出典:http://www4.nhk.or.jp
きょうの料理、2022年6月14日は島津修さんです。今回はプロ直伝！「いわしを極める」です。このページでは、島津修さんの「いわしの梅煮」「いわしの酢じめ」「いわしの竜田揚げ」のレシピをまとめて紹介します。
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目次
きょうの料理 プロ直伝！「いわしを極める」【6月14日】基本情報
放送日
放送日：2022年6月14日(火)
放送時間：夜9:00～9:25 NHKEテレ
再放送：2022年6月15日(水) 午前11:00～11:25 NHKEテレ
出演者
講師 島津修
出典:https://www.kyounoryouri.jp/
司会 原大策
出典:https://www6.nhk.or.jp
番組内容
「一流料理人「プロの技」を教わるシリーズ。今回は究極のいわし料理をご紹介。魚を熟知した水産仲卸店３代目の島津さんならではの技で、格段においしく仕上がります！
まずは「いわしの梅煮」。いわしの味わいをたのしめるように、しょうゆは使わず、酒と梅干しでさっぱり煮ます。「いわしの酢じめ」では、手開きの方法を丁寧に解説。最後は同じく手開きにしたいわしで作る「いわしの竜田揚げ」。「骨せんべい」も作れば栄養満点のおかずになりますよ！
引用元：tv.yahoo.co.jp
いわしの梅煮のレシピ
いわしの梅煮の材料(2人分)
- いわし 2～4匹(260～400g)
- 梅干し(塩分7%／種は除く) (大)2コ
- しょうが(せん切り) 適量
- 酒
いわしの梅煮の作り方
- いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。
- 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
※この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。
- 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
- 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。
※腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。
- 表面、腹の中の順に紙タオルで水をしっかりと拭く。
※ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。
- いわしの尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加える。酒をいわしの2/3の高さまで加え、強火にかける。
※鍋の大きさは、いわしが重ならずに並べられるくらいが目安。
- 煮立ったら中火にし、時々煮汁をスプーンでいわしにかけながら、5～6分間煮る。たまに鍋を揺らし、焦げつきを防ぐ。
※煮汁をかけると早く火が通り、しっとりと仕上がる。
- 煮汁が少なくなったら、フライ返しでいわしをそっと取り出し、器に盛る。
- 鍋に残った煮汁の味をみて、塩けが足りなければ塩(分量外)、甘みを足したければみりん(分量外)で調えて中火で少し煮詰める。適量を8のいわしにかけ、梅干しとしょうがを添える。
※梅干しによって仕上がりの味が変わるので、味をみて調える。
いわしの酢じめのレシピ
いわしの酢じめの材料(2人分)
- いわし(生食用／新鮮なもの) 1～2匹(130～200g)
- 昆布(5×10cm) 1枚
- 酢 カップ1と1/2
- しょうが(すりおろす) 適量
- 塩
- 酢
いわしの酢じめの作り方
- いわしの梅煮の1～5と同様にいわしの下処理をする。頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く。
- 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがす。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。
- 両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしをはさんでやさしく両面になじませる。バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分間おく。いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。
- バットをきれいにして酢・水を入れ、いわしを並べて3分間おく。紙タオルで水けをよく拭き、別の紙タオルで包んで冷蔵庫で30分～2時間休ませる。
※いわしが酢水から出るようなら酢水を足す。
- いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分間おく。いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20～30分間おいて味をなじませる。
※いわしが昆布酢から出るようなら酢を足す。
- いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。2～3mm間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切る。器に盛り、しょうがをのせる。
いわしの竜田揚げのレシピ
いわしの竜田揚げの材料(2人分)
- いわし 2～4匹(260～400g)
- ししとうがらし 適量
- レモン(搾りやすく切る) 適量
- 酒
- しょうゆ
- みりん
- かたくり粉
- 揚げ油
- 塩
いわしの竜田揚げの作り方
- いわしの酢じめの1～2と同様にいわしを手開きにし、背ビレを除く。バットに酒・しょうゆ・みりんを混ぜ、いわしを並べて15分間おき、下味をつける。紙タオルで汁けを拭き、かたくり粉を薄くまぶす。
- ししとうがらしはようじで1か所穴を開けてから、180℃の揚げ油で素揚げして取り出す。同じ油に1を入れ、できるだけ触らずに2～3分間、こんがりと揚げる。器に盛り、ししとう、レモンを添え、ししとうに塩をふる。
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