きょうの料理、2021年1月5日は井桁良樹さんです。今回はおいしい!あきない!白菜・大根おかずと題して3日間特集です。2日目は井桁良樹さんに「白菜と大きな肉だんごの鍋」「大根と豚肉のカラカラ炒め」「大根の皮のしょうゆ漬け」のレシピを教わります。
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目次
きょうの料理 白菜・大根おかず「白菜と大きな肉だんごの鍋」【1月5日】基本情報
放送日
放送日:2021年1月5日(火)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2021年1月6日(水) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 中華料理店オーナーシェフ…井桁良樹
司会 廣瀬智美
番組内容
「白菜と大きな肉団子の鍋」は、白菜の軸が肉の倍量入ったソフトボール大の肉団子がインパクト大!少量の油でサッと炒める中華の技をいかした「大根と豚肉のカラカラ炒め」は、大根のみずみずしさを保ちつつ、高菜の塩気とうまみが合わさったご飯がすすむおかずです。さらに、厚めにむいた大根の皮でつくる「大根の皮のしょうゆ漬け」は、柚子(ゆず)にスパイス感が大根の辛みと相性抜群で、箸休めにおすすめの一品です。
引用元:tv.yahoo.co.jp
白菜と大きな肉団子の鍋のレシピ
白菜と大きな肉団子の鍋の材料(2人分)
- 白菜の軸 240g
- 白菜の葉 120g
- 生しいたけ (大)2枚(40g)
- 干しえび 大さじ1
- 豚ひき肉 120g
- 溶き卵 大さじ1と1/2
- かたくり粉 大さじ1
- 紹興酒(または酒) 小さじ1
- こしょう 適量(多め)
- 塩 1つまみ
- 砂糖 1つまみ
- ねぎ(青い部分/包丁でつぶす) 20g
- しょうが(包丁でつぶす) 1かけ分
- 水 大さじ2
- チキンスープ カップ2
- 紹興酒(または酒) 小さじ1
- 塩 1つまみ
- こしょう 少々
- 塩
白菜と大きな肉団子の鍋の作り方
- 白菜の軸は5mm角に切って塩をもみ込み、約10分間おく。軽く洗って水けをしっかりと絞る。しいたけは石づきを除いて5mm角に切り、干しえびは水で洗ってみじん切りにし、熱湯で10分間戻す。
※白菜はさらしを使うと水けがよく絞れる。
- ボウルに香り水の材料を入れてしっかりともみ込む。別のボウルに肉だんごの材料を入れ、香り水の水のみを肉だんごのボウルに加える。
※ねぎとしょうがの”香り水”を加えると、肉だんごが柔らかくなり、味に深みが出る。
- 2を練るようにしっかりと混ぜ、1の白菜の軸としいたけ、干しえびを戻し汁ごと加えて混ぜる。2等分にして丸め、大きめにちぎった白菜の葉でくるむ。
※肉だんごは、キャッチボールをするように空気を抜くと、煮くずれにくい。
- 3を土鍋に入れる。Aを沸かして土鍋に注ぎ、中火にかける。アクを取ってふたをし、弱火で約20分間煮る。
大根と豚肉のカラカラ炒めのレシピ
大根と豚肉のカラカラ炒めの材料(2人分)
- 大根 400g
- 豚バラ肉(薄切り) 60g
- 高菜漬け 50g
- しょうが(太めのせん切り) 1かけ分
- 赤とうがらし(半分に折って種を除く) 1本分
- 塩 1つまみ
- こしょう 少々
- しょうゆ 小さじ1
- 紹興酒(または酒) 小さじ1
- ごま油 小さじ1/2
- 黒酢 小さじ1/2
- 細ねぎ(小口切り) 大さじ1
- 塩
- しょうゆ
- サラダ油
大根と豚肉のカラカラ炒めの作り方
- 大根は7cm長さ、太めの細切りにする。塩をもみ込んで10分間おき、水で洗ってしっかりと絞る。豚肉は6mm幅に切り、しょうゆをもみ込む。高菜漬けは水で洗ってしっかりと絞り、粗みじん切りにする。
- 鍋にサラダ油を弱火で熱し、しょうがを少し焼き目がつくまで炒め、赤とうがらしを加えて香りを出す。
※弱火でしっかりと火を通すと、しょうがの辛みが抜けて食べやすくなる。
- 強めの中火にし、豚肉と高菜漬けを加えて炒める。1の大根を加えてサッと炒め、Aを順に加えて混ぜ合わせ、水分をとばす。器に盛り、細ねぎを散らす。
大根の皮のしょうゆ漬けのレシピ
大根の皮のしょうゆ漬けの材料(つくりやすい分量)
- 大根の皮 200g
- 紹興酒(または酒) 大さじ4
- 砂糖 大さじ4
- しょうゆ 大さじ2
- 柚子の皮(せん切り) 5g
- 花椒(ホワジャオ/または黒こしょう<粒>) 20粒
- 赤とうがらし(小口切り) 1/2本分
- 塩
大根の皮のしょうゆ漬けの作り方
- 大根の皮は4cm長さ、2cm幅の短冊形に切る。塩をもみ込み、約20分間おいてなじませる。水で洗い、しっかりと絞る。
- 小鍋にAを沸かしてアルコールをとばし、粗熱を取る。
- 1と2をポリ袋に入れ、空気を抜いて結ぶ。冷蔵庫に入れ、約1時間漬ける。
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