きょうの料理、2021年5月17日は井桁良樹さんです。今月のプロ直伝!は青椒肉絲(チンジャオロースー)を極めると題して井桁良樹さんに炒めものを学びます。「青椒肉絲(チンジャオロースー)」「トマトと卵の炒め物」のレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理 プロ直伝!井桁良樹「青椒肉絲(チンジャオロースー)を極める」【5月17日】基本情報
放送日
放送日:2021年5月17日(月)
放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ
再放送:2021年5月18日(火) 午前11:00~11:25 NHKEテレ
出演者
講師 井桁良樹
司会 原大策
番組内容
一流料理人に、普段の料理がワンランクアップするコツを教わる「プロ直伝!」。今回は中華おかずの定番「青椒肉絲(チンジャオロースー)」を入り口に、炒め物を極めます。
「青椒肉絲(チンジャオロースー)」は、実は食材の切り方から炒め方まで、コツが詰まった料理。豚肉をゆでるように油通しすることで、いつもとは一味違う味わいに仕上がります。同じく、2つの食材だけでつくる「トマトと卵の炒め物」も、簡単そうで奥深い一品。炒めはじめたら手早く仕上げ、トマトの汁けをフワフワの卵に吸わせるのがコツです。
引用元:tv.yahoo.co.jp
青椒肉絲(チンジャオロースー)のレシピ
青椒肉絲(チンジャオロースー)の材料(2人分)
- ピーマン 4~5コ(200g)
- 豚ロース肉(しょうが焼き用) 120g
- 溶き卵 大さじ2
- 紹興酒(または酒) 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1/3
- 塩 1つまみ
- こしょう 少々
- チキンスープ 大さじ2
- しょうゆ 小さじ1
- 水溶きかたくり粉 小さじ1/2
- ごま油 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ1/3
- 塩 1つまみ
- こしょう 少々
- しょうが(みじん切り) 小さじ1
- にんにく(みじん切り) 小さじ1
- 甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ2
- かたくり粉
- サラダ油
青椒肉絲(チンジャオロースー)の作り方
- ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、繊維を断ち切るように斜めに細切りにする。
※口当たりがよく、食べやすくなるよう、繊維を断ち切る。
- 豚肉は長さを半分に折り、長い辺の端から細切りにする。
※半分に折ると、長い細切りにしやすい。
- ボウルに豚肉を入れてAを加え、もみ込んで下味をつける。かたくり粉、サラダ油を順にもみ込む。
※かたくり粉は口当たりをよくするため、サラダ油は油通しの際に肉同士がくっつかないようにするために加える。
- Bは混ぜ合わせておく。
※手早く炒めるため、合わせ調味料は混ぜておく。
- フライパンにサラダ油を入れ、中火で約1分間熱して3の豚肉を加える。木べらでほぐしながら30秒間ほど油通しをし、ボウルに重ねたざるにあけて油をよくきる。
※低温の油の中で豚肉をゆでるイメージ。表面の色がうっすら変わるくらいが目安。
- 5のフライパンをきれいにし、サラダ油を強めの中火で熱し、1のピーマンを香りが出るまでよく炒める。
※よく炒めると、ピーマン特有の苦みもやわらぐ。炒めるときの火加減は、最後まで強めの中火で。
- 全体に油が回ったら、しょうがとにんにくを加えて炒める。香りがたったら甜麺醤を加えて炒め、さらに香りを引き出す。
※甜麺醤は合わせ調味料より先に加え、炒めて香りを引き出す。
- 5の豚肉を加え、Bを再びよく混ぜ、少しずつ加える。全体に味をからめながら、サッと炒め合わせる。
※合わせ調味料は一度に入れると仕上がりがベチャッとする。少しずつ加え、まんべんなく味を行き渡らせる。
トマトと卵の炒め物のレシピ
トマトと卵の炒め物の材料(2人分)
- トマト 2コ(320g)
- 卵 3コ
- 牛乳 大さじ2
- 水溶きかたくり粉 小さじ1
- 塩 1つまみ
- こしょう 少々
- にんにく(みじん切り) 小さじ1
- 紹興酒(または酒) 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1/3
- 砂糖 小さじ1
- 塩 2つまみ
- こしょう 少々
- 細ねぎ(小口切り) 大さじ3
- ごま油 小さじ1
- サラダ油
トマトと卵の炒め物の作り方
- トマトはヘタをくりぬき、熱湯にサッとくぐらせて冷水にとり、皮をむく(湯むき)。3/4量はくし形に切り、残りはみじん切りにする。
- ボウルに卵を割り入れ、Aを加えて混ぜる。
- フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、2の卵液を流し入れる。木べらで大きくかき混ぜて半熟状に火を通し、取り出す。
- 3のフライパンにサラダ油を足して強めの中火で熱し、くし形のトマトを加えて炒める。トマトから水分が出はじめたら、にんにくとみじん切りのトマトを加え、Bを順に加える。3の卵を戻して炒め合わせ、Cを加えてサッと炒める。
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