出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2022年2月16日は樋口宏江さんです。今回はプロ直伝！「クラムチャウダーを極める」と題して「クラムチャウダー」「あさりのリゾット」などのレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理 プロ直伝！「クラムチャウダーを極める」【2月16日】基本情報
放送日
放送日：2022年2月16日(水)
放送時間：午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 ホテル総料理長…樋口宏江
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
プロの料理人に、いつもの料理をワンランクアップさせるコツを教わるシリーズ。今回は伊勢志摩の老舗ホテル総料理長の樋口宏江さんに、「クラムチャウダー」を教わります！
樋口さんが大切にしているのは、丁寧な下ごしらえ。主役のあさりは徹底的に砂抜きをし、乾燥させないよう気を配ることで、ふっくら仕上がります。さらに、大きさをそろえて切った野菜は、炒めながらその都度塩をして、おいしさを引き出します。なめらかなホワイトソースと相まって、口の中においしさと幸せが広がるチャウダーです。同じテクニックを応用して作る「あさりのリゾット」も絶品ですよ！
引用元：tv.yahoo.co.jp
クラムチャウダーのレシピ
クラムチャウダーの材料(4人分)
- あさり(殻付き) 500g
- 白ワイン 90ml
- 水 90ml
- たまねぎ 60g
- ねぎ(あればポワロ―) 60g
- じゃがいも 40g
- セロリ 30g
- マッシュルーム 30g
- ベーコン(塊) 25g
- トマト 1/2コ(80g)
- チキンスープ カップ3と3/4
- バター 15g
- 小麦粉 20g
- 牛乳 カップ1と1/4
- 生クリーム カップ1/2
- パセリ(みじん切り) 少々
- バター
- 塩
クラムチャウダーの作り方
- あさりは殻をこすり合わせて洗う。鍋に入れて白ワインと水を加え、ふたをして強火にかける。
- こまめに鍋のふたを開け、貝が開いたものからバットに取り出す。乾かないようにラップをし、粗熱を取る。蒸し汁はボウルに移す。
- あさりの身を殻やスプーンで取り出し、2の蒸し汁の中でゆすぐ。別のボウルに入れて不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁をこしながらかける。
※砂や細かい殻が残っていると口当たりが悪くなるので、可能な限り取り除く。
- たまねぎ、ねぎ、じゃがいも、セロリ、マッシュルーム、ベーコンは6～7mm角に切る。トマトは皮を湯むきして種を除き、6～7mm角に切る。
- 鍋にバターを中火で溶かし、ベーコンを炒める。たまねぎとセロリ、マッシュルームとねぎの順に加え、そのつど塩をふって炒める。野菜にしっかり火が通り、汁けがなくなったら、じゃがいもを加えて塩をふり、チキンスープを加えて弱火で8分間ほど煮る。
※炒めながらふる塩の分量は、合計で約小さじ1(6g)が目安。塩をふりながら炒めると、野菜のうまみが引き出される。
- 別の鍋にバターを入れて中火で溶かし、小麦粉を加える。弱火にして耐熱のへらで絶えず混ぜ、一度ボソボソになったあと、サラリとするまでしっかりと火を通す。
※焦がさないように注意し、粉っぽさがなくなるまで火を通す。
- 6に牛乳の半量を加えてよく混ぜる。沸騰してとろみが出たら、残りの牛乳も2回に分けて加える。
※牛乳がなじんだら、きちんと沸騰させてから残りを加えて手早く混ぜると、ダマになりにくい。
- へらですくって落とすとリボン状に重なるくらいにとろみが出たら、5の鍋に加える。トマトも加えて混ぜる。
- 3のあさりの身と蒸し汁を分ける。8の鍋に身を加え、蒸し汁90mlと生クリームを加えてひと煮立ちさせる。器に盛ってパセリを散らす。
※酒蒸しにしたあさりは堅くならないように、最後に加える。
あさりのリゾットのレシピ
あさりのリゾットの材料(2～3人分)
- 米 60g
- もち麦 60g
- たまねぎ(みじん切り) 15g
- チキンスープ(冷ましたもの) 65ml
- 水 65ml
- あさり(殻付き) 300g
- 白ワイン カップ1/4
- 水 カップ1/4
- 生しいたけ 2枚(40g)
- あさりの蒸し汁(こしたもの) 全量
- チキンスープ カップ1/2
- バター 20g
- パルメザンチーズ 20g
- クレソン 適宜
- バター
- 塩
あさりのリゾットの作り方
- 米、もち麦は合わせて洗い、15分間ほどざるに上げて水けをきる。
- 鍋にバターを中火で溶かし、たまねぎを炒める。透き通ったら1を加え、塩をふって炒める。米が十分に温まったら炊飯器の内釜に移し、Aを加え、普通に炊く。
- あさりはクラムチャウダーの作り方の1～3を参照して酒蒸しにし、身と蒸し汁を分ける。
- しいたけは石づきを除き、大きければ半割りにして、薄切りにする。鍋にバターを中火で溶かしてしいたけを加え、塩をふって炒める。Bを加え、煮立ったら2を加えて煮る。
- 汁けが少なくなったら、Cと3のあさりを加えて混ぜる。器に盛り、好みでクレソンを添える。
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