きょうの料理 野﨑洋光　かれいの煮つけ・ぶり大根のレシピ【1月18日NHKEテレ】

きょうの料理、2022年1月18日は野﨑洋光さんです。今回は煮魚がテーマです。このページでは「かれいの煮つけ」「ぶり大根」のレシピをまとめて紹介します。

 

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きょうの料理　プロ直伝！「煮魚を極める」【1月18日】基本情報

放送日

放送日：2022年1月18日火)

放送時間：夜9:00～9:25　NHKEテレ

再放送：2022年1月19日(水)　午前11:00～11:25　NHKEテレ  

 

出演者

講師　野﨑洋光

 

司会　原大策

番組内容

一流料理人に「プロの技」を教わるシリーズ。今回のテーマは「煮魚」！苦手意識をくつがえす、現代にあった黄金レシピを、日本料理店店主の野﨑洋光さんに教わります。

１品目は、「かれいの煮つけ」。冬が旬のかれいそのもののおいしさを味わうべく、だしは使いません！下ごしらえから煮る時間まで、コツまんさいでお届けします。２品目は「ぶり大根」。短時間加熱で、口の中でほどけるような感動の柔らかさに。こっくり味の煮汁がからんで、この冬何度でも食べたくなるおいしさです！

引用元：tv.yahoo.co.jp

 

かれいの煮つけのレシピ

 

かれいの煮つけの材料(2人分)

• かれい(切り身)　2切れ(240g)
• 生しいたけ　2枚(30g)
• ごぼう　10cm
• 水　カップ2/3
• 酒　カップ2/3
• みりん　大さじ2と2/3
• しょうゆ　大さじ1と1/3
• 砂糖　10g(約大さじ1)
• しょうが(薄切り)　1かけ分
• 柚子の皮(せん切り)　適宜
• 塩

 

かれいの煮つけの作り方

1. かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。

※塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道＝「味の道」ができる。

2. しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。

※空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。

3. 1のかれいを網じゃくしで80℃(鍋底に小さな泡が出はじめる程度)の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる(霜降り)。

※霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。

4. 引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。

※すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。

5. 爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。

※皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。

6. フライパンにAの煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。

※煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。

7. 落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮る。
8. 煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。

※煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。

 

 

ぶり大根のレシピ

 

ぶり大根の材料(2人分)

• ぶり(切り身)　2切れ(160g)
• 大根　4cm
• ねぎ(白い部分)　1/2本分
• ねぎ(青い部分／あれば)　1本分
• しょうが(薄切り)　1かけ分
• 絹さや(筋を取る)　4枚
• みりん　カップ2/3
• 酒　大さじ6
• しょうゆ　大さじ2
• 塩

 

ぶり大根の作り方

1. ぶりは2等分に切り、軽く塩をふって15分間おく。大根は1cm厚さの輪切りにして、かぶるくらいの水とともに鍋に入れ、強火にかける。ひと煮立ちさせて中火にし、竹串がスッと通るまで下ゆでして水けをきる。ねぎの白い部分は4cm長さに切る。縦に切り目を入れて芯を除き、せん切りにして水に放す(白髪ねぎ)。
2. 鍋に湯を沸かし、1のぶりを入れ、表面が白くなったら氷水にとり、水けをきる(霜降り)。
3. フライパンにAの煮汁と1の大根、2のぶり、あればねぎの青い部分を入れ、中火にかける。煮立ってから2分間ほど煮て、ぶりだけを取り出す。
4. 煮汁の泡が大きくなったら、ねぎの青い部分を取り出す。しょうがを加えてぶりを戻し入れ、煮汁をからめて火を止める。器に盛り、絹さやをサッとゆでて添え、1の白髪ねぎの水けをきってのせる。

 

 

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