きょうの料理、2021年3月15日は林亮平さんです。手仕事12か月シリーズ、3月は保存食のつくだ煮です。「ふきのつくだ煮」「あさりのつくだ煮」「牛肉とセロリのつくだ煮」などのレシピを林亮平さんに教わります。
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目次
きょうの料理 手仕事12か月「つくだ煮」【3月15日】基本情報
放送日
放送日:2021年3月15日(月)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
出演者
講師 日本料理店店主…林亮平
司会 原大策
番組内容
今月の手仕事は、江戸時代から続く保存食「つくだ煮」。日本料理店店主の林亮平さんが、応用のきく「つくだ煮の方程式」をもとに、春らしく家庭的なレシピを紹介します!
「つくだ煮は、しょうゆの濃淡で描く水墨画」という林さん。まず教わるのは、旬のふきの香りを閉じ込めた「ふきのつくだ煮」。煮詰め加減に注意することで、誰でも失敗なく作れるつくだ煮の基本を教わります。ほかにも、春においしくなるあさりを使った「あさりのつくだ煮」や、セロリの香りと黒こしょうがアクセントとなり、ワインにも合う「牛肉とセロリのつくだ煮」を紹介します。
引用元:tv.yahoo.co.jp
ふきのつくだ煮のレシピ
ふきのつくだ煮の材料(つくりやすい分量)
- ふき(葉を除く) 1ワ(10本/320g)
- 酒 カップ1と1/4
- 水 カップ1と1/4
- 砂糖 20g
- しょうゆ 40g(約大さじ2と1/4)
- みりん
ふきのつくだ煮の作り方
- ふきは根元を切り落とし、12cm長さに切る。鍋に湯を沸かしてふきを入れ、色鮮やかになったらすぐに冷水にとる。
- 1の先端の皮を少しずつ、グルリと1周むき、手でまとめてスーッと引く。反対側の端からも同様にして引き、すべての皮と筋を除く。4cm長さに切る。
- 2を鍋に入れてAを加え、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、Bの砂糖を加えてなじませる。しょうゆを加え、1分間ほど煮る。
- 火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。
※ここで冷ます間に、味がしっかり浸透する。長時間煮詰めるより、失敗が少なく効果的。
- 再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7~8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加える。
※このみりんは、甘みではなく「照り」を出す役割。
- 焦がさないように軽く混ぜながら、しっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。
※煮詰める時間は、素材の水分量によって変わる。
あさりのつくだ煮のレシピ
あさりのつくだ煮の材料(つくりやすい分量)
- あさり(砂抜きしたもの) (大)1kg
- しょうが(みじん切り) 20g
- 酒 カップ1と1/2
- 水 カップ1と1/2
- 砂糖 15g
- しょうゆ 30g(大さじ1と2/3)
- みりん
あさりのつくだ煮の作り方
- あさりは鍋に入れて水を加え、落としぶたをして強火にかける。あさりの口が開いたらざるに上げて粗熱を取り、殻から身を外す。
※ざるに上げるときは、ゆで汁をボウルで受け、汁物などに使うとよい。
- 鍋に1のむき身としょうが、Aを入れ、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、Bを順に加え、1分間ほど煮る。
- 火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。
- 再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7~8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加え、軽く混ぜながらしっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。
牛肉とセロリのつくだ煮のレシピ
牛肉とセロリのつくだ煮の材料(つくりやすい分量)
- 牛こま切れ肉 120g
- セロリ(茎) 1本分(120g)
- 黒こしょう(粒) 15粒
- 酒 カップ1と1/5
- 水 カップ1と1/5
- 砂糖 20g
- しょうゆ 40g(約大さじ2と1/4)
- サラダ油
- みりん
牛肉とセロリのつくだ煮の作り方
- 牛肉は3cm長さに切る。セロリは2~3mm厚さの斜め切りにする。
- 鍋にサラダ油を強めの中火で熱し、牛肉を炒める。色が変わったらセロリを加え、さらに炒める。
- 2に黒こしょうとAを加え、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、Bを順に加え、1分間ほど煮る。
- 火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。
- 再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7~8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加え、軽く混ぜながらしっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。
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