きょうの料理 井桁良樹 白菜と大きな肉だんごの鍋・大根と豚肉のカラカラ炒めのレシピ【1月5日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2021年1月5日は井桁良樹さんです。今回はおいしい!あきない!白菜・大根おかずと題して3日間特集です。2日目は井桁良樹さんに「白菜と大きな肉だんごの鍋」「大根と豚肉のカラカラ炒め」「大根の皮のしょうゆ漬け」のレシピを教わります。

 

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きょうの料理 白菜・大根おかず「白菜と大きな肉だんごの鍋」【1月5日】基本情報

放送日

放送日:2021年1月5日(火)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2021年1月6日(水) 午前11:00~11:25 NHKEテレ  

出演者

講師 中華料理店オーナーシェフ…井桁良樹

出典:https://hitosara.com/

 

司会 廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

 

番組内容

「白菜と大きな肉団子の鍋」は、白菜の軸が肉の倍量入ったソフトボール大の肉団子がインパクト大!少量の油でサッと炒める中華の技をいかした「大根と豚肉のカラカラ炒め」は、大根のみずみずしさを保ちつつ、高菜の塩気とうまみが合わさったご飯がすすむおかずです。さらに、厚めにむいた大根の皮でつくる「大根の皮のしょうゆ漬け」は、柚子(ゆず)にスパイス感が大根の辛みと相性抜群で、箸休めにおすすめの一品です。

引用元:tv.yahoo.co.jp

 

 

白菜と大きな肉団子の鍋のレシピ

 

白菜と大きな肉団子の鍋の材料(2人分)

  • 白菜の軸 240g
  • 白菜の葉 120g
  • 生しいたけ (大)2枚(40g)
  • 干しえび 大さじ1
  • 豚ひき肉 120g
  • 溶き卵 大さじ1と1/2
  • かたくり粉 大さじ1
  • 紹興酒(または酒) 小さじ1
  • こしょう 適量(多め)
  • 塩 1つまみ
  • 砂糖 1つまみ
  • ねぎ(青い部分/包丁でつぶす) 20g
  • しょうが(包丁でつぶす) 1かけ分
  • 水 大さじ2
  • チキンスープ カップ2
  • 紹興酒(または酒) 小さじ1
  • 塩 1つまみ
  • こしょう 少々

 

白菜と大きな肉団子の鍋の作り方

  1. 白菜の軸は5mm角に切って塩をもみ込み、約10分間おく。軽く洗って水けをしっかりと絞る。しいたけは石づきを除いて5mm角に切り、干しえびは水で洗ってみじん切りにし、熱湯で10分間戻す。

※白菜はさらしを使うと水けがよく絞れる。

  1. ボウルに香り水の材料を入れてしっかりともみ込む。別のボウルに肉だんごの材料を入れ、香り水の水のみを肉だんごのボウルに加える。

※ねぎとしょうがの”香り水”を加えると、肉だんごが柔らかくなり、味に深みが出る。

  1. 2を練るようにしっかりと混ぜ、1の白菜の軸としいたけ、干しえびを戻し汁ごと加えて混ぜる。2等分にして丸め、大きめにちぎった白菜の葉でくるむ。

※肉だんごは、キャッチボールをするように空気を抜くと、煮くずれにくい。

  1. 3を土鍋に入れる。Aを沸かして土鍋に注ぎ、中火にかける。アクを取ってふたをし、弱火で約20分間煮る。

 

 

大根と豚肉のカラカラ炒めのレシピ

 

大根と豚肉のカラカラ炒めの材料(2人分)

  • 大根 400g
  • 豚バラ肉(薄切り) 60g
  • 高菜漬け 50g
  • しょうが(太めのせん切り) 1かけ分
  • 赤とうがらし(半分に折って種を除く) 1本分
  • 塩 1つまみ
  • こしょう 少々
  • しょうゆ 小さじ1
  • 紹興酒(または酒) 小さじ1
  • ごま油 小さじ1/2
  • 黒酢 小さじ1/2
  • 細ねぎ(小口切り) 大さじ1
  • しょうゆ
  • サラダ油

 

大根と豚肉のカラカラ炒めの作り方

  1. 大根は7cm長さ、太めの細切りにする。塩をもみ込んで10分間おき、水で洗ってしっかりと絞る。豚肉は6mm幅に切り、しょうゆをもみ込む。高菜漬けは水で洗ってしっかりと絞り、粗みじん切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を弱火で熱し、しょうがを少し焼き目がつくまで炒め、赤とうがらしを加えて香りを出す。

※弱火でしっかりと火を通すと、しょうがの辛みが抜けて食べやすくなる。

  1. 強めの中火にし、豚肉と高菜漬けを加えて炒める。1の大根を加えてサッと炒め、Aを順に加えて混ぜ合わせ、水分をとばす。器に盛り、細ねぎを散らす。

 

 

大根の皮のしょうゆ漬けのレシピ

 

大根の皮のしょうゆ漬けの材料(つくりやすい分量)

  • 大根の皮 200g
  • 紹興酒(または酒) 大さじ4
  • 砂糖 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ2
  • 柚子の皮(せん切り) 5g
  • 花椒(ホワジャオ/または黒こしょう<粒>) 20粒
  • 赤とうがらし(小口切り) 1/2本分

 

大根の皮のしょうゆ漬けの作り方

  1. 大根の皮は4cm長さ、2cm幅の短冊形に切る。塩をもみ込み、約20分間おいてなじませる。水で洗い、しっかりと絞る。
  2. 小鍋にAを沸かしてアルコールをとばし、粗熱を取る。
  3. 1と2をポリ袋に入れ、空気を抜いて結ぶ。冷蔵庫に入れ、約1時間漬ける。

 

 

 

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