出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2021年2月15日はコウ静子さんです。手仕事12か月シリーズ、2月は柚子（ゆず）の保存食です。「ゆず茶」「塩ゆず」「塩ゆず鍋」などのレシピをコウ静子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 手仕事１２か月「柚子（ゆず）の保存食」【2月15日】基本情報
放送日
放送日：2021年2月15日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2021年2月16日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…コウ静子
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
月に一度のお楽しみ「手仕事１２か月」。今月は柚子（ゆず）の保存食。韓国の伝統茶「ゆず茶」、塩漬けして調味料として活用する「塩ゆず」など簡単＆重宝するレシピ登場！
講師は料理研究家のコウ静子さん。母から教わった柚子（ゆず）の保存食をこよなく愛し、冬に何度も手作りします。今回紹介するのは、韓国の伝統茶「ゆず茶」。薄切りゆずをはちみつと混ぜる簡単＆風味豊かなレシピ。お湯割りにして飲むのはもちろん、魚料理のアクセントにも大活躍！。もう一つの「塩ゆず」は、塩漬けしたゆずを梅干し感覚で味わう調味料代わりの保存食。できあがったら「塩ゆず鍋」にして味わうのがコウさん流！
引用元：tv.yahoo.co.jp
柚子茶のレシピ
柚子茶の材料(つくりやすい分量／約600g分)
- 柚子 3コ(360g)
- はちみつ 360g(柚子と同量)
- 塩
柚子茶の作り方
- 柚子はサッと水でぬらし、塩でこすり洗いをする。流水で洗って水けを丁寧に拭く。
- 表皮に傷があれば包丁で削り取り、四つ割りにする。
- 芯の堅い部分をそぎ取り、種を除く。
- 煮沸消毒した広口の保存瓶(容量600～800ml)に果汁を搾り入れる。皮は薄皮をつけたまま横に薄切りにして加える。
※瓶の煮沸消毒法：大きめの鍋に保存瓶とふた、かぶるくらいの水を注いで沸かし、5分間煮沸する。取り出して自然乾燥させる。
- はちみつを加えてよく混ぜる。柚子の皮がしんなりとするまで1～2時間おく。1晩おくとさらに味がなじむ。
さけの柚子茶みそのレシピ
さけの柚子茶みその材料(2人分)
- 生ざけ(切り身) 2切れ(250～280g)
- 好みの青菜 1/2ワ(100g)
- 柚子茶のシロップ 大さじ1～2
- みそ 大さじ3
- 酒 大さじ2
- 柚子茶の柚子 20g
- 塩
- 小麦粉
- オリーブ油
さけの柚子茶みその作り方
- さけは両面に塩をふり、10分間ほどおく。
- 青菜はたっぷりの熱湯でゆでて水にとり、水けを絞って6cm長さに切る。
- 柚子茶みそをつくる。小鍋にAを入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながら3～4分間練る。柚子茶の柚子を加えて、サッと練る。
- さけの水けを拭き、小麦粉を薄くまぶす。フライパンにオリーブ油を中火で熱し、皮を下にして入れ、両面を色よく焼いて火を通す。
- 器にさけを盛って3を適量のせ、青菜を添える。
塩柚子のレシピ
塩柚子の材料(つくりやすい分量／約360g分)
- 柚子 3コ(360g)
- 粗塩 約50g(柚子の正味の重量の20％)
- 塩
塩柚子の作り方
- 柚子は、柚子茶の1～3と同様に洗って四つ割りにし、芯と種を除く。重さを量り、重量の20％の粗塩を準備する。
- 消毒した広口の保存瓶(容量約600ml)に1の粗塩をふり、柚子約1コ分を入れる。粗塩、柚子を交互に重ねていき、最後に多めに粗塩をふる。
- 表面にラップをぴったりとかぶせ、瓶に入る大きさの小皿など軽いおもしをのせる。ふたをして、塩が溶けるまで、室内のいちばん涼しい場所に4～5日間おく。1日に数回上下を返す。小皿とラップを除いて冷蔵庫で保存する。
塩柚子鍋のレシピ
塩柚子鍋の材料(2人分)
- 塩柚子の汁 大さじ2
- 塩柚子の柚子 2切れ
- 鶏もも肉 1枚(300g)
- 絹ごし豆腐 1丁(300g)
- せり 1ワ(100g)
- だし カップ5～6
- 酒 カップ1/4
- 黒こしょう(粒) 5～6粒
- 塩柚子の柚子(細切り) 1切れ分
- 黒こしょう(粗びき) 適量
- 一味とうがらし 適量
塩柚子鍋の作り方
- 豆腐は6等分に切り、せりは長さを2～3等分に切る。鶏肉は一口大に切る。
- 土鍋にA、鶏肉を入れて強火にかけ、煮立ったらアクを除いて弱めの中火にし、15分間ほど煮る。塩柚子の汁を加え、豆腐、せり、塩柚子の柚子も加えてサッと煮る。
- 器に2を煮汁ごと取り分け、好みの薬味で食べる。
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