きょうの料理 谷昇 ラタトゥイユ・自家製トマトケチャップのレシピ【6月29日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2020年6月29日は谷昇さんです。今回はプロ直伝!夏のトマトおかずと題して、2日間特集、1日目は「ラタトゥイユ」「自家製トマトケチャップ」のレシピを谷昇さんに教わります。

 

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きょうの料理 プロ直伝!夏のトマトおかず「ラタトゥイユ」【6月29日】基本情報

放送日

放送日:2020年6月29日(月)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2020年6月30日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ  

 

出演者

フレンチレストラン・オーナーシェフ…谷昇

出典:https://www.kyounoryouri.jp

司会

廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

「ラタトゥイユ」は野菜の個性を考えながらつくる。なすとズッキーニは下ごしらえで水分をきっておくと、油を吸いすぎずきれいに仕上がる。たまねぎはオリーブ油と水を一緒にして炒めて甘みを引き出す。苦みが出るピーマンは最後に加える。20分ほど煮たら煮汁だけをこし分け、煮詰めるのがコツ。野菜が煮崩れせず凝縮した味になる。「自家製トマトケチャップ」は肉料理にかけたり、ディップソースにしてフレッシュ感を楽しむ。

引用元:tv.yahoo.co.jp

 

 

ラタトゥイユのレシピ

 

ラタトゥイユの材料(つくりやすい分量)

  • トマト 5コ(750~800g)
  • なす 8コ(500g)
  • ズッキーニ 2本(280g)
  • たまねぎ 2~3コ(500g)
  • パプリカ(赤) 2コ(150g)
  • ピーマン 4コ(160g)
  • にんにく(みじん切り) 3かけ分(30g)
  • オリーブ油
  • こしょう

 

ラタトゥイユの作り方

  1. なすとズッキーニは皮をしまむきにし、ズッキーニは縦半分に切って種をスプーンでかき出す。どちらも2cm角に切ってそれぞれに塩をふってあえ、15分間ほどおいて水けをきる。トマトは横半分に切る。たまねぎ、パプリカ、ピーマンは2cm四方に切る。

※なすとズッキーニは塩をふって余分な水分を出すと、炒めたときに油を吸いすぎず、きれいに仕上がる。

  1. 鍋にたまねぎとオリーブ油、水を入れ、中火で炒める。水分が少なくなったらにんにくを加えてざっと炒め、トマトをつぶして加えて煮る。途中、皮がはがれてきたら取り除く。

※たまねぎをしっかり炒めて甘みを引き出すのが、全体の味のキーポイント。

  1. フライパンに水けをきったなすとオリーブ油を入れて3分間ほど中火で炒め、2の鍋に加える。ズッキーニも同様に炒めて鍋に加える。パプリカもオリーブ油でつやが出る程度に炒めて鍋に加え、20分間ほど煮る。途中、水けがなくなりそうなら適宜水を足す。ピーマンもパプリカと同様に炒めて鍋に加える。
  2. 塩を加えて火を止め、ざるでこして野菜と煮汁に分ける。煮汁を鍋に戻して強火にかけ、混ぜたとき底に線が残るくらいまで煮詰め、こしょうをふる。野菜を戻して全体を混ぜ、味をみて塩で調える。

※煮汁だけを煮詰めることで野菜が煮くずれず、凝縮した味になる。

 

 

自家製トマトケチャップのレシピ

 

自家製トマトケチャップの材料(つくりやすい分量)

  • トマト(ザク切り) 3コ分(450g)
  • グラニュー糖(または砂糖) 30g
  • はちみつ 10g
  • 赤ワインビネガー(または酢) 大さじ2
  • 塩 小さじ1/3

 

自家製トマトケチャップの作り方

  1. 鍋にグラニュー糖、はちみつを入れて中火にかけて混ぜ、カラメルをつくる。うすい茶色になったら火から下ろし、はねないように注意して赤ワインビネガーを加える。トマトを加え、中火でくずれるまで煮る。
  2. 粗熱を取り、ミキサーに1分間強かける。
  3. 鍋に戻し、塩を加えて再度中火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。

 

 

自家製ケチャップのポークソテーのレシピ

 

自家製ケチャップのポークソテーの材料(2人分)

  • 豚肩ロース肉(1.5cm厚さ) 2枚(300g)
  • ごま油(白/またはサラダ油) 小さじ2
  • 自家製トマトケチャップ 適量
  • 黒こしょう(粗びき)

 

自家製ケチャップのポークソテーの作り方

  1. 豚肉は常温に戻して塩をふり、5分間おく。フライパンにごま油を中火で熱し、肉の水けを拭かずに並べる。3~4分間、肉に油を回しかけながら焼く。

※肉などを油をかけながら焼くのが「アロゼ」。両面からゆっくり加熱されるのでふっくらと仕上がる。流れ出たうまみも再度肉にしみ込み、表面の乾燥を防ぐ効果も。

  1. きれいな焼き色がつき、押して弾力が出るようになったら裏返す。火を止めてしばらくおき、余熱で中まで火を通す。
  2. 器にトマトケチャップを敷き、食べやすく切った肉を盛る。黒こしょうをふる。

 

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