出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2020年11月25日は小嶋ルミさんです。今回はいちおしスイーツと題して、「バスク風チーズケーキ」「クリームチーズのパンナコッタ」などのレシピを小嶋ルミさんに教わります。
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目次
きょうの料理 「いちおしスイーツ「バスク風チーズケーキ」」【11月25日】基本情報
放送日
放送日：2020年11月25日(水)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2020年11月30日(月) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
パティシエ…小嶋ルミ
出典:https://recipe.cotta.jp/
司会
原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
焦げた表面のほろ苦さと、中の柔らかな口当たりが魅力の「バスク風チーズケーキ」。混ぜ方や焼き上がりの見極め方などコツをおさえれば、家庭でもお店のような味わいが再現できる！今回は、同じ生地にドライフルーツを加えたアレンジ術や、とろける口当たりのクリームチーズのパンナコッタもご紹介。どれも簡単でありながら満足度の高い、手土産にもおすすめな絶品レシピぞろいです！
引用元：tv.yahoo.co.jp
バスク風チーズケーキのレシピ
バスク風チーズケーキの材料(直径15cmの丸型1台分)
- クリームチーズ 220g
- グラニュー糖 100g
- 卵 (M)3コ(約150g)
- 卵黄 (M)1/2～1コ分(約10g)
- 生クリーム(乳脂肪分45％以上のもの) 170ml
- レモン汁 小さじ1/2
- 薄力粉 大さじ1弱(8g)
- コーンスターチ 小さじ1強(4g)
バスク風チーズケーキの作り方
- クリームチーズは2cm厚さにならして耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをする。様子を見ながら電子レンジにかけ、常温より少し高めの温度(25～30℃)にして柔らかくする。使う直前まで乾かないようにラップをする。
- Aはボウルに入れて泡立て器で混ぜ、常温(20～22℃)に戻す。
- 生クリームは常温に戻す。
- Bは合わせてふるう。
- オーブン用の紙を約30cm四方に切り、型より低くならないように、型に沿わせて敷き込む。折り返しで余った部分はそのままでよい。
- オーブンは250～260℃(焼く温度より20℃ほど高め)に温める。
- ボウルにクリームチーズを入れてゴムべらで柔らかく練る。グラニュー糖を加え、泡立て器でボウルの縁に押しつけるように回し、よく混ぜる。
- Aの卵の約1/4量を加えて混ぜ、なじませる。残りのAを2回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。
- 2に生クリーム、レモン汁を順に加え、そのつど混ぜる。
- 別のボウルに3の約1/6量を入れ、Bの粉を加えてよく混ぜ合わせる。これを3に戻し入れ、よく混ぜる。
- 型に4を流し入れ、天板にのせる。予熱しておいたオーブンに入れ、240℃に設定する。上面に焦げ色がしっかりつき、生地の高さが2～3cm盛り上がるまで約20分間焼く。
- 作業用手袋をして、天板ごと型を揺すり(やけどに注意)、ユラユラと激しく揺れるようなら、さらに1～3分間焼く。焦げ色が濃くつき、揺れが少し緩やかになったら取り出す。
※焦げ色がしっかりつくまでオーブンは開けないこと。240℃で焼き色がつかない場合は、250℃に上げ、様子を見ながら焼く。揺れなくなるまで焼くと、火が通りすぎるので注意。
- 型ごと網にのせて冷まし、ラップをして冷蔵庫に一晩(8時間)おく。紙ごと型から外し、焦げた生地が紙に残らないようにそっとはがす。温めたナイフで切り分ける。
プルーンとあんずのチーズケーキのレシピ
プルーンとあんずのチーズケーキの材料(直径15cmの丸型1台分)
- クリームチーズ 220g
- グラニュー糖 100g
- 卵 (M)3コ(約150g)
- 卵黄 (M)1/2～1コ分(約10g)
- 生クリーム(乳脂肪分45％以上のもの) 170ml
- レモン汁 小さじ1/2
- 薄力粉 大さじ1弱(8g)
- コーンスターチ 小さじ1強(4g)
- プルーンの紅茶煮(下記参照) 50g
- あんずの甘煮(下記参照) 60g
プルーンとあんずのチーズケーキの作り方
- クリームチーズは2cm厚さにならして耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをする。様子を見ながら電子レンジにかけ、常温より少し高めの温度(25～30℃)にして柔らかくする。使う直前まで乾かないようにラップをする。
- Aはボウルに入れて泡立て器で混ぜ、常温(20～22℃)に戻す。
- 生クリームは常温に戻す。
- Bは合わせてふるう。
- オーブン用の紙を約30cm四方に切り、型より低くならないように、型に沿わせて敷き込む。折り返しで余った部分はそのままでよい。
- オーブンは200℃(焼く温度より20℃ほど高め)に温める。
- 「バスク風チーズケーキ」の1～4と同様に生地をつくる。
- プルーンの紅茶煮(種があれば除く)とあんずの甘煮を2cm角に切り、型の底に並べる。1の生地を流し入れる。
- 天板に熱湯を1～2cm深さまで入れ、2をのせる。予熱しておいたオーブンに入れて180℃に設定する。上面の一部にうっすらと焼き色がつき、生地の高さが1～2cm盛り上がるまで、35～40分間、湯煎焼きにする。
- 作業用手袋をして型を揺すり(やけどに注意)、揺れなければ生地に竹串を刺す。液体の生地がつかなければ、焼き上がり。型ごと網にのせて冷まし、ラップをして冷蔵庫に一晩(8時間)おく。紙ごと型から外し、紙をはがす。温めたナイフで切り分ける。
プルーンの紅茶煮のレシピ
プルーンの紅茶煮の材料(つくりやすい分量)
- 紅茶(アールグレイ)の茶葉 4g
- 熱湯 110ml
- ドライプルーン(堅めのタイプ) 200g
プルーンの紅茶煮の作り方
- ティーポットに紅茶の茶葉を入れて熱湯を注ぐ。ふたをして7分間蒸らし、茶こしでこす。
- 鍋にドライプルーンを入れ、1を加える。ふたをして中火でひと煮立ちさせ、火を止める。柔らかくなるまで常温で5時間～一晩(8時間)おく。
あんずの甘煮のレシピ
あんずの甘煮の材料(つくりやすい分量)
- 干しあんず 100g
- 水 110ml
- グラニュー糖 30g
あんずの甘煮の作り方
- 鍋に干しあんずと水を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして5～6分間煮る。火を止め、そのまま7～8分間おいてふやかす。
- 1の鍋にグラニュー糖を加えて混ぜる。再び中火にかけ、1～2分間煮る。火を止め、そのまま冷ます。
クリームチーズのパンナコッタのレシピ
クリームチーズのパンナコッタの材料(70mlのグラス4～5コ分)
- クリームチーズ 70g
- グラニュー糖 20g
- 牛乳 125ml
- 板ゼラチン 3g
- 生クリーム(乳脂肪分45％以上のもの) 120ml
- はちみつ 大さじ1弱(20g)
- レモン汁 小さじ2
- レモンの皮(国産) 1/8コ分
- バニラビーンズ(またはバニラエッセンス) 少々
クリームチーズのパンナコッタの作り方
- 板ゼラチンは容器に入れてたっぷりの水を加え、冷蔵庫で20分間以上おいてふやかす。
- クリームチーズは2cm厚さにならして耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをする。様子を見ながら電子レンジにかけ、常温より少し高めの温度(25～30℃)にして柔らかくする。使う直前まで乾かないようにラップをする。
- バニラビーンズはさやから種を出す。
- 耐熱ボウルにクリームチーズとグラニュー糖を入れ、ゴムべらでなめらかになるまでよく混ぜる。
- 小鍋に牛乳を入れて沸かし、火を止める。ふやかしたゼラチンに水けを絞って加え、泡立て器で混ぜて溶かす。
- 1に2を少量加え、よく混ぜる。残りの2を加えてよく混ぜる。
- 3に生クリームを加えて混ぜ、茶こしで別のボウルにこす。ボウルの底を氷水に当てて冷やし、時々混ぜる。とろみがついてきたらグラスに流し入れる。冷蔵庫で半日(8～12時間)おき、冷やし固める。
- はちみつレモンソースをつくる。ボウルにはちみつとレモン汁を入れてゴムべらでよく混ぜる。レモンの皮をすりおろして加え、バニラビーンズも加えて混ぜる。味をみて濃い場合は水で薄め、4にかける。
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