きょうの料理島津修　さんまごはん・いかの塩辛のレシピ【10月12日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2020年10月12日は島津修さんです。手仕事12か月シリーズ、10月は魚介の保存食「さんまの水煮」「さんまごはん」「いかの塩辛」「いかの酒いり」などのレシピを島津修さんに教わります。

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きょうの料理野本やすゆき　万能甘酢・コロコロガリ・甘酢らっきょうのレシピ【6月3日NHKEテレ】

きょうの料理、2020年6月3日は野本やすゆきさんです。手仕事12か月シリーズ、6月は初夏を楽しむと題して3日間特集します。3日目は「万能甘酢」「コロコロガリ」「甘酢らっきょう」のレシピを野本やすゆきさんに教わります。 ↓↓手仕事...

きょうの料理ムラヨシマサユキ　ぶどうのビネガーシロップ・マンゴーピューレのレシピ【8月17日NHKEテレ】

きょうの料理、2020年8月17日はムラヨシマサユキさんです。手仕事12か月シリーズ、8月は果実の保存食と題して「ぶどうのビネガーシロップ」「マンゴーピューレ」「キウイジャム」「「新しょうがシロップ」などのレシピをムラヨシマサユキさ...

きょうの料理なかしましほ　栗あん・クレーム・ブリュレのレシピ【9月14日NHKEテレ】

きょうの料理、2020年9月14日はなかしましほさんです。手仕事12か月シリーズ、9月は栗（くり）の保存食「基本のゆで栗」「栗あん」「クレーム・ブリュレ」「栗の塩漬け」などのレシピをなかしましほさんに教わります。 ↓↓手仕事12か...

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きょうの料理　手仕事12か月「さんまの水煮」【10月12日】基本情報

放送日

放送日：2020年10月12日(月)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2020年10月13日(火)　午前11:00～11:25　NHKEテレ

出演者

水産仲卸店3代目…島津修

出典:https://www.kyounoryouri.jp/

司会　原大策

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

「さんまの水煮」は旬のさんまをワタごと筒切りにして煮るだけ。酢を入れると骨までやわらかく仕上がる。「さんまごはん」はこの水煮の煮汁を使うことでだし要らず、水煮と甘辛く煮た野菜をご飯に混ぜる。「いかの塩辛」は胴とワタを使い、胴は乾かしてうまみを凝縮させる。ワタは塩漬けにすると生臭さが取れる。塩辛で使わなかった部分は「いかの酒いり」に。あえ物などの料理にもぴったりのお魚名人・島津さんオススメの活用術。

引用元：tv.yahoo.co.jp

さんまの水煮のレシピ

さんまの水煮の材料(つくりやすい分量)

さんま　2匹(約320g)
酢

さんまの水煮の作り方

さんまはうろこを取り、軽く洗って水けを拭く。胸ビレの後ろから頭を切り落とし、尾も除いて4等分の筒切りにする。
さんまが重ならないように、鍋(直径20cm以上)に入れる。かぶるくらいの水を注ぎ、酢を加えて強火にかける。
煮立ったら弱めの中火にしてアクを取り、1時間ほど煮る。
途中、水が少なくなって、さんまが水面から半分以上出るようになったら、さんまがかぶるくらいまで水を足す。
煮汁が澄んできて、箸で骨が切れるくらいに柔らかくなったら火から下ろす。煮汁ごと清潔な保存容器に入れ、冷ます。

さんまご飯のレシピ

さんまご飯の材料(2～3人分)

さんまの水煮　半量
にんじん　1/5本(30g)
しめじ　1/2パック(50g)
さんまの水煮の煮汁　カップ1/2
しょうゆ　大さじ1
みりん　大さじ1
酒　大さじ1
ご飯(温かいもの)　1合分(約350g)

さんまご飯の作り方

にんじんは細切りにする。しめじはほぐす。
鍋に1とAを入れ、強火で煮立たせる。さんまの水煮を加えて中火にし、さんまをほぐしながら煮る。にんじんがしんなりと柔らかくなったら火を止める。
ご飯に2を煮汁ごと加えてサックリと混ぜる。

いかの塩辛のレシピ

いかの塩辛の材料(つくりやすい分量)

するめいか(鮮度のよいもの)　1ぱい(約300g)
塩
酒

いかの塩辛の作り方

いかは胴と足がつながっている部分を外し、ワタごと足をゆっくり引き抜く。ワタから墨袋をつぶさないように除き、肝以外の部分を切り落とす。
目の少し上にある漏斗(水や墨を排泄する器官)から足を切り離す。
胴とエンペラの間の穴に指を入れてエンペラをはがし、胴から頭側の堅い部分を切り落とす。胴の中の軟骨に沿って1枚に切り開き、軟骨を除く。紙タオルで皮を引っ張ってはがし、足側の堅い端を切り落とす。
網付きバットに胴をのせ、ラップをせずに冷蔵庫で1～2日間おき、一夜干しくらいの干し加減(表面が乾いて白っぽくなる)まで乾かす。

※網付きバットのかわりに脱水シートで胴をはさんでもよい。

ジッパー付き保存袋に塩をたっぷり入れ(袋の底が隠れるくらいが目安)、肝をのせる。さらに肝が完全に隠れるまで塩をたっぷり加える。4のいかの胴を乾かす間、冷蔵庫におく。
酒を入れたバットに肝を取り出し、塩を洗い流して汁けを拭く。薄皮に切り目を入れ、包丁の背で中身をしごき出す。
胴は長さを半分に切り、繊維と垂直に4～5mm幅に切ってボウルに入れる。6の肝を加え、よくあえる。肝に残った筋があれば除く。冷凍用保存袋2枚に小分けにして平らにする。冷蔵庫で一日ねかせてから、さらに冷凍庫で1日以上冷凍する。自然解凍して食べる。