出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2022年2月21日は後藤加寿子さんです。今回は「春のすし」と題して「春ちらし」「ひな手まり」のレシピをを料理研究家の後藤加寿子さんに教わります。
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目次
きょうの料理「春のすし」【2月21日】基本情報
放送日
放送日：2022年2月21日(月)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2022年2月22日(火) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 後藤加寿子
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
桃の節句をはじめ、お祝いごとの多い春！今回は、春のお祝いを彩る華やかなおすしを料理研究家の後藤加寿子さんに教わります！
１品目は、食卓も心も明るくなる「春ちらし」。具の種類を減らして作りやすく。しかも、すし飯をおいしく作るポイントをおさえた、おすすめレシピです！２品目は、ちらしずしよりさらに手軽な「ひな手まり」。お刺身をラップに巻いてギュッと包むだけですが、１口サイズがかわいらしく、見栄えのする晴れの一皿です。
引用元：tv.yahoo.co.jp
春ちらしのレシピ
春ちらしの材料(5～6人分)
- 米 540ml(3合)
- だし 270ml
- 水 270ml
- 酒 大さじ2
- 酢 大さじ5
- 砂糖 大さじ2と1/2
- 塩 小さじ1と1/2
- 干ししいたけ 8枚(50g)
- 干ししいたけの戻し汁 カップ1
- だし カップ1
- 砂糖 大さじ3
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ1と1/3
- うす口しょうゆ 小さじ2
- にんじん 100g
- だし カップ1
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- うす口しょうゆ 小さじ1/2
- ちりめんじゃこ 40g
- 卵 5～6コ
- ブロッコリー 2～3房
- いくらのしょうゆ漬け 適量
- しょうがの甘酢漬け(せん切り) 適量
- 塩
- サラダ油
春ちらしの作り方
- 干ししいたけはサッと洗ってヒタヒタの水につけ、一晩戻す。軸を除き、水けを絞って薄切りにする。戻し汁はとっておく。
- 鍋に1とCを入れて中火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で3～4分間煮る。砂糖を加え、さらに5分間ほど煮てDを加え、ごく弱火で15分間ほど煮る。煮汁がヒタヒタになったら、火を止めて粗熱を取る。
※ここまでつくって冷凍し、使うときに温め直してもよい(汁ごと冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で約1か月間保存可能)。
- 汁けをきり、飾り用に1/4量をとり分ける。残りは5mm角に切る。
- にんじんは2cm長さのせん切りにして鍋に入れ、Eを加えて中火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火で5～6分間ほど煮て粗熱を取る。
※アクを取って色よく仕上げる。
- 米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。炊飯器の内釜に入れてAを加え、ざっと混ぜてすぐに炊く。
※混ぜ込む具の種類が少なくてもうまみを感じられるように、水と同量のだしを加えて炊く。
- すし酢をつくる。耐熱容器にBを入れ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に20秒間かけ、よく混ぜる。
※加熱して砂糖を溶かし、酢の酸味をまろやかに!
- 調理台にラップを50～60cm幅に広げて敷く。同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ、正方形にする。5が炊けたら、ラップの中央にのせ、6を回しかける。
- しゃもじで切るように混ぜて1cmほどの厚さに広げ、うちわであおいで余分な水分をとばす。
- しいたけ(角切り)とにんじんの含め煮が冷めていたら、人肌に温め直し、ざるに上げて汁けを絞る。ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯をかけ、湯をきる。
※具もすし飯も人肌ほどの温かさのうちに合わせるのが、味をなじませるコツ。汁けはきつく絞りすぎないように注意。
- すし飯が冷めないうちに9を散らし、しゃもじで切るように混ぜる。ラップで包み、涼しい場所に3時間ほどおいて味をなじませる。
- 卵はボウルに割りほぐし、塩を加えて混ぜる。卵焼き器にサラダ油を弱めの中火で熱し、卵液を玉じゃくし1/2杯強流す。
※卵は薄くしすぎず少し厚めに焼き、ふんわりとボリューム感を出す。卵液1コ分で2枚が目安。
- 表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出す。残りも同様に焼いて粗熱を取り、食べやすい長さのせん切りにする(錦糸卵)。
- ブロッコリーは多めの塩を加えた熱湯でサッとゆで、手早く冷まして小さく切る。
- 器に10のすし飯を盛り、錦糸卵、しいたけの含め煮(薄切り)、いくらのしょうゆ漬け、ブロッコリーを飾り、しょうがの甘酢漬けをのせる。
ひな手まりのレシピ
ひな手まりの材料(4人分)
- 米 360ml(2合)
- 水 360ml
- 昆布(5cm四方) 1枚
- 酒 大さじ1
- 酢 大さじ4
- 砂糖 大さじ1と1/2
- 塩 小さじ1
- まぐろ(刺身) 8切れ(100g)
- たい(刺身) 8切れ(100g)
- わさび(すりおろす) 適量
- 木の芽 適量
- 卵 2コ
- ちりめんざんしょう(市販) 大さじ1～2
- みつば(サッとゆでる) 4本
- しょうがの甘酢漬け 適量
- 砂糖
- 塩
- かたくり粉
- サラダ油
ひな手まりの作り方
- 米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。炊飯器の内釜に入れてAを加え、ざっと混ぜてすぐに炊く。
- 春ちらしのつくり方6～8と同様に、Bですし酢をつくって1に混ぜる。うち120gにちりめんざんしょうを加えて混ぜ、4等分にして丸める(茶巾ずし用)。残りは30gずつ丸める(手まりずし用)。
- ボウルに卵を割りほぐし、砂糖、塩を加え、かたくり粉を倍量の水で溶いて加える。よく混ぜてこし器でこす。
- 表面加工のしてあるフライパン(直径20cm)にサラダ油を弱めの中火で熱し、卵液の1/4量を流す。表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて冷ます。残りも同様にし、計4枚焼いて冷ます。
- 手のひらにラップを広げて刺身を置き、わさび(たいにはわさびと木の芽)をのせる。手まりずし用のすし飯をのせてラップで包み、ひねって丸く整える。
- 薄焼き卵に茶巾ずし用のすし飯をのせてくるむ。みつばの茎で結び、余分は切り落とす。手まりずしとともに器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。好みでふきの葉(分量外)をあしらう。
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