出典:http://www4.nhk.or.jp
2022年2月2日のきょうの料理ビギナーズは、これならできる！プロの和食(3)煮汁は割合でマスター かれいの煮つけと題して、「かれいの煮つけ・白菜と油揚げのごま酢あえ」のレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理ビギナーズ 「煮汁は割合でマスター かれいの煮つけ」 基本情報
放送日
本放送
2022年2月2日(水) 夜9:25～9:30 NHKEテレ
2022年2月16日(水) 夜9:25～9:30 NHKEテレ
再放送
2022年2月7日(月) 午前11:25～11:30 NHKEテレ
2022年2月21日(月) 午前11:25～11:30 NHKEテレ
2022年2月8日(火) 午前10:50～10:55 NHK総合
2022年2月22日(火) 午前10:50～10:55 NHK総合
番組内容
和食の定番、かれいの煮つけをふっくら煮るコツは煮汁の割合が秘密。どんな魚でもＯＫです。旬の白菜をつかったごま酢あえも、割合を覚えると味の決まる酢の物に。
煮魚は難しいと思われがちですが、煮汁の割合さえ覚えれば、実はビギナーにも簡単につくれます。魚の重さと同量の酒と水、その１割の重さのしょうゆ、さらにその半量の砂糖。これを魚と一緒に煮るだけで身はふっくら、味の決まる煮魚になります。さわらやきんめだいでも同様においしくできます。また、白菜と油揚げのごま酢あえは、たっぷりのすりごまの香ばしさが味のアクセント。油揚げはこんがり焼いて使うのがおすすめです。
引用元：tv.yahoo.co.jp
かれいの煮つけのレシピ
かれいの煮つけの材料(2人分)
- かれい(切り身) 2切れ(200g)
- 酒 カップ1/2
- 水 カップ1/2
- しょうゆ 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- ねぎ(小口切り) 適量
かれいの煮つけの作り方
- 鍋に湯を沸かして火を止め、かれいを1切れずつサッとくぐらせる。氷水を入れたボウルにとり、血合いやウロコなどを除く(霜降り)。
- 鍋に煮汁の材料を混ぜ合わせ、かれいを加えて強火にかける。
- 煮立ってきたら落としぶたをする。
- そのまま3分間ほど煮てかれいを取り出し、器に盛る。ねぎは水にさらし、水けをきっておく。
- 鍋に残った煮汁を少しトロッとしてくるまで煮詰める。4のかれいにかけ、ねぎをのせる。
白菜と油揚げのごま酢あえのレシピ
白菜と油揚げのごま酢あえの材料(2～3人分)
- 白菜 200g
- 油揚げ 1枚
- すりごま(白) 大さじ6
- うす口しょうゆ(またはしょうゆ) 小さじ1
- 白ごま 適量
- 塩
- 酢
- 砂糖
白菜と油揚げのごま酢あえの作り方
- 白菜は軸と葉に分け、軸は食べやすい大きさの棒状に切り、葉はザク切りにする。すべてポリ袋に入れ、白菜の重さの約1％の塩を加えてしっかりともみ、出てきた水けを袋のまま堅く絞る。
- 1の白菜(約150g)に酢、砂糖を加え、よく混ぜ合わせる。
- フライパンに油をひかずに油揚げを入れ、中火で両面をこんがりと焼く。粗熱が取れたら縦半分に切り、1cm幅に切る。すりごま、うす口しょうゆとともに2に加え、手でもみ込んで混ぜ合わせる。器に盛り、白ごまをふる。
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出演
高木ハツ江 (cv佐久間レイ)
出典:http://dimora.jp/digital-program
本作の講師役を務めるおばあさん。滋賀県近江八幡市出身。近江八幡近辺の女学校に通っていた。現在独り暮らしの78歳。姉がおり、家族構成は息子と娘が1人ずついる。なお夫の憲一は5年前に亡くなっている。大阪の電機メーカーに勤めていた頃に知り合った夫・憲一との結婚後は大阪府に在住。大阪時代に憲一とお好み焼き屋でよくビールを飲んでいたのが未だに癖になっている模様で、料理と一緒にビールや日本酒を飲んだり、晩酌をする場面がよく見られる。結婚から暫くして東京都に引越し、現在は江古田にある高円寺近辺の一戸建てに住んでいて、猫のプチを飼っている。結婚後もフラダンスや手芸などの教室に通うなど、多趣味で活動的。若い頃はバレーボールもやっていたらしい。フラダンスのシーンはクイズのシンキングタイムがあるときによく流れている。蛙が大の苦手で、プチが蛙を連れてきた時は悲鳴を上げていた。とし子一家の食事を作ったり、洗濯物の量などから、とし子一家の家事を引き受けている模様（これはそもそも、とし子が家事を嫌って怠けるから）。
引用元:ja.wikipedia.org
佐久間レイ
出典:https://www.kouenirai.com