きょうの料理 林亮平 ふきのつくだ煮のレシピ 【3月15日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2021年3月15日は林亮平さんです。手仕事12か月シリーズ、3月は保存食のつくだ煮です。「ふきのつくだ煮」「あさりのつくだ煮」「牛肉とセロリのつくだ煮」などのレシピを林亮平さんに教わります。

 

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きょうの料理 手仕事12か月「つくだ煮」【3月15日】基本情報

放送日

放送日:2021年3月15日(月)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

出演者

講師 日本料理店店主…林亮平

出典:https://www.kyounoryouri.jp/

 

 

司会 原大策

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

今月の手仕事は、江戸時代から続く保存食「つくだ煮」。日本料理店店主の林亮平さんが、応用のきく「つくだ煮の方程式」をもとに、春らしく家庭的なレシピを紹介します!

 

「つくだ煮は、しょうゆの濃淡で描く水墨画」という林さん。まず教わるのは、旬のふきの香りを閉じ込めた「ふきのつくだ煮」。煮詰め加減に注意することで、誰でも失敗なく作れるつくだ煮の基本を教わります。ほかにも、春においしくなるあさりを使った「あさりのつくだ煮」や、セロリの香りと黒こしょうがアクセントとなり、ワインにも合う「牛肉とセロリのつくだ煮」を紹介します。

引用元:tv.yahoo.co.jp

 

ふきのつくだ煮のレシピ

 

 

 

ふきのつくだ煮の材料(つくりやすい分量)

  • ふき(葉を除く) 1ワ(10本/320g)
  • 酒 カップ1と1/4
  • 水 カップ1と1/4
  • 砂糖 20g
  • しょうゆ 40g(約大さじ2と1/4)
  • みりん

 

ふきのつくだ煮の作り方

  1. ふきは根元を切り落とし、12cm長さに切る。鍋に湯を沸かしてふきを入れ、色鮮やかになったらすぐに冷水にとる。
  2. 1の先端の皮を少しずつ、グルリと1周むき、手でまとめてスーッと引く。反対側の端からも同様にして引き、すべての皮と筋を除く。4cm長さに切る。
  3. 2を鍋に入れてAを加え、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、Bの砂糖を加えてなじませる。しょうゆを加え、1分間ほど煮る。
  4. 火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。

※ここで冷ます間に、味がしっかり浸透する。長時間煮詰めるより、失敗が少なく効果的。

  1. 再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7~8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加える。

※このみりんは、甘みではなく「照り」を出す役割。

  1. 焦がさないように軽く混ぜながら、しっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。

※煮詰める時間は、素材の水分量によって変わる。

 

 

あさりのつくだ煮のレシピ

 

あさりのつくだ煮の材料(つくりやすい分量)

  • あさり(砂抜きしたもの) (大)1kg
  • しょうが(みじん切り) 20g
  • 酒 カップ1と1/2
  • 水 カップ1と1/2
  • 砂糖 15g
  • しょうゆ 30g(大さじ1と2/3)
  • みりん

 

あさりのつくだ煮の作り方

  1. あさりは鍋に入れて水を加え、落としぶたをして強火にかける。あさりの口が開いたらざるに上げて粗熱を取り、殻から身を外す。

※ざるに上げるときは、ゆで汁をボウルで受け、汁物などに使うとよい。

  1. 鍋に1のむき身としょうが、Aを入れ、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、Bを順に加え、1分間ほど煮る。
  2. 火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。
  3. 再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7~8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加え、軽く混ぜながらしっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。

 

 

牛肉とセロリのつくだ煮のレシピ

 

牛肉とセロリのつくだ煮の材料(つくりやすい分量)

  • 牛こま切れ肉 120g
  • セロリ(茎) 1本分(120g)
  • 黒こしょう(粒) 15粒
  • 酒 カップ1と1/5
  • 水 カップ1と1/5
  • 砂糖 20g
  • しょうゆ 40g(約大さじ2と1/4)
  • サラダ油
  • みりん

 

牛肉とセロリのつくだ煮の作り方

  1. 牛肉は3cm長さに切る。セロリは2~3mm厚さの斜め切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を強めの中火で熱し、牛肉を炒める。色が変わったらセロリを加え、さらに炒める。
  3. 2に黒こしょうとAを加え、落としぶたをして強火にかける。煮立ってから5分間ほど煮て汁けが半分ほどになったら、Bを順に加え、1分間ほど煮る。
  4. 火から下ろして落としぶたを取り、完全に冷ます。
  5. 再び落としぶたをして強火にかけ、時々混ぜながら7~8分間煮る。汁けが少なくなったら落としぶたを外し、みりんを加え、軽く混ぜながらしっかりと煮詰める。火から下ろして冷ます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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