出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2021年2月23日は佐々木浩さんです。今回は冬野菜でボリューム和ごはんと題して京都の料理人・佐々木浩さんに「かぶとさばのつゆ煮」「冬野菜のロール白菜」などのレシピを教わります。
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目次
きょうの料理「冬野菜でボリューム和ごはん かぶとさばのつゆ煮」【2月23日】基本情報
放送日
放送日：2021年2月23日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2021年2月24日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 日本料理店店主…佐々木浩
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 井田香菜子
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
厳しい寒さに育まれた冬野菜は糖度が高く、うまみの強いのが特徴。にもかかわらず、煮物や鍋料理など地味な仕立てに陥りがちです。そんな悩みに、伝統をふまえつつ大胆な京料理で人気の割烹（ぽう）主人・佐々木浩さんが、冬野菜の魅力を存分に引き出す＜プロのコツ満載＞の料理を紹介してくれます。あわせる食材を工夫した「かぶとさばのつゆ煮」「冬野菜のロール白菜」など、パンチのきいた食べ応えある和のおかずの数々です。
引用元：tv.yahoo.co.jp
かぶとさばのつゆ煮のレシピ
かぶとさばのつゆ煮の材料(2人分)
- かぶ (大)1コ(150g)
- さば(切り身) 2切れ(120g)
- 水 250ml
- 酒 100ml
- しょうゆ 80ml
- みりん 30ml
- 砂糖 30g
- しょうが(薄切り) 4枚
- かぶの茎(塩ゆで) 適量
かぶとさばのつゆ煮の作り方
- かぶは二つ割りにする。さばは皮に2本切り目を入れる。鍋に湯を沸かし、さばを穴あき玉じゃくしなどにのせて湯に5秒間つけて取り出し(霜降り)、氷水に入れる。水けをしっかりと拭く。
※さばに切り目を入れると味を含みやすく、皮がきれいな状態で仕上がる。くせを取り除くため、霜降りのひと手間を。すぐに氷水で身をしめて、さばのうまみを閉じ込める。
- 鍋にAのすべての材料を入れ、かぶとさばを加えて強火にかける。沸いたらアクを取って中火にし、オーブン用の紙(またはアルミ箔)で落としぶたをして、約10分間煮る。
※煮すぎるとかぶが煮くずれるので注意。
- 火から下ろし、そのまま冷ます。
※時間があれば6時間～一晩(8時間)おくと、かぶに味がしっかりとしみ込む。
- 食べる直前に温める。かぶを食べやすい大きさに切ってさばと器に盛り、かぶの茎をのせる。
※余ったつゆで焼き豆腐を煮てもおいしい。
冬野菜のロール白菜のレシピ
冬野菜のロール白菜の材料(2～3人分)
- 白菜 (大)4枚(400g)
- ごぼう 30g
- にんじん 30g
- 大根 30g
- 春菊 30g
- 鶏ひき肉 200g
- 長芋(すりおろす) 40g
- にら(1cm幅に切る) 15g
- しょうが(みじん切り) 1/2かけ分(4g)
- うす口しょうゆ 小さじ2
- チキンスープ カップ3と1/4
- うす口しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ1と1/3
- 水溶きかたくり粉 70ml
- 黒こしょう(粗びき)
冬野菜のロール白菜の作り方
- 鍋に湯を沸かし、白菜を立てて入れ、軸の部分をゆでる。柔らかくなったら葉の部分まで入れてサッとゆでる。氷水に入れて粗熱を取り、軽く絞って水けを拭く。まな板にのせ、軸の部分を麺棒でたたく。ごぼうは皮付きのまま小さめの乱切り、にんじんも同様に切る。大根は短冊形に切り、春菊はザク切りにする。
※ゆでた白菜は軸をたたいて繊維を断つと、巻きやすい。
- ボウルに肉ダネのすべての材料を入れ、よく混ぜ合わせる。1の白菜1枚をまな板に広げ、肉ダネの1/4量を中央にのせる。葉側から1回巻いて左右を折りたたみ、クルクルと巻いて包む。巻き終わりをようじでとめる。残りの3コも同様に包む。
- 鍋にAを入れて2のロール白菜を加え、強火にかける。沸いたら弱めの中火にし、オーブン用の紙(またはアルミ箔)で落としぶたをして約10分間煮る。火を止めてロール白菜を取り出し、器に盛る。
※時間があれば、そのまま冷ますとロール白菜にしっかりと味がしみ込む。
- 3の鍋を中火にかけ、ごぼうとにんじんを加えて約2分間、さらに大根を加えて1分間煮て、最後に春菊を加えてサッと煮る。火を止めて水溶きかたくり粉を少しずつ加え、好みの加減でとろみをつける。再び中火でひと煮立ちさせ、3のロール白菜にかける。黒こしょうをふる。
※とろみをつけると、煮汁がロール白菜によくからむ。
白菜と鶏ひき肉の煮込みのレシピ
白菜と鶏ひき肉の煮込みの材料(2人分)
- 鶏ひき肉 100g
- 白菜 200g
- しめじ 50g
- 酒 大さじ1
- 塩 1つまみ
- こしょう 少々
- かたくり粉 小さじ1
- 水 小さじ1
- ごま油 小さじ1
- サラダ油
- 酒
- 塩
白菜と鶏ひき肉の煮込みの作り方
- 白菜は5cm長さ、1～2cm幅の短冊切りにする。しめじは根元の部分を切り落とし、ほぐす。水溶きかたくり粉は混ぜ合わせておく。
- フライパンにサラダ油を弱火で熱し、ひき肉を入れてほぐしながら炒める。色が変わってきたら、Aを加えて味をつけ、水、白菜、しめじを加え、強めの中火で煮る。
- 煮立ったら弱火にし、酒、塩を加えて味を調える。白菜がしんなりして透明になったら火を止め、水溶きかたくり粉をもう一度混ぜて回し入れ、混ぜ合わせる。再び強めの中火にかけ、混ぜながら煮立たせてとろみをつけ、ごま油を加える。
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