出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年11月9日はタサン志麻さんです。今回はタサン志麻 あったか秋の食卓と題して2日間特集します。1日目は「きのこと豚肉のソテー」「鶏もも肉のきのこペースト詰め」「きのこと豆の豆乳みそ煮」のレシピをタサン志麻さんに教わります。
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目次
きょうの料理 タサン志麻 あったか秋の食卓「きのこと豚肉のソテー」【11月9日】基本情報
放送日
放送日：2020年11月9日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年11月10日(火) 午前10:15～10:40 NHK総合
出演者
講師 料理研究家…タサン志麻
出典:https://twitter.com/
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
“予約の取れない伝説の家政婦”として話題の料理家タサン志麻さんが、秋が旬のきのことじゃがいもを使った家庭料理を伝えます。今回は、フランス修行時代に学んだきのこ料理の極意を直伝。「きのこと豚肉のソテー」から「鶏もも肉のきのこペースト詰め」「きのこと豆の豆乳みそ煮」まで。どれもお手頃な食材ながらも、ちょっとしたコツと工夫で、奥行きのある味に大変身します！
引用元：tv.yahoo.co.jp
きのこと豚肉のソテーのレシピ
きのこと豚肉のソテーの材料(2人分)
- 豚ロース肉(豚カツ用) 2枚(300g)
- 生しいたけ・えのきだけ・まいたけ (合わせて)350g
- にんにく(みじん切り) 1/2かけ分
- パセリ(みじん切り) 適量
- 白ワイン(または酒) 大さじ1
- サラダ油
- 塩
- こしょう
きのこと豚肉のソテーの作り方
- 豚肉は常温に戻しておく。しいたけは石づきを落とし、縦半分に切る。えのきだけとまいたけは根元を落とし、大きめにほぐす。フライパンにサラダ油を中火で熱し、きのこを並べる。
※きのこは加熱すると水分が抜けて縮むので、気持ち大きめにほぐす!
- きのこは焼き色がつくまで動かさず、約10分間、こんがりと焼き色をつける。上下を返し、同様にしっかりと焼き色をつける。
※焼き色がつくまでじっくり焼くと、きのこのうまみが凝縮され、より深い味わいになる。ポイントはきのこに触らない、動かさないこと。
- 塩・こしょう、にんにく、パセリをふり、全体をサッと混ぜてバットに取り出す。
※火が通る前に塩をふると、きのこの水分が出て同時にうまみが流れ出てしまう。食感も悪くなるので、必ず焼きつけたあとに塩を!
- 1の豚肉は水けを拭き、塩、こしょうを全体にふる。別のフライパンにサラダ油を強めの中火で熱して豚肉を入れ、へらで押さえながら両面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。余分な油を紙タオルで拭いて白ワインを加え、ふたをして約5分間火を通す。器に豚肉を盛って3をのせ、フライパンに残った肉汁を回しかける。
鶏もも肉のきのこペースト詰めのレシピ
鶏もも肉のきのこペースト詰めの材料(2人分)
- 鶏もも肉 (大)1枚(350g)
- まいたけ 1パック(100g)
- たまねぎ 1/2コ(100g)
- にんにく(みじん切り) 1かけ分
- 塩 3つまみ
- 水 大さじ2
- クレソン 適量
- サラダ油
- 塩
- こしょう
鶏もも肉のきのこペースト詰めの作り方
- まいたけは粗みじん切り、たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。フライパンにサラダ油を弱火で熱し、すべての材料を入れる。軽く混ぜてふたをし、途中混ぜながら約30分間蒸し煮にする。ふたを外して中火にして炒め、水分をとばす。バットに出し、粗熱を取る。
※きのこをペーストやソースとして使う場合は、先に塩をしっかりふって火を通し、水分を抜いてから味を凝縮させる。
- 鶏肉は余分な脂を取り、皮をはがすように親指で押し広げる。皮と身の間にきのこペーストを詰め、形を整える。鶏肉の身側に塩2つまみ、皮に1つまみをふり、こしょうを全体にふる。
※皮と身の間にポケットをつくるように、皮を破らないようにやさしく広げる。きのこペーストはたっぷりと!はみ出るようなら、つまようじでとめる。
- フライパンにサラダ油を弱火で熱し、鶏肉の皮側を下にして入れる。水を入れたボウルをのせ、8割方火が通るまで焼く。皮にこんがりと焼き色がつき、鶏肉の上面の縁が白くなったらボウルを外して上下を返し、反対側にも焼き色がついたら取り出す。食べやすく切って器に盛り、クレソンを添える。
※鶏肉におもし(700g～1kg)をして焼くと、皮に均一に焼き色がつきパリッと仕上がる。ボウルが熱くなるので注意!
きのこと豆の豆乳みそ煮のレシピ
きのこと豆の豆乳みそ煮の材料(2人分)
- 生しいたけ・しめじ・エリンギ (合わせて)280g
- ミックスビーンズ(ドライパック／缶詰) 1缶(110g)
- 無調整豆乳 カップ1
- 塩
- みそ
きのこと豆の豆乳みそ煮の作り方
- きのこは石づきや根元を落とし、ミックスビーンズの大きさに合わせて5cm角に切る。
- 鍋にきのこと水、塩を入れてふたをし、弱火で約5分間煮る。
- 中火にして豆乳とミックスビーンズを加え、沸騰直前にみそをこし入れる。味をみて、足りなければ塩で味を調え、火を止める。
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