう(粗びき)
自家製ケチャップのポークソテーの作り方
- 豚肉は常温に戻して塩をふり、5分間おく。フライパンにごま油を中火で熱し、肉の水けを拭かずに並べる。3~4分間、肉に油を回しかけながら焼く。
※肉などを油をかけながら焼くのが「アロゼ」。両面からゆっくり加熱されるのでふっくらと仕上がる。流れ出たうまみも再度肉にしみ込み、表面の乾燥を防ぐ効果も。
- きれいな焼き色がつき、押して弾力が出るようになったら裏返す。火を止めてしばらくおき、余熱で中まで火を通す。
- 器にトマトケチャップを敷き、食べやすく切った肉を盛る。黒こしょうをふる。
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