出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2021年4月12日は落合務さんです。今回から始まる新シリーズプロ直伝！初回はイタリアです。「ボンゴレビアンコ」「アーリオ オーリオ トマトのホットサラダ」などのレシピを落合務さんに教わります。
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目次
きょうの料理 プロ直伝！「ボンゴレビアンコを極める」【4月13日】基本情報
放送日
放送日：2021年4月13日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2021年4月14日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 イタリア料理店オーナーシェフ…落合務
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 原大策
出典:https://www.oricon.co.jp
番組内容
プロの料理人に、普段の料理がワンランクアップするコツを教わる新シリーズがスタート！初回はイタリアンの巨匠、落合務さんに「ボンゴレビアンコ」を習います。
旬を迎えるあさりを使った春の定番パスタ「ボンゴレビアンコ」。イタリア料理の基本、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの極意を教わります。２品目は、それを応用した副菜「アーリオ・オーリオ・トマトのホットサラダ」。パスタをゆでた湯を再利用して野菜をゆで、絶妙な塩加減にするという知恵は、家庭の台所でも活躍すること間違いなし！
引用元：tv.yahoo.co.jp
ボンゴレビアンコのレシピ
ボンゴレビアンコの材料(2人分)
- あさり(砂抜きしたもの) 約30コ(500g)
- にんにく 2～3かけ(20～30g)
- 赤とうがらし 1本
- オリーブ油 大さじ4(60ml)
- スパゲッティ(1.4mm) 140g
- イタリアンパセリ(みじん切り) 適宜
- 塩
- バター
ボンゴレビアンコの作り方
- にんにくは3～4等分の薄切りにする。赤とうがらしは半分にして種を除く。
※にんにくはやや厚めの薄切りにすると、火の通り具合がわかりやすい。
- フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れて、強火にかける。
※焦げないよう、必ずフライパンを火にかける前に、にんにくとオリーブ油を入れる。
- にんにくから泡が出て香りがたったらごく弱火にし、竹串がスッと入るまで焦がさないように火を通す。
※フライパンを手前に傾け、にんにくがオリーブ油につかった状態にして、ゆっくり香りを移す。
- 火を止め、赤とうがらしを加えて軽く混ぜ、オリーブ油に香りを移す。
- あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきって4に加え(はねに注意する)、水を加える。ふたをして強火で蒸す。
※白ワインではなく水で蒸すと、アルコールをとばす手間がなく、あさりに火を通しすぎずに済む。
- あさりを蒸している間にスパゲッティをゆではじめる。鍋に熱湯を沸かし、塩を溶かす(塩分濃度1％強が目安)。スパゲッティを袋の表示時間より1分間短く、中火でゆでる。
※ソースとあえる間にも火が通るので、ゆで時間は短めに。
- 5のあさりの口が開いたらふたを取り、中火で汁けが3/4量くらいになるまで煮詰める。バターを加え、フライパンを揺すりながら軽く混ぜて白くにごるまでとろみをつける(乳化)。
※乳化させたソースはスパゲッティとよくからむ。バターの油脂で素早く乳化ができ、コクも加わる。
- 6のスパゲッティがゆで上がったら湯をきり、7のソースに加える。ごく弱火にかけながら、炒めずに全体をざっとあえて器に盛る。好みでイタリアンパセリを散らす。
※ゆで上がりとソースの完成を同じタイミングに合わせる。
アーリオ オーリオ・トマトのホットサラダのレシピ
アーリオ オーリオ・トマトのホットサラダの材料(2人分)
- トマト 1コ(150g)
- ブロッコリー(小房に分ける) 100g
- さやいんげん(食べやすく切る) 60g
- キャベツ(食べやすく切る) 100g
- アンチョビ 5g
- にんにく 2～3かけ(20～30g)
- 赤とうがらし 1本
- オリーブ油 大さじ4(60ml)
- 塩
アーリオ オーリオ・トマトのホットサラダの作り方
- 鍋に熱湯を沸かし、塩を溶かす(塩分濃度1％強が目安)。ヘタを除いたトマトを入れ、湯むきして乱切りにする。同じ湯にブロッコリー、さやいんげんを入れて中火で2分間ゆで、キャベツを加えてさらに2分間柔らかくゆでる。
※スパゲッティをゆでた湯の残りを使ってもよい。
- フライパンでアーリオ オーリオ・ペペロンチーノをつくる(ボンゴレビアンコの作り方1～4参照)。アンチョビ、トマトを加えて(はねに注意する)中火で炒め、トマトが少しくずれたら火を止める。
- 1のゆで野菜の水けをきって2に加え、あえる。
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