出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2021年6月1日は重信初江さんです。今月の手仕事12か月は初夏の梅仕事と題して2日間特集します。2日目は「梅のカリカリ漬け」「赤じそジュース」「青梅ジャム」などのレシピを重信初江さんに教わります。
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目次
きょうの料理 手仕事１２か月 重信初江 初夏の梅仕事「梅のカリカリ漬け」【6月1日】基本情報
放送日
放送日：2021年6月1日(火) 放送時間：夜9:00～9:25
NHKEテレ 再放送：2021年6月2日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 料理研究家…重信初江
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
漬物大好きという重信初江さんが紹介する「梅のカリカリ漬け」。青梅を塩漬けして氷砂糖と赤じそでつけるだけ。やさしい甘みが後を引く。梅ジャムや赤じそジュースも！
一年に一度の手仕事「梅仕事」。保存食の達人の重信初江さんが太鼓判を押す青梅でつくる「カリカリ漬け」を紹介。色鮮やかでカリカリとした食感が魅力。毎年１０キロ以上つけて、友人知人にプレゼントするほど人気とか。さらに赤じそでつくる清涼感あるドリンクの「赤じそジュース」。砂糖や酢だけでなく、塩を少し加えることで味がしまるそう。青梅のおいしさをギュッと凝縮したジャム。ヨーグルトやチーズと合わせると絶品！
引用元：tv.yahoo.co.jp
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梅のカリカリ漬けのレシピ
梅のカリカリ漬けの材料(つくりやすい分量)
- 青梅 1kg
- 粗塩(塩漬け用) 100g
- 赤じそ 300g
- 粗塩(赤じそ漬け用) 大さじ2
- 氷砂糖 200g
梅のカリカリ漬けの作り方
- 青梅はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜く。
- ざるに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。
- 手を切らないように調理用ゴム手袋をはめた手で梅を持ち、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り目を入れる。
- 果肉を6～8つに切り取り、種を除く。
- 清潔なふた付きの容器に、分量の粗塩から少々をとってふり、4の1/4量を入れる。
- 5をあと3回繰り返し、上に残りの粗塩をすべて加える。
- 表面にピッタリとラップ(または、消毒した平らな押しぶた)をし、5～2kgのおもしをのせて容器のふたをする。
- 2～3日間室温におき、梅酢がたまったら、おもしを外す。
- 赤じそは茎から葉を摘んでよく洗い、水けをきって大きめのボウルに入れる。粗塩をまぶし、10分間ほどおく。
- しんなりとしたら手でよくもんでアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
- 再び粗塩をふって、よくもみ、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
- 8の梅の塩漬けから梅酢カップ1/2をとり分けて加え、ほぐす。
- 12を8の梅の上に広げ、氷砂糖を散らす。再びふたをして2～3日間おく。
- 氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4～5日間おく。
- 氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移し、冷蔵庫におく。
赤じそジュースのレシピ
赤じそジュースの材料(つくりやすい分量)
- 赤じそ 300g
- 粗塩 大さじ2
- 砂糖 300g
- 酢 カップ2と1/2
- 粗塩 大さじ1/2
赤じそジュースの作り方
- 赤じそは葉を摘んで茎を除き、しっかりと洗って水けをきる。大きめのボウルに入れて粗塩をまぶし、10分間ほどおく。
- しんなりとしたら手でもんでアクを出し、最後にギュッと絞って濁った汁を捨てる。流水でよく洗って粗塩を落とし、水けを絞る。
- 鍋に2と水5ℓを入れて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして6～7分間煮出す。
- 耐熱ボウルで受けたざるに3の赤じそを少しずつ入れ、木べらでギュッと押しながら絞る。
- 3の鍋をきれいにして、4のボウルの絞り汁を戻し、Aを加えて中火にかける。耐熱のへらで混ぜ、砂糖が溶けたら火から下ろす。粗熱を取り、清潔な保存瓶に移す。
青梅ジャムのレシピ
青梅ジャムの材料(つくりやすい分量)
- 青梅 1kg
- グラニュー糖 約400g
青梅ジャムの作り方
- 青梅は流水でサッと洗ってざるに上げ、なり口のヘタを竹串で除く。鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、中火にかける。
- 沸騰したら、梅があまり踊らない程度の中火に調節する。煮立って皮が割れはじめ、梅が浮いてきたら、すぐ火を止める。
- 梅をつぶさないように、2の鍋に流水をやさしく注いで冷ます。手で触れるくらいになったら、水を捨てる。
- 梅の入った鍋に再びたっぷりの水を加えて中火にかけ、もう一度2～3を繰り返してざるに上げる。
- 梅をボウルに移し、調理用ゴム手袋をして果肉をつぶし、種を取り除く。
- 5の果肉の重さを量って鍋に入れ、その半量のグラニュー糖を加えて混ぜ、30分間ほどおく。
- 6を弱めの中火にかける。煮立ったらアクを取り、耐熱のへらで混ぜながら15分間ほど煮詰める。
- 作業用布手袋をはめ、ジャムが熱いうちに清潔な保存瓶にたっぷりと入れる。
- ふたをして逆さまにし、完全に冷ます。
きょうの料理6月のテキスト
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