出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2021年1月18日は飛田和緒さんです。手仕事12か月シリーズ、1月はみそ。「自家製みそ」「キャベツとちくわのみそ炒め」などのレシピを飛田和緒さんに教わります。
↓↓Amazonで購入↓↓
|
|
ＮＨＫ きょうの料理 2021年 1月号 ［雑誌］ (NHKテキスト) 新品価格 |
目次
きょうの料理 手仕事12か月「みそ」【1月18日】基本情報
放送日
放送日：2021年1月18日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2021年1月19日(月)(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…飛田和緒
出典:https://www.kyounoryouri.jp
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
手仕事の魅力を伝える「手仕事12か月」。今月は寒いこの時季に仕込む「自家製みそ」。家庭でつくりやすい1キロの大豆で仕込むレシピを紹介します。伝えるのは料理研究家の飛田和緒さん。自宅で「みそづくりの会」も主催し、その魅力を広めています。つくり方はシンプル。大豆、こうじ、塩だけで仕込み、1年間じっくり寝かせるだけ。風味、味わいも格別な仕上がりに。定番のみそ汁から炒め物や煮物が、我が家ならではの味に！
引用元：tv.yahoo.co.jp
自家製味噌のレシピ
自家製味噌の材料(つくりやすい分量)
- 大豆(乾) 1kg
- 米こうじ(乾) 1kg
- 粗塩 400g
自家製味噌の作り方
- 大豆はよく洗って深くて大きい鍋に入れ、3～4ℓの水に24時間つけて戻す。途中、水が少なくなったら豆が浸るまで足す。大きな鍋がなければ、鍋2つに分けるとよい。
- 豆がかぶるくらいまで水を足し、強火にかける。沸騰したら火を弱め、泡(アク)が出たら、丁寧に除く。
- ふたを少しずらしてのせ、豆が躍るような状態で、吹きこぼれないように火加減をし、十分に柔らかくなるまで2時間ほどゆでる。途中、ゆで汁が少なくなったら、豆がかぶる程度に湯を足す。
- ゆで汁があめ色になったら、ゆで上がり。1粒を取り出して横半分に切り、中に隙間がなく、ピタッとくっついていたら十分に柔らかい状態。隙間があればもう少しゆでる。
- 大豆をゆでている間に、大きめのボウルに米こうじと粗塩を入れる。手をよく洗い(または調理用手袋をする)、両手でボウルの底からすくい上げるようにしてよく混ぜる。
- 全体にしっとりとなじんできて、片手で1つかみ握って、塊ができるようになればOK。
- 大きめのボウルにざるを重ねて4をあけ、ゆで汁はとっておく。大豆を鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどでつぶす。つぶしにくければ、半量をボウルに移して2回に分けるとよい。
- 大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧につぶす。そのまま人肌程度(36～37℃)まで冷ます。
- 8のつぶした大豆を6の塩切りこうじのボウルに加える。手をよく洗い(または調理用手袋をする)、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせる。
- まとまりにくいようなら中央に穴をあけ、大豆のゆで汁を少しずつ加えて全体がしっとりするまで調整する。
- 耳たぶより少し堅いくらいの柔らかさになるまでよく混ぜる。
- 両手のひらいっぱいくらいの量をとり、空気を抜くようにしてソフトボール大に丸める(みそ玉)。
- 消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、みそ玉を1つずつ容器の底の端から詰める。1つ入れたら手の甲で押して空気を抜き、つぶしながら隙間なく詰めていく。
- 表面を平らにならし、粗塩(分量外)をポリ袋との境目に丁寧にふる。表面にもまんべんなくうっすらとふる。
- 表面にラップをピッタリ貼りつけて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じる。消毒した押しぶたとおもしを順にのせ、ふたをして、室内のいちばん涼しく暗い場所に置く。
※夏を越したころ、一度かびチェックをする。
キャベツとちくわのみそ炒めのレシピ
キャベツとちくわのみそ炒めの材料(2人分)
- みそ 大さじ1～2
- キャベツ 1/4コ(250g)
- ちくわ 1本(25g)
- サラダ油
キャベツとちくわのみそ炒めの作り方
- キャベツは4～5cm四方に切り、サッと湯通しをする。ちくわは斜めに1cm幅に切る。
- フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、1を炒める。全体に油が回ったら、みそを加えてサッと炒める。
厚揚げとゆで卵のみそ煮のレシピ
厚揚げとゆで卵のみそ煮の材料(2人分)
- みそ 大さじ2～3
- 厚揚げ 1枚(200g)
- ゆで卵 2コ
- 小松菜 2株(80g)
- だし カップ1
- 塩
厚揚げとゆで卵のみそ煮の作り方
- 厚揚げは油抜きをせず、三角形に食べやすく切る。小松菜は塩を入れた熱湯でゆでて水にさらし、水けを絞って5cm長さに切る。
- 鍋にだし、厚揚げ、ゆで卵を入れて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にしてみそを溶き入れ、落としぶたをして10～15分間煮る。火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。
- 食べるときにサッと温める。ゆで卵は半分に切って器に盛り、小松菜を添える。
豆腐と油揚げのみそ汁のレシピ
豆腐と油揚げのみそ汁の材料(2人分)
- みそ 大さじ1～2
- 絹ごし豆腐 1/3丁(100g)
- 油揚げ 1/3枚(10g)
- だし カップ2
豆腐と油揚げのみそ汁の作り方
- 豆腐は軽く水きりし、さいの目形に切る。油揚げは油抜きをせず、細切りにする。
- だしと油揚げを鍋に入れて中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、豆腐を入れて温め、みそを溶き入れて火を止める。
きょうの料理1月号のテキスト
詳しい作り方とポイント、またアレンジレシピはテキストに掲載されています。
↓↓Amazonで購入↓↓
|
|
ＮＨＫ きょうの料理 2021年 1月号 ［雑誌］ (NHKテキスト) 新品価格 |
飛田和緒さんの本
↓↓Amazonで購入↓↓
|
家族と歩んだ15年のレシピ 飛田和緒のうちごはん (レタスクラブムック) 中古価格 |
↓↓Amazonで購入↓↓
|
中古価格 |
↓↓Amazonで購入↓↓
|
中古価格 |
NHK Eテレ おすすめシリーズ
クリック⇒美筋ボディーメソッドシリーズ
クリック⇒わたしの夜時間シリーズ
クリック⇒カレーの世界シリーズ
クリック⇒柔軟講座シリーズ
クリック⇒カラダ喜ぶベジらいふシリーズ
クリック⇒毎日さかな生活シリーズ
クリック⇒アジアごはんシリーズ
クリック⇒幸せのプリンシリーズ
クリック⇒自律神経セルフケア術シリーズ
クリック⇒グレーテルのかまど
クリック⇒まる得マガジンシリーズ