きょうの料理 脇屋友詞 担々麺のレシピ【5月17日NHKEテレ】

出典:http://www4.nhk.or.jp

きょうの料理、2022年5月17日は脇屋友詞さんです。今回のプロ直伝!は担々麺を極めると題して「担々麺」「汁なし担々麺」などのレシピをまとめて紹介します。

 

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きょうの料理 プロ直伝!「担々麺を極める」【5月17日】基本情報

 

放送日

放送日:2022年5月17日(火)

放送時間:夜9:00~9:25 NHKEテレ

再放送:2022年5月18日(水) 午前11:00~11:25 NHKEテレ

 

出演者

講師 脇屋友詞

出典:https://www.wakiya.co.jp/

司会 廣瀬智美

出典:https://www6.nhk.or.jp

番組内容

コクのあるごま風味とピリリとした辛さが食欲をそそる「担々麺」。今回は、おうちで手軽にできる極上の味を、中華の一流料理人に教わります。

脇屋友詞さんの「担々麺」はお店でも大人気の一品。今回、家庭でもつくりやすいレシピを編み出していただきました!味の決め手となるスープは、鶏がらや豚がらの代わりに、豚ひき肉と昆布でとり、深みのある味わいにします。スープをとったひき肉は、トッピングの肉みそとして活用!野沢菜漬けを加えて味に奥行きを出すなど、プロならではのコツ満載でお届けします。ほぼ同じ材料でつくれる「汁なし担々麺」お見逃しなく!

引用元:tv.yahoo.co.jp

 

担々麺のレシピ

 

担々麺の材料(2人分)

  • 中華麺(生) 2玉(200g)
  • 豚ひき肉 200g
  • 昆布水 1ℓ
  • ねぎ(青い部分) 2~3cm
  • しょうが(薄切り) 1かけ分
  • 豚ひき肉 100g
  • ねぎ(みじん切り) 大さじ1と1/2
  • しょうが(みじん切り) 大さじ1と1/2
  • にんにく(みじん切り) 大さじ1と1/2
  • 豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1/2~1
  • 野沢菜漬け(市販/みじん切り) 100g
  • 酒 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • 砂糖 小さじ1
  • 水 大さじ4
  • ごま油 大さじ1
  • ねぎ油(市販/あれば) 大さじ1
  • ねぎ(みじん切り) 小さじ2
  • にんにく(みじん切り) 小さじ1
  • 練りごま(白) 大さじ6
  • ラー油 大さじ3~4
  • しょうゆ 大さじ2
  • 顆粒チキンスープの素(中華風) 小さじ2
  • 塩 小さじ1
  • 粉ざんしょう(好みで) 適宜
  • 好みの青菜 適量
  • ごま油(白/またはサラダ油)

 

担々麺の作り方

  1. 鍋に昆布水(昆布は除く)、ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。

※ねぎとしょうがでひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなる。

  1. 沸騰したら弱火にし、スープが透き通ってくるまで20分間ほど煮る。

※表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてよい。

  1. 紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。

※だしをとったひき肉は、肉みそに使う。

  1. フライパンにごま油を弱火で熱し、ひき肉を炒める。色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。香りが出たら中央をあけ、豆板醤を加えて炒める。

※ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒める。豆板醤の辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせる。

  1. 野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、Aを順に加えて炒める。3のひき肉を加え、汁けがほとんどなくなるまで炒める。香りづけに、ごま油とねぎ油を加えて仕上げる。
  2. 温めた器にたれの材料を半量ずつ入れて混ぜておく。小鍋に3のスープを入れて温める。

※器は湯をはって温めておき、冷めにくくする。

  1. 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
  2. 6の器に、沸かしたスープを半量ずつ注いでよく混ぜる。

※麺がゆで上がるころ、たれを入れた器に熱いスープを注ぐ。

  1. 麺の湯をきって半量ずつ加える。肉みそをのせ、好みの青菜を添える。

※麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませる。

 

 

汁なし担々麺のレシピ

 

汁なし担々麺の材料(2人分)

  • 中華麺(生) 2玉(200g)
  • 肉みそ 大さじ4
  • ねぎ(みじん切り) 小さじ2
  • にんにく(みじん切り) 小さじ1
  • ラー油 大さじ3~4
  • 練りごま(白) 大さじ2
  • ごま油 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1と1/3
  • 顆粒チキンスープの素(中華風) 小さじ1
  • 塩 小さじ1
  • 粉ざんしょう(好みで) 適宜
  • スープ(または水) 大さじ4
  • 細ねぎ(小口切り) 適量

 

汁なし担々麺の作り方

  1. 温めた器に、たれの材料を半量ずつ入れておく。
  2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
  3. 小鍋にスープを入れて温め、1の器に半量ずつ注いでよく混ぜる。
  4. 麺の湯をきって3に半量ずつ加える。肉みそをのせ、細ねぎを散らす。

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