きょうの料理 重信初江 切り漬け白菜キムチ・ゆず風味漬けのレシピ【12月14日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2020年12月14日は重信初江さんです。今月の手仕事12か月はキムチです。「切り漬け白菜キムチ」「ゆず風味漬け」「からしじょうゆ漬け」などを重信初江さんに教わります。  

 

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きょうの料理 手仕事12か月「切り漬け白菜キムチ」【12月14日】基本情報

 

放送日

放送日:2020年12月14日(月) 放送時間:夜9:00~9:25 

NHKEテレ 再放送:2020年12月15日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ  

出演者

講師 料理研究家…重信初江

 

司会 廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

梅干しや漬物などの保存食が得意な重信初江さん。なかでも白菜キムチは大好きで本場・韓国でキムチ作り行事に参加するほどに情熱を注ぐ。今日紹介するのは初心者でも作りやすい「切り漬け白菜キムチ」。白菜を一口大に切って漬ける作業で、トータル2時間もあれば作業は完了するお手軽レシピ。ピリ辛キムチとカクテキのほか、旬の大根を使った「ゆず風味漬け」「からしじょうゆ漬け」、珍しい「じゃがいも床」も披露!

引用元:tv.yahoo.co.jp

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切り漬け白菜キムチのレシピ

 

切り漬け白菜キムチの材料(つくりやすい分量)

  • 白菜 1/2コ(1.2kg)
  • 大根 約1/5本(300g)
  • 上新粉 大さじ3
  • 水 カップ1と1/2
  • しょうが(すりおろす) 20g
  • にんにく(すりおろす) 4かけ分
  • りんご(すりおろす) 1コ分(200g)
  • ナムプラー 大さじ4
  • 砂糖 大さじ3
  • 昆布茶 小さじ2
  • いかの塩辛(粗く刻む) 80g
  • 粉とうがらし(粗びき/韓国産) 100g
  • 細ねぎ 4~5本(20g)
  • にら 1/3ワ(30g)
  • ねぎ 1/3本(30g)

 

切り漬け白菜キムチの作り方

  1. 白菜は一口大に切ってボウルに入れ、塩と水を加える。時々上下を返しながら、1時間おく。
  2. 大根は2mm厚さの輪切りにしてから細切りにし、別のボウルに入れる。塩をまぶし、30分~1時間おく。細ねぎとにらはそれぞれ3cm長さに、ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。
  3. 鍋に上新粉を入れて分量の水を少しずつ加え、耐熱のゴムべらでダマにならないように混ぜる。中火にかけ、とろみがつくまで混ぜ、火を止めて冷ます。
  4. 別のボウルに3を入れ、Aを順に加えてそのつど混ぜ、最後に粉とうがらしを加えて混ぜる。ここで使用する半量を取り分けておく。

※辛みが苦手な場合は、粉とうがらしを2~3割減らしてもよい。

  1. 1の白菜を2回ほど水をかえて洗う。味をみて、漬物より少ししょっぱいくらいになったら、ざるに上げて水けを固く絞り、別のボウルに入れる。
  2. 4で取り分けたキムチの素の3/4量を5の白菜に加えて混ぜる。

※においや色がつくので、作業用のゴム手袋をするとよい。

  1. 2の大根の水けを固く絞り、細ねぎ、にら、ねぎ、6で残したキムチの素(1/4量)とともに、6のボウルに加える。野菜がつぶれて水けが出ないように、やさしく混ぜる。

※味をみて、ほんの少ししょっぱいくらいでよい。もっと辛くしたい場合は、さらに粉とうがらしを加えてもよい。

  1. 清潔な保存容器に、7を空気が入らないように詰める。周囲が汚れているとかびやすいので、きれいに拭く。ふたをして1日常温で漬ける。

 

 

大根の柚子風味漬けのレシピ

 

大根の柚子風味漬けの材料(つくりやすい分量)

  • 大根 1/3本(500g)
  • 柚子 1/4コ
  • 酢 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 昆布茶 小さじ1/2
  • 塩 少々

 

大根の柚子風味漬けの作り方

  1. 大根は4~5cm長さ、1cm角の棒状に切る。ポリ袋に入れて塩をまぶし、1時間ほど常温におく。柚子は半分に切って種を取り、皮ごと薄切りにする。
  2. 大根の水けを固く絞ってボウルに入れ、柚子とAを加えて混ぜる。別のポリ袋に入れて冷蔵庫で2時間以上漬ける。

 

 

大根のからしじょうゆ漬けのレシピ

 

大根のからしじょうゆ漬けの材料(つくりやすい分量)

  • 大根 1/3本(500g)
  • 酢 大さじ1
  • はちみつ 大さじ1
  • 粉がらし 大さじ1/2
  • しょうゆ 大さじ3
  • 塩 少々

 

大根のからしじょうゆ漬けの作り方

  1. 大根は皮付きのまま7~8mm厚さのいちょう形に切る。ざるに広げ、皮が少し反り返るまで1~2日間、天日干しにする。
  2. ポリ袋にAを混ぜ、Bと1を加えて空気を抜く。冷蔵庫で3時間以上漬ける。

 

 

じゃがいも床のレシピ

 

じゃがいも床の材料(つくりやすい分量)

  • じゃがいも 2コ(300g)
  • 三温糖(または砂糖) 150g
  • 塩 100g

 

じゃがいも床の作り方

  1. じゃがいもは水でサッと洗い、水けをきらずに皮付きのままラップで包み、電子レンジ(600W)に3分間かける。上下を返して2~3分間、竹串がスッと通るまで、さらにレンジにかける。熱いうちに皮をむき(やけどに注意)、ボウルに入れてフォークでしっかりつぶす。
  2. 1にAを順に少しずつ加え、練るようにまんべんなく混ぜる。みそのような状態になったら、清潔な保存容器に入れてならす。冷ましてから冷蔵庫に移す。

※野菜をじゃがいも床に直接漬けると塩が入りすぎるので、使う分だけ取り分けてポリ袋で漬ける。

 

 

 

 

 

 

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