出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2021年4月12日は久保香菜子さんです。手仕事12か月シリーズ、4月はたけのこです。「たけのこご飯」「たけのこと牛肉の照り焼き」「たけのこのお焼き」などのレシピを久保香菜子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 手仕事１２か月「たけのこ」【4月12日】基本情報
放送日
放送日：2021年4月12日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2021年4月13日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…久保香菜子
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 後藤繁榮
出典:https://www.oricon.co.jp
番組内容
四季折々の手仕事を紹介するシリーズ、４月は「たけのこ」です。たけのこのゆで方から、定番料理、ちょっと変化球のおかずまで、たけのこづくしでお届けします。
講師の料理研究家・久保香菜子さんは、毎年たけのこの食事会を開催するほどのたけのこ好き。新鮮なたけのこを生からゆでたおいしさは格別だそうです。基本のゆで方のコツや、定番の「たけのこご飯」、さらに真ん中の部分を甘辛く焼き付ける「たけのこと牛肉の照り焼き」、根元をすりおろして焼く「たけのこのお焼き」まで。生からゆでたからこそ味わえるおいしさをぜひ、食卓へ！
引用元：tv.yahoo.co.jp
たけのこのゆで方
材料(つくりやすい分量)
- たけのこ 1～2本(合計約1kg)
- 赤とうがらし 1本
- 米ぬか 1つかみ
たけのこのゆで方
- たけのこは、穂先を斜めに切り落とす。縦に1本切り目を入れる。
※穂先に向かって細くなるあたりから斜めに切り落とす。縦の切り目は穂先のほうを深く、根元のほうを浅く入れる。
- 大きめの鍋にたけのこ、かぶるくらいの水、赤とうがらし、米ぬかを入れる。
※赤とうがらしと米ぬかは、たけのこの風味を残しつつ、えぐみを取ってくれる。
- 落としぶたをして強火にかけ、沸いてきたら弱火にし、フツフツとした状態で30～40分間ゆでる。
- 根元に近い部分に細い金串を刺して、中心までスッと通ればゆで上がり。
※竹串でもよいが、ひっかかりやすいので金串がベスト。
- 落としぶたをして、ゆで汁につけたまま、5時間～一晩(8時間)おいて冷ます。
※完全に冷めるまでおいて、アクを出しきる。
- 水で洗ってぬかを落とし、切り目から皮をむく。
※皮は白っぽくても堅い部分は食べられないのでむく。かじってみると食べられるかどうかわかる。
- 表面に少し残っている柔らかい皮を包丁の峰でこそげ、きれいに整える。穂先の柔らかい皮(姫皮)をクルリとむいて、とっておく。
※こそげた皮は、たけのこご飯に加えたり、姫皮と一緒に当座煮に使うとよい。
- すぐに使わないときはボウルまたは保存容器に入れる。ゆで汁と水を加えて、かぶるくらいにしてつけておく。使うときは洗って水けをきる。
※ゆで汁を加えておくと、たけのこが水っぽくなるのを防げる。
たけのこご飯のレシピ
たけのこご飯の材料(3～4人分)
- たけのこ(ゆでたもの) 300g
- 米 360ml(2合)
- だし カップ2強
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- うす口しょうゆ 大さじ1/2
- 塩 小さじ1/3
- 木の芽 適量
たけのこご飯の作り方
- 米は洗ってざるに上げ、30分～1時間おく(ぬらした紙タオルなどをかけておくとよい)。たけのこは小さめの短冊形に切る。
- 炊飯器の内釜に米、だし、Aを入れて混ぜる。2合の目盛りまでだしを足し、たけのこを加え、普通に炊く。
- 炊き上がったら全体をサックリと混ぜる。器に盛って木の芽を添える。
たけのこと牛肉の照り焼きのレシピ
たけのこと牛肉の照り焼きの材料(2人分)
- たけのこ(ゆでたもの／真ん中の部分を5cm厚さの輪切りにしたもの) 4切れ(280g)
- 牛切り落とし肉 160g
- ごま油(白) 適量
- 木の芽 適量
- 酒
- みりん
- しょうゆ
たけのこと牛肉の照り焼きの作り方
- たけのこは両面に厚さの半分ほどまで十文字の切り目を入れる。
- フライパンにごま油を中火で熱し、牛肉をサッと炒めて取り出す。フライパンを拭いてごま油を入れ、たけのこを並べ入れて弱めの中火でじっくりと焼く。きれいに焼き色がついたら裏返し、中まで温める。
- 酒・みりんを加えて強火にし、煮立ったらしょうゆを加える。時々たけのこの上下を返してからめる。牛肉を戻し、たれが少し残るくらいまでからめながら煮詰める。
- 器に盛り、木の芽を天盛りにする。
たけのことお焼きのレシピ
たけのことお焼きの材料(2～3人分)
- たけのこの根元(ゆでたもの) 200g
- 溶き卵 (小)1/2コ分
- 小麦粉 大さじ3～4
- 塩 少々
- ごま油(白) 小さじ2
- 木の芽(粗みじん切り) 適量
- 塩 適量
- しょうゆ
たけのこのお焼きの作り方
- たけのこはすりおろす。ボウルに入れ、Aを順に加えてよく混ぜる。6等分にして丸く平らにまとめる。
- フライパンにごま油を弱めの中火で熱し、1を並べてじっくりと焼く。火が通って焼き色がついたら上下を返し、両面に焼き色をつける。
- 上面にしょうゆをはけでサッと塗る。器に盛り、木の芽と塩を混ぜて添え、好みの量を散らす。
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