出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2022年2月21日は若山曜子さんです。今回のいちおし！スイーツは「台湾カステラ」「豆花」のレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理 いちおし！スイーツ「台湾カステラ」【2月21日】基本情報
放送日
2022年2月21日(月) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 若山曜子
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
語り 廣瀬智美
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
いま話題の旬のスイーツを紹介する「いちおし！スイーツ」。今回はシフォンケーキのような軽い口当たりが人気の「台湾カステラ」。家庭でも作りやすいレシピで紹介します！
講師はつくりやすいレシピが人気の菓子・料理研究家の若山曜子さん。本場・台湾の菓子店で作り方を学んだという本格派です。今回は、身近な材料を使いながら、材料の混ぜ方、温度管理、メレンゲのたて具合など、仕上がりの味を左右するツボを押さえて伝授します！番組では台湾のもう一つの代表的なスイーツ「豆花」を家庭で手軽につくるレシピも紹介。温かいシロップをかけて味わう、冬にぴったりのスイーツです。お見逃しなく！
引用元：tv.yahoo.co.jp
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台湾カステラのレシピ
台湾カステラの材料(15×15cmの角型、または直径18cmの丸型1台分)
- 植物油 50ml
- 薄力粉 60g
- 牛乳 40ml
- 卵 4コ
- グラニュー糖(または上白糖) 70g
- はちみつ 小さじ1
- オレンジリキュール 小さじ2
台湾カステラの作り方
- 型の内側に、側面を高くしてオーブン用の紙を敷く(8cm高さ程度)。
- 底が抜ける型の場合は、湯が入らないように周りをアルミ箔で包む。
- 卵は卵黄と卵白に分ける。
- オーブンは170～180℃に温める。
- フライパンに湯を中火で沸かし、大きめの耐熱ボウルに植物油を入れて湯煎に1分間かけ、約70℃に温める。
※湯につけるだけだと40～50℃までしか温度が上がらないので、湯を沸かしながら湯煎にかける。ボウルは熱くなるのでやけどに注意。
- 湯煎から外し、薄力粉をふるい入れ、泡立て器でサックリと混ぜる。
- 牛乳を湯煎にかけて、人肌より温かい40～50℃に温める。2に加えてざっと混ぜ、さらに卵黄を加えて混ぜる。はちみつも加えて混ぜる。
※牛乳を加えるとギュッと堅くなるが、卵黄を加えて混ぜるとトロリとしてくる。
- 別のボウルに卵白とグラニュー糖をざっと混ぜ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。持ち上げたときにツノが立ち上がらないくらいの、柔らかくつやのあるメレンゲにする。仕上げにハンドミキサーを低速にしてきめを整える。
※グラニュー糖は全量を一度に入れると、メレンゲのきめが細かくなり、ふくらみすぎないので焼き上がりの表面が裂けにくくなる。
- 4のメレンゲの1/4量程度を3に加えて、泡立て器でよく混ぜる。全体が混ざったら、残りのメレンゲを加えてしっかり混ぜる。オレンジリキュールを加えて、ゴムべらでさらに混ぜる。
※完全に混ざってからさらに20回ほど、生地につやが出るまでしっかり混ぜる。オレンジリキュールを加えると、焼き上がりの卵のにおいがやわらぐ。
- 準備した型に、上から落とすように生地を流し入れる。型を軽くたたいて、筋が残らないように表面をならす。大きい気泡は竹串で刺してつぶす。
- 天板に6をのせ、ぬるま湯を天板に注ぐ。170～180℃のオーブンで15分間焼く。温度を150～160℃に下げて50分間ほど焼く。
※オーブンの火力が強い場合、あれば天板を2枚重ねるか型の下に耐熱のシリコンマットを敷くと、下からの熱がやわらぎ、表面が裂けにくくなる。
- カステラの中央上部に竹串を刺して、生地がつかなければ焼き上がり。やけどに気をつけてすぐに型から外し、紙も外して冷ます。
※重みでつぶれやすいので、すぐに好みの大きさに切って横に倒すとよい。
ほっと豆花(トウファ)のレシピ
ほっと豆花(トウファ)の材料(つくりやすい分量)
- 無調整豆乳(ぬるま湯程度に温める) 350ml
- コーンスターチ 小さじ2
- 粉寒天 2g
- 水 カップ3/4
- 水 カップ1
- てんさい糖(またはきび糖) 40～50g
- レモン(国産／輪切り) 適量
- 焼きいも(市販／皮ごと5cm角に切る) 適量
- ゆで小豆(市販) 適量
ほっと豆花(トウファ)の作り方
- ボウルにコーンスターチと粉寒天を混ぜ合わせる。分量の水のうち大さじ1～2を加えてすぐによく混ぜ、鍋に入れる。泡立て器でダマにならないように混ぜながら、残りの水を少しずつ鍋に加える。
- 1を中火にかけ、耐熱のゴムべらで絶えず混ぜながら加熱する。半透明になってフツフツとしてきたら、豆乳を少しずつ加えて混ぜ、さらに1分間ほど加熱する。
- 2を熱いうちに耐熱ボウルに移し、スプーンで泡を除く。冷めたらラップをし、冷蔵庫に10分間ほどおいて固める。
- 小鍋にてんさい糖と水を入れて混ぜ、中火にかける。てんさい糖が溶けたら火を止めて冷ます。すぐに使わないときは、清潔な保存瓶に入れる。
- 3の豆花を食べる分だけ常温に戻し、器に盛る。好みのトッピングをのせ、小鍋で50～60℃に温めたシロップをたっぷりかける。
きょうの料理2月号のテキスト
詳しい作り方とポイント、またアレンジレシピはテキストに掲載されています。
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