出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年11月16日は横山タカ子さんです。手仕事12か月シリーズ、11月は干し柿です。「花びらなます」や、柿ペーストから「柿ドレッシング」などのレシピを横山タカ子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 手仕事12か月「干し柿・ドライフルーツ」【11月16日】基本情報
放送日
放送日：2020年11月16日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年11月17日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
再放送：2020年11月20日(金) 午前10:15～10:40 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…横山タカ子
出典:http://www.shinshu-dc.net
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
手仕事12か月、今月は「干し柿」。寒風が吹くこの時期ならではの手仕事を長野県在住の料理研究家・横山タカ子さんが紹介。皮をむいたら、しゅろなわで結び、風にあてます。上手に仕上げるコツは、干しながら好みの堅さになるまで、ていねいにもむこと。さらに、できた干し柿は春菊と白あえにしたり、甘酢につけたかぶに包んだ彩りも美しい「花びらなます」にも展開。完熟柿はペーストにして、サラダのドレッシングにも。
引用元：tv.yahoo.co.jp
干し柿のレシピ
干し柿の材料(つくりやすい分量)
- 渋柿 適量
干し柿の作り方
- 柿は洗わずに拭き、先端からヘタの際までぐるりと皮をむく。
※皮もざるに広げて干し、漬物の漬け床などに加えるとよい。
- しゅろなわは1mほどの長さに切り、柿の数に合わせた本数を用意する(1本に4コつるす)。よりがほどけないように、両端に結び目をつくる。
- 結び目の近くを両手でひねり、よりをほどいて穴をつくる。柿の枝を通し、よりを戻す。
- 間隔を均等にあけ、3と同様にして、1本に4コの柿をつける。
※麻ひもやロープを使う場合は、柿の枝の根元をくくって結びつける。
- 風通しのよい場所に渡したさおに4を引っかけ、柿どうしが重ならないように位置をずらす。なるべく間隔をあけ、全部のなわをつるす。
※洗濯物用のハンガーに数本ずつつるしてもよい。雨が降ったら、軒先や室内に取り込む。
- 4～5日間干して表面が乾いたら、膜を破らないように注意してもむ。そのあとは毎日もみ、好みの堅さになるまで1か月間ほど干す。
※干しながらもむと、水分が早く抜け、食感も柔らかくなる。
花びらなますのレシピ
花びらなますの材料(2人分)
- 干し柿 1コ分
- かぶ (大)1コ(200g)
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 酢 大さじ2弱
- 水 大さじ2強
- 柚子の皮 少々
- 塩
花びらなますの作り方
- かぶは皮付きのまま、ごく薄い輪切りにし、塩をまぶしておく。干し柿、柚子の皮は細切りにする。Aを順に混ぜ、甘酢をつくる。
- かぶがしんなりしたら両手ではさんで水けを絞り、干し柿と柚子の皮を等分にはさむ。バットに並べて甘酢をかけ、30分間ほど味をなじませる。
柿ペーストのレシピ
柿ペーストの材料(約100g分)
- 完熟柿 1コ(150g)
柿ペーストの作り方
- 完熟柿のヘタを取り、ざるに入れて皮と種を除きながら裏ごしして、ジッパー付き保存袋に入れる。
柿ドレッシングのレシピ
柿ドレッシングの材料(つくりやすい分量)
- 柿ペースト 大さじ3
- 酢 大さじ1
- 塩 小さじ1/4
柿ドレッシングの作り方
- 柿ペースト、酢、塩を混ぜ合わせる。酢の物や刺身のたれにもなり、大根おろしに混ぜてもおいしい。
クレソンと白菜の柿サラダのレシピ
クレソンと白菜の柿サラダの材料(2人分)
- 白菜 2枚(200g)
- クレソン 適量
- 好みの油 大さじ1
- 柿ドレッシング 全量
クレソンと白菜の柿サラダの作り方
- 白菜とクレソンは食べやすく切る。好みの油をまぶして器に盛り、柿ドレッシングをかける。
帆立てのカルパッチョのレシピ
帆立てのカルパッチョの材料(2人分)
- 帆立て貝柱(刺身用) 80g
- 柿ドレッシング 全量
- クレソン 適量
帆立てのカルパッチョの作り方
- 帆立て貝柱は厚みを半分に切る。器に並べて柿ドレッシングをかけ、クレソンを添える。
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