出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2021年5月14日は小平泰子さんです。手仕事12か月シリーズ、5月は山椒（さんしょう）です。「山椒（さんしょう）じょうゆ」「山椒（さんしょう）みそ」「山椒（さんしょう）オイル」などのレシピを小平泰子さんに教わります。
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目次
きょうの料理 手仕事１２か月「山椒（さんしょう）じょうゆ・みそ」【5月14日】基本情報
放送日
放送日：2021年5月14日(金)
放送時間：午後12:20～12:43 NHKEテレ
再放送：2021年5月19日(水) 夜9:00～9:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家・ソムリエ…小平泰子
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 岩槻里子
出典:http://www6.nhk.or.jp
番組内容
初夏の訪れを告げる「実ざんしょう」。今回は、家庭で手軽に使える「実ざんしょう入りの調味料」を３種、作ります。これがあると旬の恵みが長い間、楽しめます。
「手仕事１２か月」、５月の講師は、幼いころから山椒（さんしょう）に親しんできた料理研究家の小平泰子さん。祖母の代から伝わる「実ざんしょう」の活用レシピを、より作りやすく、手軽に使えるものにアレンジ。粒感が楽しい「山椒（さんしょう）じょうゆ」、普段のおかず作りに重宝する「山椒（さんしょう）みそ」、料理がランクアップする「山椒（さんしょう）オイル」。どれも保存がきいて、さまざまな料理に活用できますよ♪
引用元：tv.yahoo.co.jp
山椒じょうゆのレシピ
山椒じょうゆの材料(つくりやすい分量)
- 実山椒(枝付き) 50g(正味約大さじ3)
- 酒 カップ1/2
- しょうゆ カップ3/4
山椒じょうゆの作り方
- 実山椒は実を小枝から外し、サッと水で洗って水けを拭く。
※小枝と実の境目に爪を立て、実をまっすぐに引っ張ると外れやすい。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、実山椒を中火で3分間ゆで、ざるに上げる。1時間ほど水にさらす。
※山椒をゆでて水にさらすとアクや苦みが抜け、食べやすくなる。
- ざるに上げ、水けを紙タオルなどでしっかりと拭き取る。
- 小鍋に酒、3の実山椒を入れて中火にかける。沸騰したら軽く火を弱め、香りがたつまで2分間ほど煮る。
※アルコールをとばしながら、山椒の風味を酒に移す。
- しょうゆを加え、ひと煮立ちさせたら火を止める。粗熱が取れたら、清潔な保存容器に入れる。すぐに食べられる。
山椒みそのレシピ
山椒みその材料(つくりやすい分量)
- 実山椒(枝付き) 50g(正味約大さじ3)
- 米みそ 200g
- 酒 カップ1/2
- 砂糖 大さじ2
山椒みその作り方
- 実山椒は山椒じょうゆのつくり方1～3と同様に下処理をし、粗みじん切りにする。
※みそに加える場合は、山椒を粗みじん切りにするとなじみやすく、風味もたつ。
- 鍋にみそ、酒、砂糖を入れてなじむまでよく混ぜ、1の実山椒を加えて中火にかける。焦げないように火加減を調節しながら2～3分間煮て、フツフツとしてきたら火を止める。
- 時々混ぜて、粗熱が取れたら清潔な保存容器に入れる。すぐに食べられる。
※表面が乾燥してダマになるのを防ぐため、粗熱が取れるまでこまめに混ぜるとよい。
山椒オイルのレシピ
山椒オイルの材料(つくりやすい分量)
- 実山椒(枝付き) 50g(正味約大さじ3)
- にんにく(みじん切り) 3かけ分(45g)
- オリーブ油 カップ1
- 塩 小さじ2
山椒オイルのつくり方
- 実山椒は山椒じょうゆのつくり方1～3と同様に下処理をする。
- 鍋に1の実山椒、にんにく、オリーブ油(サラダ油でもよい)カップ1/2を入れて中火にかける。混ぜながら1分間ほど熱し、シュワシュワと泡が出て、香りがたったら火を止める。
- 塩を加えてよく混ぜ、さらにオリーブ油カップ1/2を注いでよく混ぜる。粗熱が取れたら清潔な保存容器に入れる。すぐに食べられる。
※オリーブ油は加熱すると風味がとぶので、火を止めてから追加で注ぐ。
きょうの料理5月号のテキスト
詳しい作り方とポイント、またアレンジレシピはテキストに掲載されています。
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